Thú vị bánh căn
Tôi đã ăn bánh căn ở nhiều nơi, từ Phan Thiết (Bình Thuận) đến Phan Rang (Ninh Thuận), lên Đà Lạt, xuống Khánh Hòa, Phú Yên.
Nếu coi bánh căn có nguồn gốc từ người Chăm ở Ninh Thuận – nơi nổi tiếng với nghề làm gốm không nung và là nơi sản xuất gần như duy nhất khuôn bánh căn bằng đất theo kỹ thuật làm gốm này trong cả nước - thì xem ra loại bánh này, khi theo lưu dân Ninh Thuận rong ruổi khắp nơi đã không vượt qua đèo Cù Mông (ở hướng Bắc) mà dừng lại ở Phú Yên và ở hướng Nam, dừng chân tại Phan Thiết. Theo hướng Tây thì từ Phan Rang, bánh căn vượt qua đèo Ngoạn Mục rồi dừng lại chủ yếu ở Đà Lạt.
Bánh căn là một dạng bánh bột gạo nướng. Ở Nha Trang ngày trước, nhà nào cũng có một lò bánh căn. Nhà đông con thì mua lò lớn 10 - 15 khuôn, nhà ít con mua lò nhỏ cỡ 6 khuôn. Gia đình nào chịu khó chế biến nữa thì mua loại lò vừa bánh căn, vừa bánh xèo (5 khuôn bánh căn, 3 - 4 khuôn bánh xèo). Ngày nghỉ, mẹ ngâm gạo để qua đêm rồi xay thành bột lỏng. Lũ con thì lăng xăng đứa lột tỏi, đứa đâm ớt, đứa quạt than… Khuôn bánh căn được đem ra và cả nhà được một bữa no căng bụng. Thời khó khăn, bánh căn là món rẻ tiền mà no nê. Con cái có bạn đến nhà chơi, lò bánh căn được bày ra. Chủ khách vòng tròn quanh mẹt tre đựng bánh mới lấy ra, chuyện trò rôm rả.
Mẫu số chung quyết định tính ngon, vị nhớ của món bánh căn các vùng miền, đầu tiên là nước mắm. Tùy theo bí quyết và khẩu vị riêng của mỗi địa phương, mỗi gia đình mà nước mắm có vị riêng. Có nơi pha nước mắm tỏi ớt vị chua nhẹ, có nơi thay chanh bằng thơm, nơi lại làm cà chua. Ngoài nước mắm, nhiều nơi ăn bánh căn cùng mắm nêm, nước xíu mại hoặc nước cá (kho lạt hoặc nấu ngót).
Cao nguyên không lợi thế về hải sản nên bánh căn Đà Lạt đơn giản đổ với trứng hoặc thịt bò. Bù lại, tiết trời lành lạnh sẽ khiến khách ăn nhớ mãi không gian ấm sực mùi bột nướng và miếng bánh nóng hổi, béo bùi vị trứng giòn tan trong miệng.
Xuống đến vùng biển Ninh Thuận, bánh căn đổi thành nhân tôm, mực. Vị nước mắm cũng không còn ngọt đậm như ở cao nguyên mà nhạt hơn, chua hơn và cái bánh căn, khi ăn, phải chấm ngập trong nước mắm mỡ hành mới thiệt đã!
Nói tới món ăn là đụng tới hồn quê nên người quê nào thì bảo vệ tới cùng cái ngon của món ăn quê mình. Người Phan Rang cho bánh căn xứ mình là ngon nhất; và tôi, dân Nha Trang, cũng không ngoại lệ. Để bánh ngon, người Nha Trang thường dùng gạo cũ và thường trộn thêm cơm nguội vào bột khi xay cho bánh được giòn vỏ mà vẫn mềm trong ruột.
Ở Khánh Hòa, nếu ở các vùng Cam Ranh, Diên Khánh, Nha Trang người ta ăn bánh căn với mỡ hành thì ở Ninh Hòa, Vạn Ninh lại ăn với mỡ hẹ. Hành hay hẹ đều có vị ngon riêng. Còn các làng chài ở Nha Trang như Lương Sơn, Cửa Bé, Chụt thì có bánh căn ăn với nước cá nấu mẳn hoặc bánh căn mực.
Chợ Chụt là một ngôi chợ nhỏ nằm sát biển, mực ở đây rất tươi vì vừa đánh bắt đem lên. Cảm giác ngồi ăn dĩa bánh căn, có tiếng sóng biển vỗ nhẹ, nghe những người phụ nữ lào rào chuyện cá tôm hay đang chăm chút phơi từng con mực ướp muối ớt… thật thú vị. Bánh căn mực ngon nhất là bánh đổ với loại mực nhỏ bằng lóng ngón tay, một bánh hai con là vừa đủ. Ăn bánh căn với mực tươi, ngọt mềm và nước mắm tỏi ớt pha mỡ hành vừa miệng, thật không thể nào tả hết được vị ngon!
Ra Phú Yên, món bánh căn cũng chế biến tương tự nhưng thường đổ với trứng cút hoặc trứng gà và mỡ hành được rưới lên từng cái bánh chứ không pha chung với nước mắm.
Nếu các vùng miền khác món bánh căn tương đối đơn giản thì ở Phan Thiết, món ăn này lại khá cầu kỳ. Tại một quán bánh căn khá nổi tiếng của Phan Thiết, “điểm danh” các “phụ liệu”, tôi thấy có cá nục kho (loại cá lớn, cắt thành khúc), rổ trứng vịt luộc, trứng cút luộc, xíu mại, tóp mỡ, da heo, xoài bằm… Người bán thường dùng tô và với khách muốn ăn đủ vị, chủ quán cho vào đó bánh căn cùng với xoài bằm, ít hành lá thái nhuyễn, tiếp đến là tóp mỡ, một cái trứng vịt luộc cắt đôi, hai viên xíu mại, miếng da heo, một khúc cá và nước cá…
Ngày nay, bánh căn cũng đã hiện diện ở nhiều nơi tại Sài Gòn và hầu hết các quán đều ghi rõ dấu chỉ địa phương như bánh căn Nha Trang hoặc bánh căn Phan Rang, Phan Thiết… Khách người xứ nào cứ tìm đến đúng quán ấy mà thưởng thức hương vị quê xưa.