Matsutake, hay nấm mattake mọc trên Bán đảo Triều Tiên, Trung Quốc và thậm chí ở Hoa Kỳ, nhưng chỉ những loại được thu hoạch ở Nhật Bản, đặc biệt là xung quanh khu vực Kyoto, mới mang lại những giá trị thực sự đáng kinh ngạc. Trong khi nấm Matsutake nhập khẩu có thể có giá khoảng 100 USD/kg hoặc thấp hơn thì nấm Nhật Bản có thể đắt gấp 10 lần con số đó.
Để giúp người mua Nhật Bản phân biệt giữa nấm nhập khẩu và nấm trồng trong nước, Nhật Bản có luật yêu cầu nấm nhập khẩu phải được rửa sạch bụi bẩn trước khi bán ra thị trường, trong khi nấm nội địa có bề ngoài thô ráp, bụi bẩn bám quanh. Matsutake Nhật Bản được đánh giá cao nhờ mùi thơm đặc biệt, kết cấu thịt và vị đậm đà.
Giá nấm Matsutake Nhật Bản bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Đầu tiên là sự khan hiếm. Trong 70 năm qua, sản lượng thu hoạch hàng năm đã giảm tới 95%, khiến món ăn này trở thành một món ngon hiếm có. Kết hợp điều đó là loại nấm này chỉ được thu hoạch mỗi năm một lần, vào tháng 9 hoặc tháng 10 cùng với đó là mối đe dọa về các loại sâu xâm lấn phá hủy môi trường sống của nấm.
Chỉ có chưa đầy 1.000 tấn matsutake được thu hoạch mỗi năm. Chúng mọc trên cây thông đỏ và phải được những người thực sự biết tìm kiếm trong tự nhiên để tìm ra chúng. Vì có màu hơi nâu nên nấm Matsutake có xu hướng hòa quyện với tán lá mùa thu, vì vậy nếu bạn không biết chính xác nơi để tìm chúng, bạn có thể đi ngang qua mà không hề để ý đến chúng.
Việc trồng matsutake nhân tạo cho đến nay đã được chứng minh là không khả thi vì chúng có mối quan hệ cộng sinh với cây thông đỏ. Chúng cũng cực kỳ nhạy cảm với sự thay đổi của thời tiết. Môi trường nóng và côn trùng phá hoại ảnh hưởng đến vụ thu hoạch, môi trường quá khô sẽ khiến nấm không phát triển được. Điều này khiến thị trường nấm Matsutake rất biến động, với mức giá lên tới hơn 1.000 USD/kg (khoảng 25 triệu VND).
Rõ ràng, chất lượng của nấm làm nguyên liệu cũng là một yếu tố tạo ra mức giá đắt đỏ này. Matsutake Nhật Bản được phục vụ trong các nhà hàng sang trọng trên khắp Nhật Bản, trong súp, với cơm hoặc đơn giản là nướng trên than và ăn kèm với muối.