, //, :: GTM+7
Thứ Tư, 20/03/2019, 11:53

Nước mắm Việt - Từ góc nhìn khoa học

BÙI TRẦN THẾ PHÚ

LTS: Diễn đàn có nhận được bài của ông Bùi Trần Thế Phú, chuyên gia trên lĩnh vực “công nghệ, qui trình và thiết bị công nghiệp hóa sinh thực phẩm”. Để có góc nhìn khoa học và cả tính pháp lý đối với “câu chuyện nước mắm” đang ồn ào, xin mời các bạn tham khảo.

Chượp cá và “Code quốc hồn” của Nước mắm

Trước hết, cần nhắc lại đôi chút thông tin thuật ngữ. Khái niệm gốc để lý giải cho các tranh luận. Sự đánh tráo hay lập lờ khái niệm sẽ tạo ra ngụy biện và đương nhiên bất văn minh với qui luật phát triển. Vậy, nước mắm và nước tương là gì?

Trước hết, nước tương, xì dầu… là gia vị hay nước chấm có đạm dinh dưỡng thủy phân từ thực vật, gọi là đạm thực vật. Còn nước mắm thủy phân từ cá, có đạm dinh dưỡng từ động vật và gọi là đạm động vật.

Hay nói một cách khác, nước mắm là gia vị thực phẩm, bao gồm thành phần chính, hay còn gọi là thành phần “quốc hồn”, là: đạm (acid amin), muối, màu và hương (từ cá, và phải nhớ là từ cá nhé).

Quy trình sản xuất gọi là chượp (lên men tự nhiên, quá trình thủy phân bởi enzyme trong ruột cá). Như vậy muốn có nước mắm thì nguyên liệu phải là CÁ.

Cần lưu ý không phải các loại cá đều làm được nước mắm. Tạo ra acid amin thì bất kỳ cá nào cũng có thể. Nhưng để tạo ra nước mắm đặc trưng mà người Việt đang sử dụng hàng ngàn năm nay thì chỉ có vài ba loại. Màu và hương vị đặc trưng tạo “quốc hồn” nước mắm là do dịch mật và enzyme đặc thù của loài cá, qua hoạt động lên men tạo ra.

Theo kinh nghiệm dân gian của các nhà thùng, màu nước mắm sáng và hương vị đặc trưng thơm, tạo nên “quốc hồn” nước mắm, chỉ có ở những dòng cá cơm, cá nục. Và cũng chỉ có cá cơm mới tạo cho nước mắm màu sáng, độ đạm cao, mùi thơm đặc biệt. Cá nục, cá bò thì cho ra màu tối sẫm hơn.

Đặc biệt vi khuẩn định hướng kích hoạt enzim trong cá cơm mới tạo ra được mùi thơm đặc biệt. Do đó người ta thường dùng cá cơm để làm nước mắm. Nước mắm tạo ra từ quá trình chượp này ta tạm gọi là code (cốt). Từ nước mắm cốt này đến công đoạn phối trộn pha chế và vô chai thành phẩm thương mại hóa. Theo tôi, phải có quy trình chượp thì mới được gọi là nước mắm. Không thể đánh tráo khái niệm được. Không chượp cá thì là sản phẩm giả. Mắm giả!

Mấy năm gần đây, từ truyền thông cho đến giới sản xuất kinh doanh, cũng như giới khoa học đều tranh luận về khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Thực ra đây là điều rất lạ, vì thông thường người ta chỉ so sánh khi những cặp phạm trù tương đồng, ví dụ truyền thống thì phải đi với hiện đại, thủ công thì phải đi với công nghiệp. Còn việc ghép chữ truyền thống với công nghiệp trong sản xuất nước mắm thì rõ ràng không ổn. Cố chơi chữ nhưng rỗng tếch về kiến thức công nghệ công nghiệp, thậm chí là cả pháp lý thương mại.

Bởi, để sản xuất nước mắm thì tất cả các nhà sản xuất đều phải qua quá trình chượp bất di bất dịch. Không thể bổ sung giai đoạn phối trộn pha chế các tác nhân ngoại lai (ví dụ đạm bổ sung mà không qua quá trình chượp (đạm, màu, hương code) và lắp thêm dây chuyền định lượng chiết rót đóng chai dán nhãn công nghiệp ...mà gọi là nước mắm công nghiệp. Đây thực sự là một sự đánh tráo khái niệm mê hoặc thị trường.

 

Công nghiệp, Quy trình sản xuất và Công bố tiêu chuẩn

Sự nhầm lẫn khái niệm là phi văn hóa, đó là chưa nói dường như có ai đó cố tình lợi dụng việc đánh tráo khái niệm, vì mục đích không lương thiện nào đó. Ví dụ, người ta đưa ra khái niệm “nước mắm công nghiệp” rồi thậm chí chuẩn bị ban hành TCVN về sản phẩm truyền thống. Tôi lo ngại theo đà này rồi người ta TCVN hóa hết cả phở, hủ tíu, miến lươn Nghệ…

Hiện nay có vẻ như các khái niệm “kỹ thuật, công nghệ, công nghiệp” chưa được cắt nghĩa một cách chuẩn xác và đầy đủ. Vì thế mới phát sinh cụm từ “nước mắm công nghiệp”. 

Công nghiệp, là một bộ phận của nền kinh tế, là lĩnh vực kỹ thuật sản xuất hàng hóa để “thương mại hóa”, mà sản phẩm được "chế tạo, chế biến, chế tác, chế phẩm" theo một qui trình và sản xuất hàng loạt với công suất lớn. Đây là hoạt động kinh tế - kỹ thuật, sản xuất quy mô lớn, được sự hỗ trợ thúc đẩy mạnh mẽ của các tiến bộ về công nghệ, khoa học và kỹ thuật tiên tiến. Một nghĩa rất phổ thông khác của công nghiệp là "hoạt động kinh tế kỹ thuật quy mô lớn, sản phẩm (có thể là phi vật thể) tạo ra trở thành hàng hóa".

Theo nghĩa này, những hoạt động kinh tế chuyên sâu khi đạt được một quy mô nhất định sẽ trở thành một ngành công nghiệp, ngành kinh tế như: công nghiệp phần mềm máy tính, công nghiệp điện ảnh, công nghiệp giải trí, công nghiệp thời trang v.v..

Quay lại vấn đề nước mắm. Rõ ràng, nguyên liệu (yếu tố 1) phải là cá biển (cá cơm, cá nục…), qui trình sản xuất phải qua chượp thủy phân tự nhiên (yếu tố 2), và sản phẩm tạo ra phải là dịch chiết có thành phần “quốc hồn” (yếu tố 3). Phải bao gồm ba yếu tố đó thì mới gọi là nước mắm. Không như vậy thì chỉ là “nước mắm giả ”!

Cũng vì vậy, theo tôi nên gọi tên sản phẩm nước đạm pha chế và đóng chai công nghiệp là nước chấm. Họ có thể ghi là nước chấm pha chế, nhưng dùng nước mắm là phạm tội làm hàng giả, và đương nhiên là khỏi cần bàn cãi.

Và như thế nên có tiêu chuẩn riêng cho nước mắm và nước chấm công nghiệp, không nên để người tiêu dùng lẫn lộn giữa nước mắm và nước chấm. Nước mắm là sản phẩm phải thông qua quy trình chượp từ cá. Các quy trình khác mà ghi là “mắm” thì là giả mạo, thậm chí gọi là hàng gian, hàng giả cũng được. Không thể pha chế thành phần dinh dưỡng “code”, nghĩa là pha đạm ngoài vào rồi công nghiệp hóa công đoạn chiết rót, dán nhãn, mà gọi là “nước mắm công nghiệp” được. Chúng ta phải bảo vệ chân lý này.

Cần hay không phải ban hành TCVN về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm truyền thống? Đã là thực phẩm thì cần công bố tiêu chuẩn, nhưng sản phẩm truyền thống thì chỉ cần TCCS (tiêu chuẩn cơ sở), đặc biệt là chứng chỉ xuất xứ CQ, CO. Vì sao? Đây là sản phẩm thủ công, truyền thống lâu đời, đặc sản mang đặc trưng vùng miền khá rõ ràng. Công bố mức chất lượng suy cho cùng là hàng rào kỹ thuật bảo vệ nước mắm thật. Kể cả các chỉ tiêu cần kiểm soát như kháng sinh, vi sinh ... là cần thiết, vì nước mắm phải theo thông lệ an toàn thực phẩm hiện hành.

Không thể áp dụng tiêu chuẩn và quy chuẩn cho hai dòng sản phẩm khác nhau. Nước mắm “giả” và nước mắm “thật”. Không được đánh tráo khái niệm, máy móc khi cố áp dụng TCVN cho loại sản phẩm truyền thống “mắm thật”, gây khó khăn cho các làng nghề, nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Trường hợp cần thiết phải ban hành TCVN thì chỉ áp dụng cho nước mắm pha chế hay còn gọi "nước mắm công nghiệp" mà tôi thì thẳng băng rằng, nước mắm “giả mắm” thôi.

Bình luận

Xem nhiều


Cô Nguyễn Thị Thu Hương (34 tuổi), giảng viên ngành công nghệ sinh học Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long, đã nâng tầm giá trị cho cây bồ ngót bằng việc sản xuất xà phòng thiên nhiên.

Với vị trí nằm giữa các tuyến đường vận chuyển quan trọng của thế giới cổ đại, đất nước Oman sở hữu một nền ẩm thực chịu ảnh hưởng của nhiều nền văn minh khác nhau.


Với nhu cầu phát triển cây quế ở các tỉnh Miền núi phía Bắc ngày càng lớn, người dân ở xã Báo Đáp (Trấn Yên, Yên Bái) đã làm giàu nhờ ươm quế giống.
Được quan tâm

Sau nhiều tháng đóng cửa do Chỉ thị 16, nhiều quán bar, pub, beer club ở phố đi bộ Bùi Viện, Q1, TP.HCM đã mở cửa trở lại, nhưng dưới một hình thức khác. Đó là trở thành những cửa hàng bán rau, củ, quả, thịt, cá, nhu yếu phẩm. Đây là cách mà các chủ cơ sở kinh doanh thực hiện để tạm thời có thu nhập khi loại hình kinh doanh thức uống có cồn, tụ tập đông người chưa được phép mở cửa trở lại.
1
Nổi bật





Trong khi nhiều làng nghề truyền thống đang đối mặt với nguy cơ mai một bởi khó khăn về đầu ra thì nghề làm bún tại Đa Mai ngày càng phát triển…

Đăng ký nhận tin nóng
Giúp bạn cập nhật các thông tin mới nhất