Chiếc bánh đơn sơ vỏ bằng bột, trên tô điểm mấy con tôm, vài hạt đậu phộng rang, nhân bánh gồm thịt nạc bằm, gan heo xắt hột lựu, những cọng giá đậu xanh… đã có tuổi đời hàng trăm năm.
Từ góc chợ quê đến bàn tiệc sang trọng
Nhắc đến đặc sản bánh giá Chợ Giồng, ông Năm Hổ, dân cố cựu xứ Gò Công (Tiền Giang), kể: “Tui năm nay đã 80 tuổi, nhưng hồi 9 - 10 tuổi đã nếm mùi vị bánh giá. Một số sách thì cho rằng bánh giá có từ thời ông cha khai hoang khẩn đất ở xứ Gò Công, khoảng thế kỷ thứ 17. Nếu đúng như vậy thì bánh giá Gò Công đã có tuổi đời hàng trăm năm”.
Mấy chục năm qua ở đất Gò Công có nhiều lò làm bánh giá, nhưng nổi tiếng ngon nhất xưa nay vẫn là bánh giá Chợ Giồng. Chợ Giồng là tên xưa của xứ Hòa Đồng, nay là thị trấn Vĩnh Bình, trung tâm huyện lỵ Gò Công Tây của tỉnh Tiền Giang.
Ông Năm Hổ nói, nghe ông bà kể lại thì ngày xưa chiếc bánh giá chỉ xuất hiện trong những dịp giỗ chạp, do các gia đình có đám tự làm để đãi khách. Dần dà, có người mở sạp chiên bánh giá bán ngoài chợ, nên chiếc bánh xuất hiện thường xuyên trong cuộc sống của người Gò Công, tuy nhiên vai trò của chiếc bánh giá chỉ dừng ở mức độ là một món ăn vặt.
Không biết từ lúc nào mà chiếc bánh giá Chợ Giồng được nâng lên hàng “đặc sản xứ Gò Công”, xuất hiện trong nhiều đám tiệc sang trọng, theo xe du khách đi khắp các vùng miền.
“Hồi xưa nhắc đến bánh giá, dân Gò Công ai cũng biết những câu “Một mai em gái theo chồng, còn đâu bánh giá Chợ Giồng mời anh”, hoặc “Anh ơi về tới Hòa Đồng, nhớ mua bánh giá Chợ Giồng tặng em”, chứng tỏ danh tiếng của bánh giá Chợ Giồng đã rất lừng lẫy.
Cô Ba Đẹp (Nguyễn Thị Đẹp, người có hơn 30 năm mở tiệm bánh giá cặp quốc lộ 50 gần ngã tư thị trấn Vĩnh Bình) cho biết nghề làm bánh giá cũng rất công phu. Đó là một hỗn hợp gồm bột gạo, bột năng, bột đậu nành, trứng gà, tôm bạc đất, thịt heo bằm nhuyễn, gan heo xắt hột lựu, đậu phộng rang và cọng giá sống làm bằng hạt đậu xanh. Bột làm bánh sau khi trộn với trứng gà và nước sạch theo tỉ lệ vừa phải sẽ được đánh cho mịn để không bị óc trâu (vón cục).
 |
| Cô Ba Đẹp, người có hơn 30 năm bán bánh giá Chợ Giồng. |
Trong thời gian đánh bột, các hỗn hợp làm nhân bánh như gan heo, thịt bằm sẽ được ướp gia vị vừa ăn. Tôm bạc đất phải cắt bỏ râu và rửa sạch, ướp gia vị. Sau khi chuẩn bị xong phần nguyên liệu, người làm bánh bắc bếp, đun thật sôi một chảo dầu, bắt đầu công đoạn quan trọng nhất là chiên bánh.
“Muốn chiên được chiếc bánh có hình dáng đẹp thì cần phải có chiếc vá lớn. Đầu tiên phải múc một muỗng bột tráng phần đáy của chiếc vá, sau đó cho thịt bằm, gan heo, giá sống vào giữa vá bột, rồi múc thêm một lớp bột phủ lên trên, cuối cùng cho tôm bạc đất và đậu phộng rang lên trên cùng. Khi chiếc bánh nguyên liệu đã hoàn tất, nhúng chiếc vá vào chảo dầu sôi, chờ cho bột tách khỏi vá thì từ từ rút chiếc vá ra khỏi chảo dầu, chỉ còn chiếc bánh nổi lềnh bềnh trong dầu nóng.
Người chiên bánh phải để lửa nhỏ, liên tục trở bánh cho chín vàng đều hai mặt mà không bị khét, khi bánh chín vớt để lên một chiếc vỉ tre trên miệng chảo cho bánh ráo dầu, sau đó để ra khay bày bán. Khi có người mua thì gói bánh vào giấy dầu giao cho khách”, cô Ba Đẹp kể.
Theo cô Ba Đẹp, tuy làm một chiếc bánh giá công phu, tốn nhiều nguyên liệu nhưng hiện nay giá bán trên thị trường chỉ có 15.000 đồng/chiếc bánh lớn, 10.000 đồng/bánh nhỏ, mỗi ngày cô phải bán được từ 200 đến 300 chiếc bánh mới đủ sức theo nghề. Nhưng với những chiếc bánh được đặt hàng sản xuất riêng để đãi khách thì giá thành vô chừng, có thể lên đến 30.000 - 40.000 đồng/bánh, bởi những nguyên liệu như tôm, thịt, gan heo… trong bánh rất nhiều và dĩ nhiên chất lượng chiếc bánh cũng rất ngon.
Với người sành ăn, khi bày lên bàn tiệc bánh giá Chợ Giồng phải được cắt ra làm 4 phần đều nhau và ăn kèm với nước mắm chua ngọt, rau thơm các loại mới đúng điệu.
Bánh giá hay bánh vá?
Theo lời cô Ba Đẹp, trước đây chiếc bánh giá Chợ Giồng được gói trong lá chuối khô, nên có mùi thơm rất đặc trưng. Nhưng những năm gần đây, bánh giá Chợ Giồng được gói bằng giấy dầu, đựng trong bao nilon, nên mùi vị khác hẳn ngày xưa.
Một yếu tố quan trọng khác là hiện nay con tôm bạc đất đã trở thành “hàng hiếm”, nên người làm bánh giá phải sử dụng nhiều loại tôm tép khác nhau, từ đó làm chiếc bánh giá bớt ngon. Tuy nhiên, trên bình diện chung thì cùng với mắm tôm chà, trái sơ ri, chiếc bánh giá Chợ Giồng vẫn là món đặc sản của xứ Gò Công.
Tên gọi của loại bánh này là đề tài gây ra cuộc tranh cãi thú vị, triền miên suốt nhiều năm mà chưa có hồi kết. Có người cho rằng đó là bánh giá bởi trong chiếc bánh có một thành phần nguyên liệu không thể thiếu là cọng giá sống và cái tên bánh giá Gò Công đã tồn tại hàng trăm năm. Nhưng khoảng thập niên 1980, không biết vì lý do gì mà nhiều người lại không chấp nhận cái tên “bánh giá”, nhất quyết cho rằng phải gọi là “bánh vá” mới đúng.
Họ lý giải, chiếc bánh được tạo hình trong một chiếc vá lớn, sau khi chiên chín thì hình thù cũng giữ nguyên như chiếc vá, nên phải gọi tên là “bánh vá”, giống như chiếc “bánh cóng” ở Cần Thơ. Dù vậy, đến nay vẫn rất ít người gọi “bánh vá Chợ Giồng”. Dọc theo quốc lộ 50, những điểm bán bánh vẫn ghi “bánh giá Chợ Giồng” hoặc “bánh giá Hòa Đồng”.
“Theo tui thì gọi bánh giá hay bánh vá đều được, nhưng cả trăm năm qua chẳng ai câu nệ điều này, tranh cãi làm chi? Trên thực tế, tui và nhiều người chỉ quan tâm đến chất lượng, hồn vía của cái bánh có còn được như xưa hay không”, ông Năm Hổ nói.
Anh Hùng