, //, :: GTM+7
Thứ Tư, 28/09/2022, 13:58

Tản mạn rau nêm

THANH TUYỀN
Gia vị có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn và rau (hoặc củ, hạt, trái) nêm luôn là thứ gia vị không thể thiếu. Mỗi món ăn có một loại rau nêm khác nhau.

Nấu chè trôi nước hay làm món đậu hũ nước đường phải có củ gừng. Gừng dùng trong hai món này thường là gừng non để cả vỏ, cắt khúc ngắn rồi đập dập sao cho khi ăn, người ta có thể múc được một phần củ gừng giòn thơm, cay và ngọt mà nhai. 

Khi dùng gừng làm nước mắm (để ăn với ốc hay thịt vịt luộc), thường người ta giã gừng thật nhuyễn để gừng lẫn với ớt, với tỏi và dậy mùi thơm đặc trưng. Còn khi dùng gừng hấp với hải sản như mực, cá, ốc, người ta sẽ xắt (thái) gừng thành sợi mỏng, nhuyễn để át mùi tanh mà vẫn không quá lấn át mùi thơm tự nhiên của hải sản.

Củ hành tím là loại củ nêm được dùng khá nhiều trong các món ăn. Hành tím xắt mỏng hoặc đập giập bỏ vào nước luộc thịt cho thơm; để cả củ đem nướng sơ khi cho vào hầm nước lèo (nước dùng); bằm nhuyễn ướp với cá (thường là cá đồng) khi kho tộ hoặc ướp cùng tiêu xay cho món cá biển (như cá hường, cá phèn, cá đù…) chiên giòn. Để làm hành phi ăn với bánh cuốn, bánh canh, hủ tíu…, người ta thường bào mỏng củ hành theo chiều dọc (chứ không bào ngang) để miếng hành sau khi phi sẽ giòn hơn, thơm hơn.

Củ hành tây thì thường dùng trong các món xào như thịt bò xào, mực xào, sườn heo xào chua ngọt. Trong các món này, hành tây thường được xắt múi dọc như múi cam (múi cau); còn khi dùng làm gia vị trộn gỏi, người ta sẽ bào (hoặc xắt) thật mỏng theo chiều ngang rồi đem ngâm với nước đá cho hành bớt hăng, giòn và ngọt hơn. Củ hành tây cũng thường được dùng làm gia vị khi hầm nước lèo. Hành cắt làm đôi theo chiều dọc, nướng sơ cho thơm rồi bỏ vào nồi xương.

Nói đến gia vị nêm nếm, không thể không nhắc tới củ tỏi. Tỏi đập dập hoặc bằm nhuyễn để khử dầu, mỡ cho thơm; tỏi giã (hoặc băm) nhuyễn làm nước mắm; tỏi giã nhuyễn để ướp thịt heo, thịt bò, thịt gà… Đi cùng tỏi là ớt. Ớt là một loại rau thông dụng, dùng trong nhiều món ăn và mỗi món ăn người ta dùng ớt một kiểu khác nhau. Nước mắm nguyên chất thì phải ăn với ớt dằm (lấy muỗng xắn ớt trực tiếp trong nước mắm) mới ngon. Nước mắm chua ngọt thì nhất định phải là ớt đâm (giã) nhuyễn cùng với tỏi. Ớt làm gỏi thì xắt sợi. Ớt ăn kèm với hủ tíu thì xắt lát. Ớt ăn bánh canh thì phải là ớt tươi băm nhuyễn.

Trong món cháo cho người bệnh, ca dao xưa có câu: “Vào vườn lấy củ gừng thơm/Trở vô cháo nóng múc lên bát đầy/Tía tô, gừng với hành này/Cho vào cháo nóng bưng ngay lên giường”. Tất cả các loại rau, củ nêm trong món cháo này luôn được xắt thành sợi thật nhuyễn.

Trong các loại rau, củ, quả làm rau nêm, còn có sả, hành lá, ngò rí (rau mùi), ngò gai, rau om (rau ngổ), lá quế (húng chó), rau răm, rồi cả lá mơ, lá nghệ, lá lốt, lá chanh… Mỗi loại rau nêm luôn đi với một món ăn riêng biệt và người ta có thể vò nát, xắt nhuyễn hoặc cắt khúc tùy từng món, như mắm ruốc xào sả ớt, mắm kho, gà kho sả ớt thì phải là sả bằm; còn trong món cà ri gà, bò kho… thì sả cắt khúc, đập dập. Canh khoai mỡ nhất định phải nêm ngò gai, rau om xắt nhuyễn. Cá kèo kho thì phải có rau răm để nguyên lá hoặc xắt to. Canh chua me nấu rau muống với tôm dứt khoát phải nêm ớt lát với lá quế. Thịt gà luộc, ốc hấp không thể thiếu lá chanh xắt sợi, càng nhuyễn càng thơm. Thịt heo luộc hay xào, nấu nướng gì cũng cần có hành. Với canh cá nấu chua, người Bắc không thể thiếu rau thì là…

Cách sử dụng từng loại rau nêm cũng như cách chế biến nó trước khi nêm không chỉ là thói quen hình thành từ lâu đời trong dân gian mà quan trọng hơn, nó còn là kinh nghiệm kết hợp các mùi, vị trong món ăn theo quan điểm âm dương hết sức khoa học của ông cha. Đó cũng chính là nguyên do tạo nên vị ngon, cái duyên độc đáo của ẩm thực...

Tags

Bình luận

Xem nhiều





Nổi bật
Được quan tâm






Đăng ký nhận tin nóng
Giúp bạn cập nhật các thông tin mới nhất