Hiện chưa có thống kê cụ thể về số lượng của các loại bánh xứ Huế. Chỉ biết rằng, theo nhà văn, nhà thơ, nhà báo Ngô Minh, trong cả nước chỉ duy nhất ở Huế có những quán chỉ bán mỗi mặt hàng là bánh.
Bởi thế, đúng như GS.TS Thái Kim Lan từng chia sẻ: “Bánh Huế là “bộ môn” đặc biệt của xứ Huế, không nơi nào sánh được. Từ xưa đến giờ, các bà nội trợ Huế đã nhuần nhuyễn trong công, hạnh, cố gắng sáng kiến cũng như hòa hợp, học hỏi thêm những nơi khác để tạo thành những chiếc bánh thơm ngon. Khi đãi khách, bánh Huế đã chinh phục được khẩu vị của người khách phương xa bằng hương vị cũng như vẻ đẹp nghệ thuật từ sự khéo léo của người phụ nữ. Đây là điểm rất dễ thương và đáng ghi nhớ trở thành nét tiêu biểu của đời sống văn hóa Huế”.
1. Khi chưa đến giờ ăn bữa tối nhưng bụng đã có cảm giác cồn cào, tôi thường tìm các loại bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc để lót dạ. Đôi lúc, thấy thèm, dù bụng hơi no nhưng cũng cố ráng được một dĩa. Ăn “bữa lỡ” như tôi, người Huế còn gọi là “ăn hàng”.
Bánh bèo Huế là bánh bèo chén. Bánh làm bằng bột gạo tẻ, nhuỵ tôm chấy, được để vào những chiến chén nhỏ khiến món ăn thêm thanh mỏng, tinh nhẹ đến kỳ lạ! Ăn với nước mắm thêm đường, chanh, ớt, tỏi thì thật tuyệt vời!
Bánh nậm cũng được làm bằng bột gạo tẻ, nhụy tôm và mỡ thái hạt lựu, ăn với nước mắm ngọt. Ở Huế, trẻ con đang tập ăn, người già yếu, người đang ốm thường dùng vì món ăn này dễ tiêu hóa và rất bổ dưỡng.
Bánh bột lọc là loại bánh làm từ bột lọc có nhân tôm và thịt heo mỡ, ăn với nước mắm ớt. Ngon nhất là bánh bột lọc gói. Khi ăn mùi lá chuối gói bên ngoài sẽ giúp lưu giữ hương vị thơm ngon của bánh.
Đúng như nhà văn Nguyễn Tuân từng nói: “Người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng”. Bởi thế, trong ví von của mình, tác giả Hương Ngọc đã viết: “Trong ẩm thực bánh Huế, bèo - nậm - lọc là “bộ ba” đi với nhau trong trẹt bánh từ xưa.
 |
| Bánh bèo - nậm - lọc |
Bộ ba ấy góp phần tạo nên nghệ thuật đỉnh cao của bánh Huế. Có cảm giác như đó là thửa ruộng và vầng trăng của ẩm thực Huế, trong đó, bánh nậm khi mở trải chiếc lá như một mảnh ruộng nhỏ mỡ màng phù sa, bánh bột lọc xinh xinh như một vầng trăng khuyết, và lát bánh bèo, như một vầng trăng tròn mỏng manh như chiếc lá vừa bay xuống trần từ cao vọi thinh không. Nói bánh bèo như vầng trăng trong ẩm thực Huế là vì thế”.
Tìm các món bánh ấy ở đâu? Dễ lắm! Tầm buổi xế chiều hoặc chạng vạng tối, các mệ, các o từ huyện Phú Vang thường nách trẹt bánh đi bán dọc tuyến đường Chi Lăng, thành phố Huế. Các mệ, các o bước chậm rãi, cứ có khách kêu lại mua là đặt trẹt bánh xuống bán.
Khu phố nơi tôi sống toàn phủ đệ, nhà vườn, nhà cổ mà giới nghiên cứu và giới báo chí gọi là khu phố cổ Gia Hội. Đây là vùng “Huế rặt”, người dân đa phần là hậu nhân của vua quan nhà Nguyễn nên họ ăn chỉ để thưởng thức. Hiện nay, quán Bà Đỏ ở đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, thành phố Huế, gần nơi tôi sống, cũng đã khá nổi tiếng thập phương bởi các loại bánh nói trên.
Tuy nhiên, “đặc sản” bánh khoái Huế cũng đang hút hồn du khách. Khi nào có khách ăn, người nấu sẽ múc một muôi bột trứng đổ vào khuôn nóng đã tráng mỡ. Lúc bột chín vàng rơm thì gắp một miếng thịt bò nướng, lát mỡ nhỏ, một vài con tôm, ít giá bỏ vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt lật bánh cho vàng đều hai bên.
Bên cạnh đó, bánh khoái ngon một phần nhờ nước lèo. Nước lèo được chế biến rất cầu kỳ với hàng chục nguyên liệu như bột báng, gan lợn, mè, lạc rang... Tương truyền loại bánh này ăn rất “khoái khẩu” mà thành tên. Hiện các quán bánh khoái tại Thượng Tứ tồn tại gần mấy chục năm nay, đã trở thành địa chỉ ẩm thực nổi tiếng, làm say lòng bao du khách lại qua.
Ở vùng Kim Long có món bánh ướt thịt nướng nổi tiếng. Món bánh này làm bằng bột gạo tẻ có pha một lượng nhỏ bột lọc, được tráng mỏng. Thịt nướng thường là thịt lợn ba chỉ hoặc thịt bò thái mỏng, ướp tiêu, hành, nước mắm, vừng. Lấy thịt nướng kẹp với rau thơm, xà lách để làm nhân cuốn với bánh ướt, ăn với nước mắm thêm đường, chanh, tỏi, ớt...
2. Ở Huế, không chỉ có các loại bánh dành cho “buổi lỡ” mà còn có các loại bánh dành cho ngày cưới hỏi, lễ tết. Tôi nhớ như in, ngày chị gái đi lấy chồng, tôi mới học lớp tám. Hương vị chiếc bánh su sê (phu thê) thật sự khó quên đến tận bây giờ. Sau này tìm hiểu thì được biết, bánh được làm từ bột sắn, nhân bánh được làm từ đậu xanh với dừa. Bánh cũng được gói bằng lá dừa để tăng thêm hương vị.
 |
| Bánh su sê |
Bên cạnh đó, cứ vào dịp Tết hoặc rằm to vía lớn, bánh in (hay còn gọi bánh cộ, bánh ngũ sắc) cũng được mẹ tôi mua về. Đây là loại bánh được đúc từ những chiếc khuôn bằng gỗ. Đất Kim Long chính là nơi khai sinh ra món bánh độc đáo này và có thời còn được tiến Vua.
Ở Huế có các loại bánh hiện nay rất khó kiếm như: bánh bông cây, bánh sen tán, bánh đúc xanh, bánh măng, bánh mận, bánh lá vải… Khó tìm vì đây là các loại bánh hiện ít người làm và có khả năng thất truyền. Đầu tiên, phải kể đến bánh bông cây. Đây là loại bánh có xuất xứ từ phủ thờ bà Thuận Thiên Cao Hoàng hậu Trần Thị Đang, là vợ của vua Gia Long, ở làng Văn Xá (phường Hương Văn, thị xã Hương Trà).
Sau khi bà mất, những loại bánh cúng được tạo hình nhân sâm, gừng và các loài hoa quý để dâng cúng. Loại bánh này được làm từ nguyên liệu đậu xanh và đường trắng. Điều độc đáo là màu sắc để nhuộm các chi tiết trên bánh đều dùng từ cây trái thiên nhiên như lấy màu vàng từ củ nghệ, quả dành dành; màu đỏ từ cây dền đỏ, quả gấc; màu xanh từ lá dứa…
 |
| Bánh sâm |
Bánh sen tán làm bằng hạt sen tươi. Sau khi rửa sạch, làm vỏ, bỏ tim sen thì hấp hạt sen cho nhừ, vớt ra để ráo nước rồi tán cho thật mịn. Tán xong, ngào sen với đường cho đến khi sen khô cốt để đến lúc vo tròn nhân bánh không bị dính tay. Sau đó, sên bánh liu riu trên bếp củi từ 10 - 12 tiếng cho đến khi bánh giòn tan. Lấy nhân bánh gói vô một mảnh giấy trắng con con rồi bọc ngoài là giấy màu.
Cách làm bánh đúc xanh tương tự bánh đúc. Chỉ khác để tạo màu xanh cho bánh, những chiếc lá non của cây bồng bồng được rửa sạch xay lấy nước cốt, trộn với bột gạo đánh thật kỹ rồi đem lên bếp dáo bột cho đến độ đặc sệt, đổ bột ra trên cái khay có lót lá chuối và dùng đôi đũa nấu bếp loại lớn gạt cho mặt bột phẳng lì, láng lẫy. Cuối cùng đem vào hấp, lúc bánh vừa độ chín mang ra đặt trên trẹt hoặc mâm để nguội. Bánh làm xong được cắt thành từng miếng nhỏ, gói từng phần vào lá chuối, ăn kèm với chén mật mía.
Bột nếp sau khi dáo trộn với măng tươi rim đường gọi là bánh măng, trộn với dừa chẻ sợi nhỏ rim đường gọi là bánh mận. Hai loại bánh này “đi đôi” với nhau.
Bánh lá vải được làm từ bột lọc dáo mịn trộn với dừa sợi, bên trong có nhân bánh làm từ tôm chấy. Bánh gói bằng lá dong theo kiểu cuốn nếp gấp hoặc cuộn tròn sao cho hình dáng giống như lá vải.
3. Gần đây, Bảo tàng Văn hóa Huế đã thực hiện nhiều chuyên đề triển lãm về bánh Huế, đặc biệt là “Hương sắc bánh Huế” (tháng 6 đến tháng 8.2018). Thông qua triển lãm, nguồn gốc, nguyên liệu, cách làm và đặc biệt nhất là câu chuyện văn hóa ẩn chứa trong những chiếc bánh “đặc sản” của quê hương xứ sở đã được giới thiệu với du khách.
Nhưng thiết nghĩ, điều quan trọng của thành phố Festival là cần xây dựng một “thực đơn” món bánh làm hài lòng những du khách khó tính nhất. Hiện điều này càng cần thiết vì đề án “Huế - Kinh đô ẩm thực” đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2030 của Sở Du lịch tỉnh Thừa Thiên - Huế hợp tác với Công ty Cổ phần Đại Nam – Thái Y Viện đã được “khởi động” với mục đích hướng đến sự bảo tồn, gìn giữ và phát huy tinh hoa ẩm thực Huế, nâng cao hình ảnh của ẩm thực Huế trong khu vực và trên thế giới.
Nguyễn Văn Toàn