QUA LAO ĐỘNG SẢN XUẤT, CÁC DÂN TỘC MIỀN NÚI TÂY BẮC ĐÃ ĐÚC KẾT NHỮNG PHONG TỤC TẬP QUÁN VĂN HÓA TÍN NGƯỠNG RIÊNG. MỘT TRONG SỐ ĐÓ ĐƯỢC THỂ HIỆN QUA CÁCH LÀM BÁNH ĐỂ LÀM THỰC PHẨM ĂN KHI ĐI LÀM NƯƠNG, ĐỒNG THỜI CŨNG LÀ LỄ VẬT ĐỂ CÚNG THẦN LINH CẦU MONG CUỘC SỐNG ẤM NO.
BÁNH DÀY CỦA NGƯỜI H’MÔNG
Người H’Mông Yên Bái sống trên các triền núi cao, cư trú ở 40 xã thuộc 5 huyện nhưng tập trung chủ yếu ở hai huyện Mù Cang Chải và Trạm Tấu. Đến Trạm Tấu, điều dễ nhận thấy nhất trong mâm cỗ cúng ông bà, tổ tiên của người H’Mông là những chiếc bánh Dày. Với người Mông, bánh Dày tròn tượng trưng cho mặt Trăng và mặt Trời là nguồn gốc sinh ra con người và vạn vật trên mặt đất. Bánh Dày để cúng ma nhà và cúng “Ntù” (Trời).
Các chàng trai người Mông vẫn thường mang bánh Dày đi chơi xuân, ngoài làm lương thực dự trữ đường xa, đấy còn là món quà đầy ý nghĩa của các chàng trai, cô gái Mông đi kén duyên lấy vợ, gả chồng.
 |
| Người H'Mông làm bánh dày đón Tết. |
Anh Mùa A Chờ ở thôn Cu Vai, xã Xà Hồ phấn khởi cho biết cứ hoa đào, hoa mơ nở là người dân ở đây lại làm bánh Dày. Gạo nếp dùng gói bánh được giã trực tiếp từ thóc mà không qua xay xát. Thường phần giã gạo là do những thanh niên to khỏe đảm nhiệm.
Khi làm bánh, gạo được vò qua cho sạch rồi đồ chín bằng chõ gỗ. Khi đồ lửa phải đều thì xôi mới dẻo thơm. Khi xôi nếp chín đổ vào cối và giã ngay lúc còn nóng. Họ giã xôi cho đến khi dẻo quánh thành một khối rồi chia nhau nhanh tay nặn thành từng chiếc nhỏ, tròn trịa.
Để tăng độ ngậy, bánh phải được thoa một chút mỡ và gói vào lá chuối đã hơ nóng. Nếu để lâu ngày bánh cứng thì đem nướng hoặc rán lên rồi chấm với mật. Bánh ăn rất ngon và đậm hương vị đặc trưng của đồng bào dân tộc.
Hẳn sẽ là những kỷ niệm khó quên với mỗi du khách khi được nhâm nhi chén rượu bên bếp lửa hồng và thưởng thức món bánh Dày chấm mật ong rừng, để cảm nhận một mùa xuân mới nơi rẻo cao.
BÁNH CHƯNG ĐEN GÓI GHÉM CẢ ĐẤT TRỜI
Trong các ngày lễ của người dân tộc Thái Tây Bắc không thể thiếu bánh “khẩu tủm hík”, “khẩu tủm đăm” và “khẩu cộp”. Đây là những loại bánh truyền thống, không chỉ thơm ngon bổ dưỡng, mà còn gói ghém cả đất trời và tình người sâu nặng.
Các loại bánh này đều có điểm chung là dùng nguyên liệu gạo nếp mới ngon được chọn lựa kỹ, nhân bằng đỗ nho nhe, thịt lợn ba chỉ cùng các loại gia vị, mà một trong những loại không thể thiếu là hạt xẻn – “mák khén”, một loại hạt tiêu rừng, rất thơm và cay, gói trong lá dong xanh. Trong đó phải kể đến bánh chưng đen và cũng là một biểu trưng của văn hóa ở nơi đây.
 |
| Bánh chưng đen |
Để làm ra được những chiếc bánh chưng đen ngon, nguyên liệu phải được chọn lựa kỹ càng, lá dong phải là lá bánh tẻ, rửa sạch, lau khô, cắt bớt gân cho lá mềm, khi gói lên bánh mới đẹp. Gạo nếp dùng để gói bánh là gạo ngon nhất, dẻo, thơm, nhân bánh là thịt lợn ba chỉ còn tươi ngon, thái mỏng rồi đem ướp gia vị cùng với đỗ xanh để tạo mùi thơm, vị béo, ngậy.
Bà Hà Thị Vân, bản Chao Hạ 2, xã Nghĩa Lợi, thị xã Nghĩa Lộ cho biết: Để tạo màu đen cho bánh, bà con ở đây thường dùng cây muối hoặc cây núc nác. Cây muối là một loại cây mọc hoang trong rừng, có vị mặn, tính mát. Nhờ có vị mặn mà xa xưa người Thái thường dùng loại cây này để làm gia vị chế biến các món ăn. Hiện nay, cây này vẫn được một số gia đình mang về trồng để làm bánh chưng đen.
Sau khi được phơi khô, thân cây muối được đốt thành than, rồi giã mịn, rây lọc để có được một thứ bột than mịn nhất trộn với gạo nếp, đảo đều cho đến khi hạt gạo quyện với bột than thành màu đen. Ngoài tạo màu đen, than cây muối còn có tác dụng chữa bệnh hiệu quả.
Cái khác lạ của món bánh chưng đen của người Thái còn ở chỗ người dân còn dùng hoa cây vừng đen để tạo mùi thơm cho loại bánh này. Và nhất thiết phải có hoa vừng thì miếng bánh chưng mới tròn vị mang đặc trưng riêng của núi rừng Tây Bắc.
Một chiếc bánh ngon thì không chỉ yêu cầu nguyên liệu phải là những loại gạo nếp, nhân đỗ, thịt ngon nhất mà kỹ thuật luộc cũng đóng vai trò rất quan trọng. Khi luộc xếp bánh vào nồi, đậy kín vung. Củi để luộc bánh phải là củi gỗ to, giữ than tốt.
Lúc nồi bánh chưa sôi thì đun to lửa, khi nồi bánh đã sôi giữ lửa đều, đủ nhiệt để bánh chín nhuyễn, chín đều và đun khoảng 8 tiếng đồng hồ. Khi chín vớt ra cho vào chậu nước rửa qua và treo bánh thành từng cặp để cho bánh không bị mốc.
Bánh chưng đen thường được người Thái sử dụng trong những ngày lễ, tết để thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với gia tiên và cảm tạ trời đất cho một năm no ấm.
Nguyễn Nhật Thanh