Cùng muối đi qua khúc ngặt nghèo
Mắm muối gạo củi là những mặt hàng thiết yếu top đầu của nhóm thiết yếu. Nhưng cũng vì tính chất không thể thiếu, lại rẻ và luôn có sẵn, người ta hay quên mất nó để bàn luận những thực phẩm cao sang.
Năm ngoái, khi Sài Gòn giãn cách xã hội, đột ngột đóng cửa với các tỉnh, các vùng nguyên liệu. Chưa kịp dự trữ hàng hóa thiết yếu, tôi là một trong chục triệu dân của thành phố lớn nhất nước mới quýnh quáng lo thiếu thức ăn.
Đúng lúc ấy, nhóm phụ nữ biên phòng Thừa - Thiên Huế đã gửi vào cho người Sài Gòn 100 hũ muối sả cùng các loại thức quà địa phương như mì khô, bún khô, miến, cá cơm biển Thuận An… Tôi và mấy người hàng xóm may mắn được nhận.
Bày phần quà ra, tôi thừ người ngồi ngắm. Đọc những dòng chữ ghi ngày làm, ngày hết hạn các chị dán trên hũ muối sả, lại càng rưng rưng. Tôi nghĩ mãi về những phụ nữ không quen biết, họ đã lặn lội giữa mùa dịch như thế nào để gom hàng gửi đi nuôi ăn người ở thành phố giàu nhất nước. Đấy là lần đầu tiên tôi biết trong đời này còn có một thức ăn diệu kỳ như món muối sả. Tôi nhắn hỏi cô em quê Quảng Trị, em gửi cho tôi tấm hình mẹ em và cả làng quê nhỏ ở huyện Hải Lăng cũng đang rộn ràng thâu đêm làm muối sả gửi cho Sài Gòn. “Không gì tiện và kinh tế bằng muối sả chị ạ. Nó là món ăn vượt lũ quê em”, cô ấy nói.
Muối sả có 2 loại. Loại “con nhà nghèo” chỉ gồm sả, đậu phộng hoặc mè và muối, để được rất lâu. Muối sả của nhà khá hơn có thêm thịt heo băm nhỏ, xào kỹ với mắm ruốc, rất ngon nhưng lại không để được quá lâu. Như mọi món muối trên đời, càng mặn thì càng không dễ hư hỏng, càng tiết kiệm cơm. Một nửa muỗng muối sả, con nhà nghèo ăn được cả chén cơm, không đòi hỏi thêm gì nữa.
Muối sả là món giúp dân miền Trung cầm cự qua nhiều mùa mưa lũ bị cô lập. Muối sả cũng là một trong hơn chục thứ muối người Huế đưa vào hạng mục văn hoá ẩm thực cần bảo tồn. Một số nghệ nhân, đầu bếp ở Huế đã biểu diễn những bữa tiệc muối cầu kỳ với muối sả, muối ớt, muối tỏi, muối cóc, muối mè, muối đậu phộng, muối khuyết, muối thịt… Muối lúc này không còn là muối nghèo, mà là món ngự thiện trong cung đình xưa, là món tiếp khách quốc tế bây giờ. Đầu bếp phải thực hiện rất tỉ mỉ, trình bày cầu kỳ trong chén bát cổ.
Món ăn tiết kiệm nhất
Nhưng muối sả và hơn chục món muối của miền Trung chưa phải mặn nhất, tiết kiệm nhất. Tôi từng được thử món muối rang mỡ của miền Bắc. Khi ăn, răng cắn thẳng vào cạnh của hạt muối. Muối vỡ, vị mặn chan hoà, chỉ còn cách lùa cơm thật nhiều, và như thế, muối giúp người ăn “thổi bay” nồi cơm trắng một cách hữu hiệu.
Năm ấy, tôi xa nhà đi học đội tuyển của tỉnh giữa mùa đông rét mướt miền Bắc. Cơm căn tin bị quản sinh ăn bớt tiền nên thực đơn chỉ lèo tèo miếng đậu hũ, vài ba con cá cơm khô loại phế phẩm. Tuổi thì đang lớn, thức ăn thì ít, chúng tôi thường xuyên phải xin thêm cơm không trám đầy những cái dạ dày rỗng.
Con cái đói, gia đình mỗi học sinh đều tìm cách gửi thức ăn lên trường. Nhà tôi xa 30km, mỗi cuối tháng về nhà, tôi lại hì hục cùng cha mẹ rang, giã muối mè muối đậu rồi bỏ vào balo, cõng mang đi. Cô bạn gái đội tuyển toán con nhà giàu, thường được ăn cơm có thịt thì cõng đi hũ chà bông. Cô gái tên Nga, xinh nhất mà vì mồ côi mẹ nên nhà nghèo nhất, mang theo một hũ muối rang.
Nga hay giấu hũ muối trong vali, có lẽ vì không muốn ai nhòm ngó sự nghèo nàn của mình. Tới bữa, Nga ôm chén cơm, leo lên giường tầng, lén lấy đôi ba hạt bỏ vào, rồi ngồi ăn nhỏn nhẻn. Món gì có thể ăn nhiều, chứ muối thì không thể. Bỏ nhiều hơn vài hạt là quá mặn, thành ra, hũ muối Thạch Sanh của Nga mãi không hết.
Hũ muối giúp Nga đi qua những mùa đông đói vàng cả mắt, để có sức học cho những kỳ thi tỉnh, thi toàn quốc. Nhờ thân với Nga, tôi mới được thưởng thức món ăn thần thánh đó. Nó không mặn như tôi nghĩ, mà thấm vị ớt cay, vị bột ngọt, vị tỏi... Hạt muối rang kỹ với mỡ heo cho vị thơm thơm rất dễ chịu.
Tôi đem câu chuyện cô bạn ăn cơm với muối kể cho mẹ, mẹ tôi khẳng định đấy là món khá phổ biến ở những vùng quê nghèo. Nhà đông con, không tiền mua thức ăn đều từng ăn món này. “Có thứ gì rẻ hơn muối và tiết kiệm hơn muối?”, mẹ tôi nói, rồi mẹ kể câu chuyện món thịt - muối - ớt với công thức 1kg thịt -1kg muối -1 kg ớt của các bếp ăn tập thể thời bao cấp. Tôi nghe công thức đã thấy vị mặn làm xây xẩm mặt mày. Một muỗng thịt băm nhỏ “cõng” hơn nửa là muối và ớt cay xé, vậy nhưng mẹ tôi bảo rất ngon, ăn rất ghiền, có lẽ vì nó như “ngôi sao của thời đói khổ”.
Khi muối thành đặc sản
Sau này vào Nam sinh sống, tôi được biết món muối ớt Tây Ninh gần giống với muối của người Bắc. Chỉ là không rang với dầu hay mỡ mà đem đảo trong chảo cho thật khô, khiến hũ muối tôm để được lâu mà không hôi dầu. Muối tôm cũng “sang hơn”, vì có thành phần chính là tôm. Hạt muối tròn trịa, màu cam đẹp mắt, không còn kết cấu tinh thể, do đã được trộn với tôm khô, ớt, đem xay nhuyễn rồi xào với tỏi, bột ngọt…
Sau lần đi cửa khẩu Mộc Bài mua bịch muối tôm về ăn thử trong thòm thèm, tôi vui mừng phát hiện trong Co.op Mart có những hũ muối tôm nho nhỏ hiệu Năm Dung. Từ đấy tôi ăn muối tôm như ăn món vặt, tôi thường nhón hạt muối bỏ miệng lúc ngồi làm việc, khi buồn chán và cả thời kỳ mang bầu lạt mồm lạt miệng.
Bây giờ, trong siêu thị đã nhiều thương hiệu muối tôm. Ngoài chợ, trong các sạp hàng lagim, tiệm tạp hóa, nhiều loại muối tôm dạng xá không nhãn mác. Người bán giải thích không có nhãn hiệu vì là muối đặc sản, nhà làm. Khách ăn thấy ngon thì ghé mua tiếp, vậy thôi.
Muối tôm ban đầu được sáng tạo ra để chấm trái cây, sau này thì câu chuyện của muối tôm đã ở… tầm quốc gia, biết đâu có ngày là tầm … quốc tế. Có hẳn một thế giới những fan muối tôm, vì họ khó lòng qua ngày nếu không nạp một bịch bánh tráng trộn muối tôm.
Muối tôm và bánh tráng là sự kết hợp “trời định”, chúng quá hợp nhau, nâng niu nhau lên thành món gây ghiền. Nhưng muối tôm của người Tây Ninh còn nâng tầm nhiều món mà có thể chưa nhiều người biết.
Hôm trước, tôi xem YouTube và thử dùng muối tôm xào trên dầu với rong biển. Không ngờ món snack rong biển thành phẩm ngon hơn cả hàng nhập. Tôi cũng thử dùng muối tôm ướp thịt, ướp sườn, làm muối chấm thịt heo nướng, thịt gà luộc… và phát hiện nó cho vị quyến rũ riêng, siêu tiện lợi. Không rõ từ bao giờ, tủ bếp nhà tôi luôn có hũ muối tôm rất lớn, cứ hết tôi lại mua thêm đổ vào, hũ muối trắng bị bỏ lơ.
Nói riêng về muối trắng, bây giờ ở siêu thị có cũng nhiều thương hiệu muối sạch. Ngay cả những người bán muối rong ngày Tết theo phong tục “đầu năm mua muối” cũng đã chuyển sang bán muối tinh luyện có thương hiệu, chứ không còn những bịch muối hột xá màu đùng đục như những năm trước đây.
Đừng tưởng cứ là muối thì thì chỉ cần mặn, nếu thế thì đã không có ông “thánh rắc muối” nào đó ở London phục vụ bữa ăn trị giá vài chục triệu. Muối khi được hầm, rang, hay ủ trên bếp củi, bếp than hoặc sấy khô… cũng đã cho vị khác biệt. Người Hàn Quốc tự hào với món truyền thống 1.000 năm là muối nung trong ống tre siêu chất lượng. Người Pakistan thì có muối hồng Himalaya trị bá bệnh…
Trên thị trường bây giờ, muối kết hợp cùng các sản vật từ thực vật, động vật khá phong phú. Các chuỗi siêu thị Nhật Bản kinh doanh loại gia vị rắc cơm gần giống món muối mè của người Việt, phối trộn thêm nguyên liệu hải sản như tôm, cá ngừ, cá hồi… Những doanh nghiệp “anh tài” làng gia vị Việt cũng tranh thủ ra mắt loại muối chế biến sẵn cho món gà rang muối, tôm rang muối…
Các món muối của thời gian khó như muối đậu, muối mè, muối sả ngày nay đã thành đặc sản, bán giá không hề rẻ. Đặc biệt, vị những món này đã không còn mặn như xưa, do lượng muối chỉ chiếm rất nhỏ. Bây giờ người ta “ăn hương ăn hoa”, vừa ăn vừa thưởng thức, không phải ăn để “đưa cơm”, để tiết kiệm, để qua cái nghèo. Vậy nhưng, ăn để nhớ một đoạn ký ức, để cảm ơn cuộc đời thì có…