, //, :: GTM+7
Thứ Năm, 12/01/2023, 19:00

Tội nghiệp cho sữa đá chanh...

VŨ THẾ THÀNH
Có cảnh báo trên báo cho rằng, không nên uống sữa bò kết hợp hoa quả chua (cam, quýt), bởi sữa bò chứa nhiều protein, trong đó chất cazeine chiếm tới 80%.
Hình minh họa.

Lãng mạn bị cảnh báo

Sữa đá chanh Sài Gòn đúng điệu phải pha như thế này: Cho sữa đặc có đường vào ly, thêm nhiều đá cục, rồi vắt vào đó vài giọt chanh. Vị chua che bớt vị ngọt. Mùi thơm dễ chịu của chanh hay cam cũng át đi một phần mùi hôi của sữa. Cùng với đá tan ra, sữa đá chanh là món giải khát ưa thích của mấy cô thời đi học….

Ngồi quán, mấy cô thường lẩn thẩn lấy muỗng khuấy ly sữa đá chanh cho đỡ… lúng túng. Không khó để nhìn nhìn thấy những bông tuyết kết tủa trong ly lắng từ từ xuống. 

Vậy mà có cảnh báo trên báo cho rằng, không nên uống sữa bò kết hợp hoa quả chua (cam, quýt), bởi sữa bò chứa nhiều protein, trong đó chất cazeine chiếm tới 80%. Pha lẫn sữa bò hoặc uống cùng với nước trái cây chua sẽ làm cho chất cazeine kết dính, lắng đọng khiến cho khó tiêu hoặc rối loạn tiêu hóa. Sự thật thế nào? 

Sự thật không đơn giản như cảnh báo

Casein là một loại protein của sữa bò, khi ở môi trường acid, casein sẽ bị kết tủa. Trái cây chua như cam, quýt, chanh có tính acid. Vắt chanh vào ly sữa sẽ có kết tủa casein. Kết tủa này sẽ có dạng bông sệt.

Dịch vị trong dạ dày có tính acid. Casein trong sữa bò vào đến dạ dày sẽ bị kết tủa. Do đó, dù có vắt chanh vào sữa, hay vừa ăn cam quýt vừa uống sữa; trước hay sau gì casein cũng bị kết tủa trong dạ dày ...

Casein kết tủa sẽ hơi khó tiêu hóa. Mà khó tiêu hóa thì đã sao? Khó tiêu hóa ở đây không có nghĩa là đầy hơi, sình bụng, tiêu chảy, … (những triệu chứng của rối loạn tiêu hóa). Mà khó tiêu ở đây được hiểu là thời gian casein nằm trong dạ dày lâu hơn, do đó sẽ tiêu hóa chậm hơn.

Casein ở trong dạ dày lâu hơn, khi xuống ruột được phân giải ra acid amin chậm rãi hơn. Do đó, hấp thu vào máu cũng chậm hơn. Tiêu hóa chậm hơn không có nghĩa là rối loạn tiêu hóa như “cảnh báo” kia tưởng tượng.

Rốt cuộc casein tiêu hóa thế nào?

Khi thức ăn vào dạ dày, được nhào trộn với dịch vị dạ dày. Một phần protein (có cả casein) được phân giải dưới sự xúc tác của (men) pepsin. Sự phân giải protein trong dạ dày chủ yếu là cắt chuỗi protein thành những đoạn ngắn hơn. Tiêu hóa protein (dĩ nhiên có cả casein), chủ yếu xảy ra ở ruột non với nguồn men chuyên phân giải protein phong phú hơn để cho ra đơn vị acid amin, rồi hấp thu vào máu.

Nói chung, các protein của sữa (kể cả casein), thịt cá trứng, đậu nành, đậu đỏ… đều tiêu hóa chủ yếu ở ruột non, và cho ra acid amin để ruột hấp thu. Đây là những nguồn cung cấp chất đạm (acid amin) tuyệt hảo.

Còn sữa chua thì sao? 

Còn sữa chua? Trong sữa chua có casein không? Có chứ. Casein hơi khó tan trong nước nên thường tụ tập từng đám treo lơ lửng trong sữa. Khi lên men, đám casein này tạo ra một mạng lưới, nhốt trong đó nào là nước, whey, vitamin, khoáng, đường, kể cả men “cò mồi”. Chính khối men này và những thứ bị mắc kẹt trong mạng casein đã làm cho sữa chua có tính nhớt độ dai.

Sữa chua là sữa bò lên men lactic, và dĩ nhiên tạo ra acid lactic. Có casein, có acid, nhưng có ai dám nói ăn sữa chua sẽ bị khó tiêu hay rối loạn tiêu hóa? Trái lại là khác.

Sữa đá chanh là món giải khát hấp dẫn thời đi học. Nếu gây rối loạn tiêu hóa thì mấy cô nữ sinh lãng mạn đã “bỏ chạy” từ khuya rồi chứ không chờ đến già mới nghe cảnh báo.

Tags

Bình luận

Xem nhiều





Nổi bật

“Bạn có nhớ chén cơm ngon nhất từng ăn?”. Nếu đột ngột nhận hỏi câu này, có lẽ nhiều người ngớ ra trong thú vị.
Được quan tâm






Đăng ký nhận tin nóng
Giúp bạn cập nhật các thông tin mới nhất