Xã Trí Yên, huyện Yên Dũng, tỉnh Bắc Giang có nghề làm tương truyền thống mấy trăm năm qua. Không chỉ gìn giữ bí quyết của người xưa, người dân nơi đây đã có nhiều cố gắng xây dựng thương hiệu và đưa sản phẩm vươn xa hơn trong giai đoạn mới.
Tương là món ăn dân dã của người Việt và mỗi vùng, miền có cách làm tương khác nhau; trong đó, tương chùa La được nhiều người biết và lựa chọn mỗi khi hành hương về chùa cổ Vĩnh Nghiêm (còn gọi là chùa Đức La) - một công trình văn hóa Phật giáo tiêu biểu thời Trần gắn với Thiền phái Trúc Lâm Yên Tử do Tam Tổ Trúc Lâm sáng lập và phát triển - ở Trí Yên, Yên Dũng thuộc tỉnh Bắc Giang. Các vị sư ở chùa này đến ngày nay vẫn còn gìn giữ các bí quyết quan trọng để làm ra món tương La đặc sản Băc Giang vừa bùi, béo vừa ngọt mặn đậm đà…
Đại đức Thích Thanh Vịnh, Phó trụ trì chùa Vĩnh Nghiêm, kể rằng món tương ở đây do các vị sư tổ trong chùa làm ra và từ xưa đến nay luôn được nhà chùa sử dụng trong các bữa cơm chay hàng ngày. Tương ngon có tiếng, người người tìm mua nên dần dần, qua các đời sư trụ trì, bí quyết làm tương ngon ở chùa được truyền dạy lại cho phật tử và cư dân sinh sống quanh chùa. Những năm sau này, khi thị trường xuất hiện nhiều loại nước chấm khác nhau, nhiều người không còn thiết tha với món tương ngày cũ trong khi để làm được một mẻ tương mất rất nhiều công sức, thời gian. Tương La dần biến mất. Nhiều hộ dân bỏ nghề, chum vại xếp ở xó vườn, cối đá quẳng nơi góc bếp. Cả vùng chỉ còn các nhà sư trong chùa và một số ít gia đình duy trì việc làm tương để sử dụng trong nhà.
Theo kinh nghiệm được lưu truyền ở Trí Yên, để làm được một mẻ tương như ý và đúng với kỹ thuật xưa cần trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp. Nguyên liệu làm tương La không thể thay thế được chính là gạo nếp cái hoa vàng và đậu (đỗ) tương (đậu nành) hạt nhỏ. Muốn tương ngon, phải có nguyên liệu tốt, hạt gạo nếp để đồ xôi làm mốc phải đều, không lẫn gạo tẻ, không xát trắng quá. Xưa kia gạo nếp giã dập 600 chày là được. Còn bây giờ, phải mua loại nào đều hạt, có màu vàng xen lẫn màu mận chín. Thứ nữa là đỗ tương phải chọn loại đỗ ré hạt nhỏ, tròn, ăn bùi, thơm và béo. Xôi đồ không được nát quá vì nát quá tương sẽ bị đen, còn xôi sống thì tương bị chua. Đỗ rang già quá thì cùi đen, màu tương sẽ bị đen, rang non quá thì cùi trắng, tương dễ bị thối.
Nước ngâm đỗ làm tương cũng rất quan trọng. Tương ngon hay không một phần từ nước. Xưa các cụ sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng hoặc nước giếng trong ở làng để làm. Ngày nay, nguồn nước đã không còn được như xưa nữa... Chưa kể, theo kinh nghiệm dân gian, không phải loại chum vại nào dùng để đựng cũng cho ra những mẻ tương như ý, do đó việc chọn chum vại đựng tương cũng là khâu rất quan trọng.
Một kinh nghiệm nữa, theo các nhà sư trong chùa, khi ủ xôi (làm mốc) hai ngày đêm thì nấm mốc tơ trắng sẽ xuất hiện. Lúc này, phải cậy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt và tải đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp. Trời nóng ủ thoáng. Gặp trời lạnh thì phủ thêm bao tải để giữ nhiệt. Theo kinh nghiệm, mốc lên đều, ngả màu hoa cau, hoa thiên lý là đạt chất lượng. Mốc hỏng sẽ có màu đen hoặc màu đỏ. Tiếp đến, cứ trộn đều mốc đến khi nào nắm mốc héo lại như nắm cơm chim, đặt cạnh nhau mà không dính vào nhau. Sau đó cho vào thúng ủ kín ba đến bốn ngày, tùy vào thời tiết nóng hay lạnh để cho mốc ra nước mật rồi cho vào chum vại. Để những chum này vào chỗ râm mát, nhiệt độ vừa phải đến khi nước bốc mùi hơi khó chịu là được.
Các cụ có câu “cha thiu, mẹ thối”, nghĩa là xôi mốc phải hơi thiu, nước đỗ phải hơi thối thì làm tương mới ngon. Cứ sáng sớm, dùng đũa cả khuấy đều lên một lần rồi đậy lại. Làm liên tục trong 2 - 3 ngày. Tới ngày thứ 4, thứ 5, thấy có hiện tượng sủi bọt, lúc đó, đổ chum đựng mốc và hũ bột đỗ đã ngâm vào một chum thứ ba. Chế thêm nước vào, đặc hay loãng là tùy người làm. Đem chum ra phơi hàng ngày từ 9 giờ sáng tới 5 giờ chiều. Mỗi ngày khuấy đều một lần rồi đậy lại. Chỉ mươi hôm sau là có tương để ăn. Để càng lâu tương càng ngon.
Để gìn giữ và phát triển nghề làm tương truyền thống ở vùng đất Tổ, từ nhiều năm qua, gia đình ông Nguyễn Văn Tuấn ở thôn Thanh Long xã Trí Yên đã đứng ra thành lập HTX Dịch vụ nông - lâm Trí Yên do ông làm chủ nhiệm với sự tham gia của một số hộ dân trong xã, đầu tư vài trăm triệu đồng và đích thân ông Tuấn lặn lội vào tận Nghệ An mua mấy chục chiếc chum sành về để đựng tương. Từ HTX này, nghề làm tương La dần khôi phục.
Để khôi phục nghề truyền thống, tạo thêm sản phẩm phục vụ du lịch cũng như việc làm, thu nhập cho người dân địa phương, UBND huyện Yên Dũng đã hỗ trợ 70 triệu đồng để ông Tuấn và HTX triển khai dự án khôi phục, phát triển sản phẩm tương quê nhà. Hiện tại, mỗi năm HTX của ông sản xuất được hơn 5 nghìn lít tương (giá 40 nghìn đồng/lít), chủ yếu bán trong vùng và du khách.
Hành hương về Vĩnh Nghiêm hôm nay, tương La lại là món đặc sản nức tiếng mà du khách nên tìm mua…