Lâu nay, nhiều người cho rằng cây chè có nguồn gốc từ Trung Quốc. Sử liệu gần đây xác định quê hương cây chè ở Nam Chiếu (Vân Nam) và Nam Việt (Việt Nam) xưa rồi du nhập vào Trung Quốc. Các nhà khoa học đã tìm thấy cây chè hóa thạch ở Phú Thọ.
Sau lúa, chè là cây gắn bó đặc biệt với người Việt. Sản phẩm trà có mặt trong mỗi gia đình, mọi nghi lễ từ cưới hỏi, thượng thọ đến ma chay, giỗ chạp… Trà có mặt khắp nơi, từ quán cóc bình dân ven đường đến các nhà hàng 5 sao sang trọng. Cả đến lúc nhắm mắt xuôi tay, trà vẫn đi theo thể xác để hóa thành tro bụi.
Thái Nguyên được xem là thủ đô của Trà Việt. Liên hoan Trà quốc tế Thái Nguyên lần thứ 1 tháng 11/2011 đã khẳng định Trà Thái Nguyên là thương hiệu quốc gia với nhiều sản phẩm nổi tiếng gắn liền các địa danh Tân Cương, Định Hóa, Phổ Yên, La Bằng, Phúc Trìu, Trại Cài...
Ngoài Thái Nguyên, Lâm Đồng, chè còn được trồng nhiều ở phía Bắc như Yên Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, Cao Bằng, Sơn La, Lào Cai, Hà Tây... và các tỉnh Bắc Trung bộ. Trà ngon - tùy thuộc khẩu vị và sở thích thưởng ngoạn từng dân tộc, từng vùng, từng người. Trà Việt đa dạng về chủng loại, phong phú về mẫu mã, độc đáo về hương vị, đủ sức làm hài lòng những người khó tính nhất.
Có người thích uống Shan Tuyết Suối Giàng (Văn Chấn, Yên Bái), loại trà cổ thụ mấy trăm tuổi, cây chừng mươi mét, khi hái cả chục người cùng trèo. Đó là loại chè 5 cực: “cực khổ, cực ngon, cực đẹp, cực sạch, cực đắt”. Người khoái trà hoang Hà Giang hay Hoàng Liên Sơn. Kẻ mê trà đắng Cao Bằng hay trà dây Sapa. Có người cầu kỳ, ghiền trà hoa nghệ thuật cao cấp.
Người chỉ uống trà móc câu (mốc cau), chỉ hái búp non “một tôm hai lá”. Khi sấy khô, hình cong tựa lưỡi câu, màu mốc trắng như mốc cau?... Dân Nam bộ khoái chè Bảo Lộc; dân Trung thích chè Bạng, Thanh Hóa hoặc chè Huế; dân Bắc mê chè Thái Nguyên. Gu uống trà mỗi miền mỗi khác. Dân Nam bộ khoái uống trà đá, toàn ly cối tổ chảng, đá là chính, trà chỉ hương hoa. Dân Bắc mê uống chè chén, loại chén bé tẹo, uống không quen đắng quắn lưỡi. Cánh trẻ thích trà túi lọc Lipton, Dilmah; có khi pha thêm đường sữa, ngọt lịm như chè (không phải trà) Sài Gòn.
Cây chè kén đất, kén khí hậu, nhưng bén rễ đâu thì thủy chung bền bỉ. Có khi chỉ vài bụi quanh nhà, khi cần vặt mấy lá, vò rồi nấu tươi - gọi là chè xanh, uống bằng chén bằng tô. Để bán, trồng thành vườn, thành luống, lúc thẳng hàng tít tắp, khi uốn quanh chân đồi. Chè Việt dễ tính, việc chăm sóc giản đơn. Chè nhập khó tính, có khi tưới mật ong trộn trứng, ruồi nhặng ăn theo, bà con chung quanh lãnh đủ.
Cùng nương chè nhưng cây chè hướng Đông ngon hơn hướng Tây. Mùa thu hoạch tốt nhất là “Tiền Thanh Minh”. Khi Đông vừa qua, nắng Xuân đón gió đầu năm nồng ấm. Thời khắc lý tưởng để hái là sớm tinh mơ, đồi chè chìm sương mù ngái ngủ. Tương truyền, chè hái bởi sơn nữ đồng trinh, dùng móng tay khẽ khàng bấm đọt, da thịt chạm vào sẽ làm loãng hương trà.
Hái xong phải “sao suốt” thủ công bởi các nghệ nhân. Trà có hình dáng lưỡi chim sẻ, gọi là “Tước Thiệt”. Trà quý và đắt nên “uống một tách trà đi xa vạn dặm”. Loại trà ấy xưa dùng để tiến vua. Sách xưa ghi danh trà thất truyền này được sản xuất ở vùng Quảng Trị. Việc thu hoạch công phu nên có nhiều giai thoại về các loại Trinh Nữ Trà, Hầu Trà (huấn luyện khi hái trà hoang trên đỉnh núi), Trảm Mã Trà (cho ngựa ăn trà, mổ bụng ngựa, sao chế lại)... thực - hư lẫn lộn.
Tôi đã thưởng thức trà Mao Trạch Đông (Trung Quốc). Chị Mỹ Dung - nghệ nhân trà Tiến Đạt (Lâm Đồng) mang từ Mỹ về đãi khách quý. Gói bé tẹo chừng mươi gram, giá vài chục USD. Uống vị lờ lợ, ngai ngái mùi mền ướt mùa Đông. Loại trà “Tước Thiệt” này bỏ vào nước sôi cứ như người bơi đứng. Giống trà này xưa mang tên Thái Hậu Từ Hy. Bà cho chặt phá hết giống trà này, chỉ để lại dăm gốc độc quyền sử dụng. Quý vì hiếm và đắt vì ít.
Cùng cây chè nhưng làm ra nhiều sản phẩm. Không cần chế biến, có Chè Xanh. Trà Nụ, chế biến từ nụ hoa chè, loại nụ non “hạt tiêu” phơi khô, có khi ướp thêm hoa cúc. Trà Bạng chế biến từ lá già, cuống chè, cành chè non trộn lẫn, ủ rồi phơi nắng, còn gọi Trà Bồm. Trà Mạn - còn gọi Trà Bánh, Trà Chi, Trà Mặt; chế biến từ búp và lá non, có khi ép thành bánh tròn. Trà Ruột (chè già, chè vụn), Trà Đen; Trà Xanh hay Trà Lục (khác với Chè Xanh)...
Phân loại theo tính chất; có Trà Mộc (Trà Mạn, sao khô tự nhiên, không ướp hương hoa). Trà Hương (sao khô và ướp hương). Trà Dược (các loại dược liệu như atiso, khổ qua, vằng, cỏ ngọt…). Theo địa hình, có trà canh tác vùng trung du như Bảo Lộc, Thái Nguyên, Mộc Châu, Ba Vì. Vùng cao, có chè cổ thụ hoang dã, còn gọi là chè sạch vì đất sạch, nước sạch, khí trời thanh khiết, độ cao từ 1.500m trở lên như Suối Giàng, Tà Xùa, Lũng Phìn, Tây Côn Lĩnh, Hoàng Liên Sơn... Chè canh tác vùng cao nhân giống từ chè cổ thụ, chất lượng hơn hẳn chè trung du; vẫn thua xa chè hoang cổ thụ.
Chế biến chè cầu kỳ nhưng thưởng ngoạn trà mới phức tạp, nâng lên hàng nghệ thuật, thành bản sắc văn hóa dân tộc. Người Việt quan niệm nghệ thuật phi công thức, có cách thưởng ngoạn trà riêng - gọi là Trà Phong, đậm đà chất Việt. Trà Phong biểu hiện văn hóa ứng xử và bản sắc dân tộc độc lập. Người nhỏ pha trà cho người lớn, phụ nữ pha trà cho đàn ông. Trà Phong, khởi nguồn từ các chùa chiền, gắn liền với Phật Pháp nên gọi là Thiền Trà. Uống trà và tụng kinh thay cơm sáng và chiều tà, khi đời sống trần tục bủa vây tứ phía. Thưởng trà để tỉnh mộng trần, rửa lòng tục.
Trà Phong là Lục Căn thanh tịnh gồm Tịnh Nhãn - lặng yên ngắm hoa nhìn cây. Tịnh Xúc - tiếp xúc với các trà cụ. Tịnh Nhĩ - nghe nước sôi trong siêu hoặc ấm. Tịnh Khứu - hít thở hương vị trà. Tịnh Khẩu - nhấp từng ngụm trà nhỏ. Tịnh Tâm - thanh thản, thoát khỏi ràng buộc muộn phiền cuộc sống. Trà ngon nhờ cách pha. Dù chỉ mấy phút nhưng không học, thiếu thành tâm; cả đời pha hỏng.
Người pha trà giỏi là Trà Sư. Nước pha là Trà Hữu. Trà ngon phải đúng lửa, đúng nước, đúng thầy. Người xưa đúc kết “Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tĩnh thủy hạ” (nhất nước đầu nguồn suối, nhì nước sông sạch, ba nước giếng khơi).
Pha trà, đầu tiên tráng ấm bằng nước sôi. Dùng thìa múc trà vào ấm, gọi là Ngọc Diệp Hồi Cung. “Rửa” trà cũng bằng nước sôi, gọi là Cao Sơn Trường Thủy. Sau đó châm nước ngập trà, để vài phút cho ngấm gọi là Hạ Sơn Nhập Thủy. Lượng nước chỉ vừa đủ người uống. Chén xếp vòng tròn, rót mỗi lượt một ít để chất lượng đồng đều. Lần đầu, ấm kề miệng chén, lần tiếp theo, đưa lên cao, róc rách mà không bắn ra ngoài, các chén đều nước. Khi rót nét mặt tươi vui, miệng cười hoa nụ, duyên dáng và uyển chuyển.
Lúc dâng trà, dùng ngón giữa tay phải đỡ đáy chén, ngón trỏ và ngón cái đỡ miệng chén, gọi là Tam Long Giả Ngọc. Người dâng và nhận đều hơi cúi đầu. Người nhận chuyển chén bằng tay trái, mắt nhìn theo rồi đưa sang tay phải, gọi là Du Sơn Lâm Thủy. Khi cầm chén, lòng bàn tay quay vào trong, dâng chén sát mũi để thưởng hương trà, tay che miệng hớp một hớp nhỏ; mím miệng, nuốt nhẹ cho hương trà thoát ra mũi và đọng lại trong cổ, rồi nuốt nước bọt lần lượt để cảm nhận hết vị trà.
Trà còn được chế biến thành kẹo, kem, trà túi lọc, trà hòa tan, sữa rửa mặt, các loại mỹ phẩm... Bã trà làm phân bón cây cảnh, nhất là phong lan, hoặc làm gối ngủ; tác dụng an thần rất tốt.
Trà là cây thuốc chữa bệnh, tác dụng như thực phẩm chức năng. “Bình minh sổ trản trà, Lương y bất đáo gia” (Mai sớm một ấm trà, thầy thuốc tránh nhà ta). Trong lá chè chứa 20% tanin có tác dụng sát khuẩn mạnh. Các chất caffeine, hợp chất thơm, tinh dầu, vitamin giúp tăng tuần hoàn máu và chức năng hoạt động thận, ức chế tế bào ung thư, chữa sâu răng, kích thích hệ thần kinh, tạo cảm giác sảng khoái. Trà còn giúp lợi tiểu, dễ tiêu hóa, chữa chứng xơ vữa động mạch, khử chất độc trong cơ thể, lưu thông khí huyết...
Tuy nhiên, phải uống trà đúng cách và liều lượng vừa phải. Thái quá sẽ nghiện, có hại sức khỏe. Thủa bé, mỗi lần trặc tay, sưng chân; mẹ tôi vẫn thường nấu chè xanh đặc, pha đường táng, uống vào là khỏi, chẳng thuốc men gì. Ở Long An có thú uống trà với tôm khô, cá khô, củ kiệu; đảm bảo no chứ không say. “Rượu vào - lời ra” nhưng “Trà vào - tâm tịnh”. Chưa thấy ai cãi nhau, gây sự, làm bậy khi uống trà. Bởi uống trà là thú thanh tao của người lịch lãm. Nhìn cách uống trà biết ngay tính cách.
Rất mừng, Trà Phong lâu nay mai một, đang dần phục hồi và phát triển. Trà Quán chính hiệu ông giáo Lư ở Thanh Xuân Bắc, Trà Hiên của lão nghệ nhân Trường Xuân ở Yên Phụ; là nét đẹp tự hào dân Tràng An xưa. Nhiều bạn trẻ đến đây tìm hiểu Trà Phong người Việt, do chủ nhân tận tình hướng dẫn, trao đổi, đàm đạo...
Mong sao có thêm nhiều Trà Quán, Trà Hiên. Càng mong sớm có bảo tàng Trà Việt đúng nghĩa và tầm cỡ. Thay vì uống Coca, Pepsi, Bò Cụng hoặc bia rượu đủ thứ, thì hãy uống Trà Việt. Vừa ích nước, lợi nhà và thêm sức khỏe bản thân.