Canh chua là món ăn giải nhiệt, nhiều rau thanh mát, dầm thêm miếng ớt tha hồ hít hà, cơm cạn nồi lúc nào không hay, húp cạn chén canh mà miệng còn hãy thòm thèm. Vị chua luôn là thứ kích thích lưỡi nhất, cũng khiến bao tử thèm ăn hơn. Đó là thứ canh dễ chiều lòng người, ai cũng mê vì sự giản dị và đa dạng của nó.
Nhớ hồi nhỏ xíu, không thích ăn canh rau nhưng một lần được thử canh chua là mê. Canh chua lúc đó mẹ nấu chỉ có mớ rau muống non mua ở ruộng nhà hàng xóm, thêm chút me là đủ để vị giác thằng nhỏ biếng ăn biết thế nào gọi là thương nhớ. Từ đó, canh chua trở thành món ruột, hễ mẹ hỏi thèm ăn gì mẹ nấu, nhất định thằng nhỏ sẽ nói: canh chua.
Ở miền Tây, nhà nào cũng ưa canh chua. Hễ thấy rau muống ra đọt non nhiều, bắp chuối vừa bự hay điên điển, so đũa vô mùa là ai nấy cũng tự nhiên nghĩ đến tô canh chua. Trong bếp người miền Tây hay thủ sẵn cục me, hũ giấm hay hũ cơm mẻ để phòng khi nào muốn ăn là nấu liền.
Canh chua nấu dễ ợt. Nhà có sẵn me đó, giấm đó, ra vườn hái miếng rau vô hì hục chút xíu là có nồi canh ngon lành. So đũa cũng được, điên điển càng ngon, kèo nèo cũng ổn hay mớ lá me non đã đủ làm nên vị... Tối cắm câu được con cá lóc trọng trọng, giăng lưới được mớ tép bạc hay soi được mớ ếch đều có thể thêm vào món canh chua. Ai biết ăn, ra bờ sông lấy cây sào khều lục bình vô, ngắt đọt nấu canh chua cũng ngon số dách.
Canh chua không cầu kỳ cách nấu. Có kén, thì kén ở độ ngọt nhạt khác nhau theo sở thích mỗi người. Tôi mê thứ nước chua chua ngọt ngọt, rau giòn vừa chín tới, cá tép gì có chút đạm ngọt thanh. Nhà đứa bạn lại thích vị chua nhiều, ngọt vừa, ăn không quen mấy nhưng dần dần cũng ổn. Nhà đứa bạn khác lại thích vị chua nhẹ của cơm mẻ nấu với bắp chuối, chấm muối ớt đâm chan miếng nước canh, ăn thử mấy lần thành ghiền.
Canh chua dễ tính là vậy nhưng đôi khi vẫn phải theo đúng quy tắc của nó mới ra được món ngon đúng ý. Canh thuận theo người, vì người mà thành, người vì canh mà nhớ. Nhắc tới ai, tới nhà nào, sẽ có món canh ruột của nơi đó, người đó.
Nhà thằng bạn trong xã, canh chua đúng điệu bắt đầu từ cây chuối đã bắt đầu trổ bắp. Cá nhà nuôi hay canh xe hàng bổi chạy ngang đón mua khứa basa hoặc mớ bao tử cá. Nhân vật chính ở đây là hủ cơm mẻ được nuôi cẩn thận trong bếp, thứ mà không phải ai cũng có tay nuôi. Do có mủ chuối, tô canh có màu trắng sữa đùng đục, vị nhạt thanh, chấm với muối ớt cay vừa ăn vừa chắc lưỡi.
Canh chua nhà nhỏ bạn đúng kiểu như sách dạy nấu ăn hay trên kênh ẩm thực, phải đủ cà chua, bạc hà, giá, khóm và cá lóc, thêm chút rau thơm cho dậy mùi. Nước chua đến từ cục me vắt, nêm vừa đủ đường, nước canh trong vắt ngòn ngọt gần với cách nấu nhà mình.
Ở xứ người anh họ, canh chua ngon nhất là món canh đúng mùa. Canh chua cá linh phải nấu với đặc sản ngày nước nổi: bông điên điển. Hay mớ bông súng, thứ cây nước lên tới đâu vươn cao tới đó, giòn xốp ngon lành. Bông điên điển nhân nhẩn, bông súng thấm đẫm nước canh, cá linh mềm ngọt nhai luôn xương, tất cả theo vị chua thành món ăn nhớ mãi.
Khi rời làng xóm bước vô nhà hàng, quán xá, canh chua cũng cầu kỳ hơn. Canh chua chiều theo người, nhận thêm những món rau lạ lẫm khó tìm hay những thứ đạm thuộc về đặc sản, với cách nấu chi li cân đo đong đếm. Rồi canh chua cũng phát triển thêm, xuất hiện những biến tấu lạ, như canh chua gà, canh chua thịt bằm, canh chua thập cẩm... Vậy nhưng canh chua dù có ra sao vẫn là canh chua, một “người quen” hiền lành chưa bao giờ học đòi kiểu cách.
Quen vị canh chua nhà nấu, đi xa khó mà không nhớ. Khẩu vị từng xứ mỗi khác nhau, chỉ có căn bếp thân thương mới thấu lòng từng đứa con. Hàng quán đôi khi vô tâm một chút, nêm bột ngọt quá tay hay quên bỏ đường, khiến chén canh lờ lợ hoặc chói vị, ăn mà rưng rưng. Tôi nhớ những ngày đầu đi học xa, ăn cơm phần, mua thêm chén canh chua, nhìn chén nước lõng bõng ngơ ngác rau và khứa cá mỏng, mới hay canh chua ở nhà đậm đà tình thương mẹ vun vén thế nào.
Nhớ khứa cá mẹ cẩn thận rỉa xương cho, nhớ từng muỗng canh ngon tới giọt cuối cùng. Hóa ra ở thành phố, vì bon chen lòng người, mớ bông súng ao đồng trở nên quý giá, khiến món quen thành ra xa cách lạ lùng.
Ơi thương quá canh chua, mỗi lần về nhà lại đòi mẹ nấu. Mẹ vẫn nhớ thằng con không ưa hành ngò, tô canh của mẹ đầy ký ức yêu thương. Tô canh dành riêng cho mình; cho bữa cơm gia đình; cho những tiếng cười rộn ràng, khi mẹ hỏi mai ăn gì, mình lại nói... canh chua.