Là con dân của một quốc gia có chiều dài chạy dọc theo Biển Đông, người Việt từ xa xưa đã biết dùng cá và muối để chế biến ra một thứ gia vị độc đáo, gọi là nước mắm - thứ gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của mỗi gia đình Việt. Trên đất Việt, có những vùng miền mà nghề làm nước mắm là nghề sống chết cả đời, nghề cha truyền con nối qua nhiều thế hệ như Phú Quốc (Kiên Giang), Phan Thiết (Bình Thuận), Nha Trang (Khánh Hòa), Cát Hải (Hải Phòng), TP Đà Nẵng… Mỗi làng nghề nước mắm, mỗi loại cá, muối ở mỗi vùng biển khác nhau, qua bàn tay “bí truyền” ủ chượp của người làm mắm thủ công, lại tạo nên những giọt nước mắm khác biệt, có hương vị riêng, không thể có thang đo nào so sánh được…
LÀNG MẮM SA CHÂU
Nghề làm nước mắm Làng Sa Châu còn gọi là Làng Gòi) thuộc xã Giao Châu, huyện Giao Thủy, tỉnh Quảng Trị nổi tiếng từ thời Minh Mạng. Nguồn nguyên liệu làm mắm Sa Châu là cá cơm, cá nục, tép moi tươi nguyên được ướp muối để cá chín ngấu tự nhiên, sáu tháng sau mới cho qua rổ tre lót vải xô, vắt ra nước mắm nguyên chất. Sau đó, mắm được ngày hong nắng, tối phơi sương thêm sáu tháng nữa. Kết thúc giai đoạn phơi nắng, tiếp tục cho mắm vào chum màu đen, chôn ủ trong lòng đất tối thiểu một năm để mắm hội đủ hương vị của đất trời.
NƯỚC MẮM VẠN PHẦN
Những tổ nghề xa xưa ở Vạn Phần (nay là Kẻ Vạn), khởi nguồn từ xã Diễn Vạn, huyện Diễn Châu, Nghệ An đã truyền đời phương pháp làm nên loại nước mắm thơm ngon, có màu vàng rơm từ các loại cá cơm, trỏng đen, cá trích… Sau khi đánh bắt, cá được rửa sạch và chượp muối theo tỷ lệ 4:1, rồi cho vào thùng gỗ, đậy vỉ nứa lên trên, lấy đá đè, mang phơi nắng ít nhất từ 9 đến 12 tháng. Trong một tháng đầu, ngày nào người làm mắm cũng phải đảo đều thùng mắm. Sau khi được chế biến, đóng gói kín, nước mắm sẽ được chôn dưới đất từ 2 đến 3 năm. Dân làng mắm Vạn Phần gọi đây là nước mắm hạ thổ và vẫn lưu truyền, nước mắm hạ thổ có ngâm mè (vừng) vàng sẽ rất tốt để chống rét cho người đi biển mùa đông.
TRĂM NĂM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC
Các chủ “nhà thùng” chế biến nước mắm ở Phú Quốc (Kiên Giang) cho biết từ xa xưa, ông bà họ đã sinh sống bằng nghề làm nước mắm rồi truyền lại cho con cháu, đến nay đã qua năm, sáu thế hệ. Những người lớn tuổi còn khẳng định nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã có trước khi người Pháp lần đầu đặt chân lên đảo (tháng 10/1868). Ngoài khai thác lâm sản, dân trên đảo Phú Quốc có nghề chính là đánh cá làm nước mắm rồi mang nước mắm qua Campuchia đổi gạo. Các thuyền buôn lớn ở Sài Gòn thường đem gạo, muối từ Bà Rịa vào Phú Quốc bán và mua nước mắm mang đi... Đến năm 1907, Phú Quốc có 22 nhà thùng, đạt tổng sản lượng khoảng 1,1 triệu lít/năm, mang lại nguồn thu lên tới 300.000 francs.
Hiện nay thì đảo Phú Quốc có 58 nhà thùng, làm ra 25-30 triệu lít nước mắm mỗi năm, chiếm 25% tổng sản lượng nước mắm truyền thống của cả nước, mang lại doanh thu hơn 600 tỷ đồng, tạo việc làm cho hàng nghìn lao động tại địa phương. Mới đây, UBND tỉnh Kiên Giang đã có quyết định công nhận nghề truyền thống và làng nghề truyền thống chế biến Nước mắm Phú Quốc cho Hội nước mắm Phú Quốc. Ông Huỳnh Quang Hưng, Phó Chủ tịch UBND huyện Phú Quốc cho biết nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam đạt chỉ dẫn địa lý được Liên minh châu Âu công nhận.
LÃO LÀNG NƯỚC MẮM PHAN THIẾT
Nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận) cũng thuộc loại “lão làng” bởi đã hình thành và phát triển cách đây hàng trăm năm. Ở Phan Thiết, các cơ sở sản xuất nước mắm được gọi chung là nhà lều. Nhà lều nào có thương hiệu nổi tiếng, quy mô sản xuất từ 5-7 que trở lên (mỗi que 24 thùng, phổ biến là cỡ thùng sức chứa 4 tấn nguyên liệu/cái), được gọi là hàm hộ.
Ưu điểm vốn có của nước mắm Phan Thiết là nguyên liệu dồi dào, lợi thế về muối khoáng và bí quyết truyền thống độc đáo. Như một “trợ thủ đắc lực”, muối Phan Thiết với nồng độ mặn cao, cực tinh khiết giúp chượp ủ cá không bị thối và cho ra những sản phẩm thơm ngon, sánh đậm rất đặc trưng, không thể nhầm lẫn được. Giai đoạn cực thịnh trước năm 1975, các làng nghề nước mắm nổi tiếng ở Phan Thiết có hơn 500 hàm hộ, nhà lều, gần như độc chiếm thị trường nước mắm miền Nam với sản lượng khoảng 40 triệu lít mỗi năm, tương ứng 70% tổng sản lượng của cả nước. Từ năm 2009, Cục Sở hữu Trí tuệ - Bộ Khoa học và Công nghệ đã cấp Quyết định ghi nhận vào Sổ đăng ký quốc gia tên gọi xuất xứ hàng hóa “Phan Thiết” là tài sản quốc gia được Nhà nước bảo hộ trên toàn lãnh thổ nước Việt Nam cho sản phẩm nước mắm sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận.
CÁT HẢI NỐI TIẾP VẠN VÂN
Cùng với Phú Quốc và Phan Thiết, Cát Hải (Hải Phòng) là một trong ba trung tâm sản xuất nước mắm lớn nhất của cả nước. Xét về lịch sử thương hiệu thì nước mắm Cát Hải cũng không hề lép vế với hơn một trăm năm tồn tại. Thương hiệu nước mắm này ban đầu có tên gọi là “nước mắm Vạn Vân” - từng thuộc sở hữu của gia đình nhạc sĩ Đoàn Chuẩn (tác giả nhiều ca khúc lãng mạn, trữ tình nổi tiếng những năm đầu thế kỷ XX). Được thành lập từ năm 1916, nước mắm Vạn Vân nổi tiếng khắp Đông Dương thời ấy bởi hương vị đậm đà, có thể lên đến 40 độ đạm. Chẳng thế mà ngạn ngữ thời đó có câu: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét” để nói về những đặc sản ẩm thực trứ danh của miền Bắc. Các sản phẩm nước mắm của doanh nghiệp Vạn Vân đều được ông Đoàn Đức Ban - cha đẻ của nhạc sĩ Đoàn Chuẩn, người sáng lập thương hiệu nước mắm Vạn Vân - đăng ký bảo hộ với Nha Kinh tế Hải Phòng khi đó. Năm 1959, xí nghiệp Nước mắm Cát Hải ra đời từ sự kết hợp giữa nước mắm Vạn Vân với các chủ tư nhân làm nghề mắm trên huyện đảo Cát Hải. Từ đó, thương hiệu “nước mắm Cát Hải” xuất hiện thay cho thương hiệu “nước mắm Vạn Vân” xưa. Người sành ăn thường nói nước mắm Cát Hải có hương thơm tự nhiên, càng để lâu càng ngon. Năm 2016, nước mắm Cát Hải đã đạt sản lượng trên 7 triệu lít, phủ trọn 25 tỉnh phía Bắc và đang chinh phục thị trường phía Nam. Nước mắm Cát Hải còn tự tin xuất ngoại và hiện diện tại các nước Đông Nam Á, Trung Quốc, Canada và Hoa Kỳ… Dù đa số người dân Trung Quốc vốn chỉ quen dùng xì dầu (nước tương), nhưng nước mắm Cát Hải đã dần dần thâm nhập vào các tỉnh giáp biên giới Việt - Trung, làm thay đổi khẩu vị của người tiêu dùng. Tháng 5/2006, thương hiệu nước mắm Cát Hải chính thức được bảo hộ trên toàn lãnh thổ Trung Quốc.
NƯỚC MẮM NAM Ô TIẾN VUA
Được hình thành đầu thế kỷ XX, làng nghề nước mắm Nam Ô nằm ở cửa sông Cu Đê, dưới chân đèo Hải Vân, thuộc phường Hòa Hiệp, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Nước mắm Nam Ô được làm từ cá cơm than, loại cá này chỉ có ở vùng biển Nam Ô vào tháng 3 âm lịch hằng năm và phải được đánh bắt trước lúc rạng đông. Nước mắm Nam Ô có vị thơm, ngọt tự nhiên, màu nâu hổ phách, là món quà quý của xứ Quảng để tiến vua ngày xưa.
Không giống với các hình ảnh thùng nước mắm trăm năm ở Phú Quốc, chum muối cá Nam Ô thường làm bằng gỗ mít. Sau khi đem phơi nắng 5 - 6 tháng, chum cá muối được dịch chuyển vào bóng râm, mỗi lần chuyển phải đảo đều, ủ thêm 5 - 6 tháng nữa thì đem ra lọc. Lọc nhiều lần, cho nước mắm chảy từ từ, lúc nào thấy nước dậy lên màu đỏ sậm như cánh gián, mùi thơm tỏa ra, ưng ý nhất thì đổ vào vại sành để ủ hương tự nhiên thêm dăm ngày nữa mới đưa ra thị trường… Công đoạn từ khi muối cá đến khi giọt nước mắm thành phẩm trọn vẹn 365 ngày.