Bánh tráng Túy Loan là một đặc sản từ lâu đã gắn liền với địa danh làng Túy Loan, xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang, Đà Nẵng. Cũng lạ, dù trên thị trường có biết bao loại bánh tráng nổi tiếng, giá thành lại “mềm” hơn nhưng người Đà Nẵng vẫn cứ thích dùng bánh tráng Túy Loan mỗi độ xuân về.
 |
| Nghề làm bánh tráng theo bà Luyện mấy chục năm nay. Ảnh: H.A |
Cứ độ tháng Chạp sang là những con đường quanh co gần chợ Túy Loan lại sực nức mùi gạo mới, mùi mè trắng, mùi mắm nhỉ… trộn lẫn mùi khói bếp, tạo cho người ta cảm giác nôn nao, trông ngóng Tết về. Bởi tháng Chạp là thời điểm những hộ làm bánh tráng truyền thống đỏ lửa suốt cả ngày đêm. Khi đó, từ làng trên xóm dưới, thi thoảng ta bắt gặp người dân ra vào lò bánh, mang theo những xách bánh tráng đã được bọc kín bằng giấy báo, treo lên xe, hối hả đi trên con đường làng.
Không chỉ người dân Hòa Vang, mà đi nhiều nơi khắp xứ Quảng, vào tận Quảng Ngãi, Bình Định, cứ mỗi dịp lễ, Tết, nhất là những ngày giỗ kỵ, bánh tráng là món ăn không thể thiếu trên mâm cúng gia tiên. Đó là thứ bánh được tráng bằng gạo “xuyệc” mà nhà nông đã tranh thủ gieo sạ, thu hoạch kịp trước Tết. Thứ bánh tráng mà khi đã tàn tuần hương, đem xuống bẻ ra vẫn nghe tiếng rôm rốp giòn tan, dậy mùi mè trắng thơm lừng xua tan cái khí lạnh của đất trời vào xuân.
Khác với các loại bánh tráng mỏng, giòn rụm ở các địa phương khác, bánh tráng Túy Loan được tráng khá dày, bên trên là một lớp mè nổi giữa lớp bột gạo. Để có bánh tráng ngon phải chế biến đủ năm thứ gia vị mắm, muối, đường, tỏi và mè. Ngày xưa người làm bánh ở Túy Loan thường dùng loại mè đen. Khi đó, chiếc bánh với hai gam màu trắng của bột gạo và đen của mè như vừa hòa quyện vừa làm nổi bật nhau. Ngày nay do điều kiện thay đổi, bà con dùng mè trắng để tráng bánh nhưng vẫn giữ được hương vị đậm đà vốn có.
Điểm đặc biệt nhất ở bánh tráng Túy Loan có lẽ bởi loại bánh này không phơi qua nắng mà được xông khô bằng lửa. Bà Trần Thị Luyện (65 tuổi), một trong những hộ làm bánh lâu đời nhất ở làng Túy Loan cho hay, sở dĩ bánh tráng Túy Loan nổi tiếng là nhờ con cháu nối nghiệp bí quyết gia truyền của ông bà. Bí quyết ấy không được giữ khư khư mà truyền tụng rộng rãi, không chỉ cho con cháu trong nhà mà bất kỳ người Túy Loan nào muốn theo nghề cũng làm được. Gia đình bà đã có đến 3 đời tráng bánh.
Cái nghề lục tục từ nửa đêm gà gáy đến trưa trật ngày hôm sau nhưng bà vẫn không bỏ được. “Từ buổi chiều hôm trước tôi phải vuốt gạo sạch sẽ, ngâm nước để sáng sớm hôm sau nhóm lò, rồi xay gạo đã ngâm đêm qua bằng máy xay bột. Bột gạo không được đặc quá hay lỏng quá; bột vừa thì hơi khó đúc, nhưng khi nướng chiếc bánh “dậy” lên, ăn mới giòn và thơm. Đó cũng là “bí quyết” của nghề. Sau đó cho các thứ như nước mắm, tỏi (đã giã nhuyễn) và ít đường, nhưng quan trọng nhất trộn theo công thức cứ 1 ang gạo là 15 lon mè trắng đã được bóc vỏ”, bà kể công đoạn công phu làm ra chiếc bánh tráng Túy Loan nức tiếng.
Trong căn bếp ấm sực than hồng, bà Luyện dùng một cái gáo múc bột đổ lên trên một tấm vải được căng sẵn trên một cái miệng nồi to có nước đang sôi bên trong, sau đó dùng gáo dừa trải đều một lớp bột thật mỏng theo hình tròn. Đôi tay của bà cực khéo léo và nhanh nhẹn. Dường như động tác này phải được diễn ra ngắn gọn trong vài giây. Mỗi cái bánh được tráng làm hai lớp, lớp thứ nhất chín xong, tiếp tục dùng gáo múc hỗn hợp tráng thêm lên chiếc trước. Khi bánh chín, bà dùng một nan tre mỏng luồn dưới bánh gỡ ra rồi trải trên một cái vỉ được đan bằng tre và đem phơi than. Một người phụ nữ khác sẽ phụ trách công đoạn phơi bánh. Bánh muốn ngon phải được phơi qua than hồng 2 lần, phải thường xuyên trở cho tới khi bánh hơi vàng, thơm.
Hiện nay, ở Túy Loan còn khoảng hơn 10 hộ duy trì sản xuất nhưng không đều đặn, chủ yếu theo hình thức hộ gia đình, quy mô nhỏ, hoàn toàn bằng thủ công. Có 3 hộ sản xuất thường xuyên, được chọn thí điểm tham gia dự án sản xuất theo quy chuẩn của thành phố Đà Nẵng, gồm hộ nhà các bà Đặng Thị Tùng, Đặng Thị Túy Phong, Trần Thị Luyện. Các hộ này chỉ hoạt động cầm chừng từ 7 đến 10 ngày từ tháng Giêng đến tháng 10. Sản xuất chỉ được đẩy mạnh vào 2 tháng cuối năm âm lịch để cung ứng cho thị trường Tết Nguyên Đán. Theo bà Túy Phong, nghề làm bánh tráng Túy Loan có từ lâu đời nhưng gần đây mới được nhắc đến nhiều. Để làm ra chiếc bánh thơm ngon, đều tay, đòi hỏi người thợ phải kỳ công từ khâu chọn nguyên liệu, pha chế đến tráng bánh. Cũng thứ gạo, mè, tỏi, gừng ấy nhưng nếu không tỉ mỉ thì mẻ bánh sẽ không ngon.
Riêng gừng phải băm bằng tay chứ không xay bằng máy. Nếu xay, gừng sẽ mất mùi thơm. Tuy thu nhập mỗi lao động không cao, nhưng lớp người già tráng bánh ở Túy Loan không ai muốn bỏ nghề bởi họ muốn giữ lửa làng nghề, gìn giữ thương hiệu cha ông đã gầy dựng.
Ngày nay, bánh tráng Túy Loan không chỉ là món ăn quen thuộc của làng quê mà nó còn theo chân du khách, bạn bè bốn phương đi khắp nơi và trở thành một thứ đặc sản của Đà Nẵng.