Đã không ít những tranh luận nảy sinh từ “đời” đến “mạng” về chuyện thế nào là biết hay thích uống cà phê, mà khoảng cách của “trình” đó xa lắm. Dân nghiện cà phê đen kiên quyết bảo vệ quan điểm, phải uống cà phê đen mới là biết, mới là… dân uống cà phê, chứ thêm những “khán giả” như sữa hay đường vào cà phê sẽ làm át mất những “note” hương tinh tế của thức uống này. Quan niệm trên làm những người tự nhận là “ghiền” cà phê cũng phải nghi ngờ chính suy nghĩ của mình, liệu rằng, mình đã “biết” uống chưa hay chỉ mới “thích” uống thôi.
Cuối cùng, mới đây, tin tức cà phê sữa đá Việt Nam xếp vị trí thứ hai trong số 10 loại cà phê ngon nhất thế giới do chuyên trang ẩm thực Taste Atlas (website được mệnh danh “bản đồ ẩm thực thế giới”) bình chọn, đã thành câu trả lời xác đáng cho những tín đồ của món này. Chắc chắn, dân… cà phê đen không chịu thua, nhưng ai đã trót nghiện cà phê sữa không thể thiếu một trận cười khoái trá, rằng phe ta mới được thiên hạ ngưỡng mộ tôn làm sư bá sư huynh!
Có lẽ không loại đồ uống nào vượt qua được cà phê về độ đa dạng và phổ biến trên thế giới. Người nào gu nấy. Bởi nó là thức uống, tùy vị, mà đã chạm đến thị hiếu, thói quen, sở thích ẩm thực, có cố cãi mấy thì cũng như đánh nhau với cối xay gió. Và, vì quá khó cưỡng bởi mùi vị mê hoặc, cà phê còn hơn nàng công chúa ngày xưa được vua cha tổ chức thi kén rể, kiểu gì cũng chọn được bạch mã hoàng tử, bao nhiêu cuộc thi pha chế, lễ hội cà phê đã được tổ chức mà chưa thấy ai tuyên bố chấm dứt cuộc chơi. Nó không chỉ là thức uống, là thú tiêu dao mà có luôn nền… văn hóa cà phê hẳn hoi, với bao điều quanh câu chuyện này, khi cây cà phê xuất hiện lần đầu ở Tây Nguyên với cách thức uống của người Pháp, rồi kiểu uống Mỹ, đến thay nước chè của dân ta, những triết lí đi kèm sẽ đẻ ra ứng xử văn hóa, hội tụ dần sẽ hình thành mặt bằng văn hóa của riêng nó.
Cà phê có nhiều giống khác nhau, mà ở mỗi vùng trồng, cùng một giống lại cho hương vị... cũng khác nhau. Trong đó, một số giống cà phê được các chuyên gia đánh giá cao gồm Cà phê Chồn Kopi Luwak, Blue Mountain, Ethiopia, Bourbon, Villasarchi...
Việt Nam là đất nước tiếng tăm trên bản đồ cà phê thế giới, là nơi xuất khẩu cà phê đứng thứ 2, chỉ sau Brazil. Mặc dù nổi tiếng về cà phê Robusta xuất khẩu quốc tế nhưng Việt Nam cũng trồng khá nhiều loại cà phê, với những dòng được gọi tên như Arabica, Moka, Catimor, Cherry, Culi… Từ các loại hạt cơ bản này, các nhà sản xuất còn phối trộn các hạt cà phê với tỉ lệ khác nhau, cho ra những sản phẩm có hương vị hòa quyện rất độc đáo, phù hợp với khẩu vị người uống.
Trước khi được rót ra ly, hạt cà phê phải trải qua nhiều công đoạn tách hạt, phơi, rang, xay, pha chế, mà mỗi công đoạn đều đòi hỏi bí quyết riêng để lưu giữ và nâng tầm hương vị của chúng.
Riêng phương pháp pha chế cũng đã lắm công phu, từ đơn giản đến phức tạp như pha máy, pha phin, pha bằng vợt (cà phê vợt hay cà phê kho), pour over drip (rót nước trực tiếp vào bột cà phê qua một bộ lọc hình phễu bằng giấy và thủy tinh)... Tùy cách pha chế và thêm thắt các loại nguyên liệu đi kèm mà chúng ta có cà phê sữa, cappuccino, frappe, macchiato, hay độc đáo hơn như cà phê sữa chua, cà phê trứng...
Trải qua công cuộc “lột xác” và “thăng hoa” như vậy, cà phê xứng đáng được chúng ta dùng tất thảy năm giác quan để cảm nhận hàng trăm mùi hương từ trái cây đến thảo mộc, gia vị; nhìn thấy màu cà phê óng ánh, phân tích vị và kết cấu của cà phê trong vòm họng...
***
Điều đặc sắc của cà phê nằm ở chỗ không chỉ có giới “hàn lâm” biết thưởng thức trọn vẹn cái tinh túy của món uống này để mà trân trọng và nâng niu từng hạt cà phê, nó có chỗ đứng thường thực trong phép xã giao với câu “Cà phê không?”. “Cà phê không?” khi đó, đã trở thành câu hẹn hò quen thuộc, nếu “ok” thì sau đó là gặp gỡ hàn huyên, dù đôi khi cả người mời và người được mời đều... gọi một món khác trong menu thức uống. Cà phê bỗng được… đá tiền đạo, được xướng tên lên trước. Một vinh dự không dễ có. Nhưng lắm khi, nó bị oan khiên, bởi vẫn nghe các bậc cha mẹ hay người có trách nhiệm mắng con cái “nó ngồi… đồng cà phê chứ nghề ngỗng gì đâu…”.
Tôi vẫn còn nhớ một buổi sáng ở quê nội, vừa bước xuống nhà thì bác tôi hỏi: “Cà phê không cháu, bác vừa pha đấy!” – bác chỉ vào ấm trà đặt trong cái bao ủ bằng tre đan. Chiếc bình trà và nội dung bên trong “chả có gì liên quan” làm tôi thấy tò mò, liền rót ra uống thử, và lập tức cảm thấy... sai sai, nó ở trong ấm trà và có vị như... trà. Đại khái là màu cánh gián, vị hơi nhàn nhạt, chất hơi nâu và còn lẫn một ít xác cà phê.
Bác tôi cười khì khi được hỏi về món cà phê đặc biệt này: “Cà phê trồng sau vườn nhà mình đó, bác hái hồi sáng, bỏ vỏ, rang trên chảo rồi giã bằng cái chày giã tiêu, rót nước sôi vô nữa là xong rồi”. Cách pha cà phê của bác tôi có thể làm dân chuyên cà phê thất kinh, nhưng tôi thì thấy đặc biệt, riêng chuyện cây cà phê mọc trong vườn bưởi sau nhà ở một vùng quê miền Bắc đã là điều thú vị.
Một lúc sau mọi người đều quây quần bên chiếc bàn bé xíu và tấm phản gỗ từ thời ông bà để lại, vui vẻ uống “cà phê nhà làm”, vui vẻ chuyện trò. Ở nhà bác tôi, thức cà phê rất nghiệp dư và thủ công đã len lén thế chân trà để làm thức uống đầu ngày với nhiệm vụ kết nối gia đình một cách rất đáng yêu như vậy. Về phần tôi, chắc chắn ly cà phê bác pha vào buổi sáng hôm đó sẽ luôn nằm trong danh sách những món đồ uống yêu thích nhất.
Từ dùng để uống, cà phê lang thang qua… ăn, như kết hợp vào bánh flan, bánh mì chấm cà phê sữa – những thức quà vặt đã trở thành tuổi thơ của rất nhiều người.
Hiếm có thức uống nào không làm thiên hạ lo ngại, ngồi vào bàn thì… nhạc và lời như nhau, chinh phục… rẹt rẹt “người cần ta chứ ta không cần người”, từ chuyên gia hàn lâm hay lão nông vui thú điền viên, từ người lớn tới trẻ nhỏ. Biến hóa đến mộc mạc, đen đến sữa, đậm đến nhạt, phin đến gói, không đường đến có đường. Một dự phần không thể vắng như hạt gạo trong bữa ăn.
Cà phê Việt đã chính thức lên ngôi Á hậu được yêu thích. Việc bây giờ là đừng đánh rơi vương miện. Còn giữ ra sao, cách nào, cứ hỏi… cà phê là biết, mà hỏi cà phê thì có chi khác là hỏi chính người trồng. Lên ngôi mà nụ cười như hoa cà phê trong nắng, thì vị nó đậm đà. Còn lả tả rơi như bã khô, thì dù thế giới có “gọi em biết bao lần” cũng nhạt buồn, li cà phê dù là sữa cũng đắng ngắt như lời nói lời chia tay người tình…