 |
| Bánh cuốn |
Gần 16 năm ở TPHCM, chưa năm nào như năm nay, thời tiết những ngày cuối năm Dương lịch dịu dàng, mát rượi đến se sắt trong lòng. Sáng thức giấc nghe tiếng lá xào xạc, ngửi mùi hương cỏ cây xung quanh tưởng như đang ở quê nhà, nghe tiếng lao xao tíu tít của các thành viên nhà bên, thèm không khí đầm ấm gia đình và thèm cả đĩa bánh cuốn mẹ tráng.
Một trong những cảnh ấm êm mà tuổi thơ tôi thường thấy, đó là bà ngoại và sau này là mẹ tôi, dì tôi, ngồi ở bên giếng khơi xay bột. Tay bà, tay mẹ, tay dì quay đều, dẻo và nhịp nhàng lắm, theo vòng quay, những dòng bột khi đặc sệt, khi loãng hơn chút từ cối đá chảy xuống cái xô hay cái chậu để phía dưới. Cứ quay một lúc thì lại phải đổ thêm một chút nước để gạo ra bột.
Nhân bánh thường là thịt nạc băm nhuyễn cùng với mộc nhĩ hái trong rừng, hành lá, hạt tiêu được xào chín sau khi phi thơm hành khô. Mẹ tôi bảo, cách đây khoảng bốn chục năm, khi mẹ tôi mới 15-16 tuổi phụ bà ngoại tráng bánh bán thì bánh cuốn chẳng có nhân. Thời đó, ai cũng nghèo, cũng khổ, bánh tráng ra, rải thêm ít hành phi, chấm nước mắm pha giấm, đường đã là ngon lắm rồi.
Bột bánh và nhân đã chuẩn bị xong thì bắc bếp tráng. Trên bếp than củi, lửa đang cháy đượm đặt nồi tráng bánh. Để bánh ngon, nồi tráng bánh rất quan trọng. Ấy là loại nồi nhôm dày, trên miệng nồi người ta dùng tre và vải tạo thành một lớp như vành nón, trên lớp này sẽ tiếp tục phủ một lớp vải khác, được nịt thật chặt cho căng phồng để tạo thành khuôn bánh. Dùng chiếc gáo làm bằng ống nứa, ống tre múc bột đổ lên khuôn bánh rồi tán đều cho thật mỏng trên mặt khuôn. Sau đó nhanh tay đậy vung lại. Khói bốc lên nghi ngút tức là bột đã chín, mở vung ra dùng một thanh tre cật luồn xuống phía dưới, lấy bánh ra khỏi khuôn.
Việc chọn tre để vót thanh lấy bánh ra cũng không đơn giản. Thông thường sẽ chọn loại tre đực và có gióng dài ít khẩu để vót. Vót thật cẩn thận, không mỏng quá cũng không quá dầy, độ dài vừa phải để đảm bảo việc luồn xuống dưới chiếc bánh và nhấc ra được gọn ghẽ, chắc tay, không bị hơi nước từ nồi hấp làm bỏng.
Bánh nhấc ra khỏi nồi không rách, không bị dính vào nhau, trắng muốt, thơm phức, được trải trên một mặt phẳng có lót lá chuối rồi bỏ nhân vào bên trong cuộn lại theo chiều dài. Bánh còn nóng hôi hổi được xếp trên đĩa hoặc trên tấm lá chuối nhỏ có rắc hành phi, cắt thành từng miếng vừa ăn rồi chấm với nước mắm quê, còn nặng mùi cá, mùi biển pha giấm, đường. Cắn miếng bánh cuốn, cảm nhận được vị thơm ngọt, mềm và dai dai của bánh; cảm nhận được vị đậm đà của thịt, của mộc nhĩ, hành lá và vị thơm giòn tan của hành phi; cảm nhận được mùi lúa, mùi gạo, mùi núi rừng...
Bánh cuốn là loại bánh có thể ăn quanh năm, mùa nóng, mùa lạnh đều có thể tráng bánh. Tuy nhiên, với những năm tháng tuổi thơ và tuổi trưởng thành của tôi, bánh cuốn ngon nhất là ăn vào bữa xế những ngày mùa đông giá rét. Ở miền núi những ngày mùa đông thường kéo dài lê thê, cái rét cũng buốt giá hơn ở đồng bằng. Từ đêm hôm trước mẹ tôi đã ngâm gạo, sáng ra chuẩn bị sẵn sàng mọi nguyên liệu. Sau giấc ngủ trưa, mẹ bắc bếp và tráng bánh. Chị em tôi ngồi xung quanh bếp lửa, mẹ tráng ra chiếc nào chúng tôi chấm nước mắm ăn hết chiếc đó. Trời lạnh, chấm miếng bánh cuốn mang mùi thơm của gạo, của mộc nhĩ, hành lá, hành phi, mang vị đậm đà của thịt bằm vào bát nước mắm và thưởng thức, tôi cảm tưởng như không món ăn nào ngon hơn thế. Mẹ tôi cứ đều tay tráng, đều tay cuộn bánh và thỉnh thoảng nhắc chúng tôi ăn từ từ kẻo bỏng cho tới khi nào chúng tôi đồng thanh bảo no quá thì mẹ mới ngưng tráng. Nếu những hôm nhà có tiền, mẹ sẽ mua thêm ít chả quế, giò lụa để ăn cùng, còn nếu không, chúng tôi chỉ cần có thế, chẳng đứa nào đòi hỏi gì thêm.
Sau này, khi tôi xa nhà, những ngày trời se se lạnh thường khiến tôi nhớ đến nao lòng vị ngon của bánh cuốn. Và hơn cả, tôi nhớ đến quay quắt, cồn cào, nhớ đến rơi nước mắt cái không khí đầm ấm tình thâm trong gian bếp của mẹ. Tôi thèm được trở về đó, ăn món ăn mẹ tôi làm, ngắm nhìn những người máu mủ ruột rà, để yêu thương và thấy mình được yêu thương!
Nhắc tới bánh cuốn, người ta hay nói tới bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội), bánh cuốn Làng Kênh (Nam Định), bánh cuốn Phủ Lý (Hà Nam)… tức những nơi bánh cuốn ngon nổi tiếng. Nhưng phải nói, bánh cuốn cũng giống như bánh đúc, bánh đa, đi ra từ tất cả làng quê Bắc Bộ. Ở đâu có làng, có gạo là có bánh cuốn. Chẳng ai, chẳng nơi nào tự nhận bánh cuốn là của riêng làng tôi, thôn tôi, quê tôi.
Ở mỗi nơi, qua mỗi giai đoạn bánh cuốn lại biến tấu đi trong cách chế biến, nguyên liệu. Ví dụ như ngày xưa xay bột làm bánh cuốn chỉ xay bằng cối đá, thì nay bột xay bằng máy. Hay nếu bánh cuốn Hà Nội trong những câu văn của nhà văn Vũ Bằng ăn với đậu phụ rán, chấm nước mắm cà cuống hay ăn với chả quế, chả lụa thì bánh cuốn Phủ Lý ăn với chả thịt nướng, giống như người Hà Nội ăn bún thịt nướng vậy. Chả thịt nướng là loại làm từ thịt ba chỉ, thái mỏng, đem ướp với các loại gia vị cho đậm đà rồi nướng trên than hoa đỏ rực cho đến khi vàng ruộm và dậy mùi thơm.
Bánh cuốn theo chân người Bắc di cư vào Nam, ở Sài Gòn, xuống Vũng Tàu, Đồng Nai, Bình Phước, lên cả Tây Nguyên….nhưng dường như đi tới đâu bánh cuốn cũng sẽ được biến tấu một chút cho phù hợp với phong cách ẩm thực của người vùng đó. Ở những con hẻm, quán xá Sài Gòn, tôi đã ăn bánh cuốn Bắc của một chị người gốc Hà Nội, tôi đã ăn bánh cuốn của một gia đình gốc Hải Phòng, hay ăn bánh cuốn giới thiệu là bánh cuốn làng Kênh Nam Định của gia đình một cô người mẫu nổi tiếng… tuy nhiên, tôi nghĩ, dường như chỉ ở trên đất Bắc thì bánh cuốn mới chuẩn vị đó. Vị của gạo tẻ mới, vị của mộc nhĩ thơm, của hành lá, hành phi thơm giòn hoặc vị gì đó nữa mà tôi không thể, không biết gọi tên. Nó không chỉ là vị của món ăn, mà còn là vị của vùng đất, phong vị, phong cách của con người.
Bánh cuốn tráng làm từ gạo tẻ xay nhuyễn thành bột, giống như bột đổ bánh đúc vậy. Nhà tôi, một huyện miền núi thuộc thành phố Hòa Bình nên gạo tẻ được chọn để xay thường là loại gạo trồng trên nương, hạt dài, rất thơm. Ở một vài nơi khác, tôi thấy họ chọn gạo C70, Khang Dân… Gạo đem ngâm trong nước từ 10-12 tiếng rồi bỏ vào cối đá, loại dùng trong gia đình, không quá to để xay.