Nhiều người mới ngửi lắc đầu, bịt mũi rồi vội né xa chẳng khác gì Tây ăn bún đậu mắm tôm, nhưng khi đã "chịu được mùi" là ghiền lúc nào không hay.
Miền đồng “xứ nẫu” Bình Định có một loại mắm độc nhất vô nhị, đó là mắm cua. Người dân đi làm đồng mà bắt được con cua, con rạm là lập tức đem về làm mắm. Sau khi rửa sạch, bỏ yếm, toàn bộ con cua được cho vào cối giã thật nhuyễn, rồi dùng nước sạch để lọc tách xác bã khỏi phần nước cua. Nước này được trút vào nồi hoặc chậu, đậy kín và cứ để thế qua đêm cho “lên tuổi” hay “bị ử” như cách gọi của người dân địa phương.
Qua một đêm để “ử”, nồi nước bay một mùi hơi khó chịu của chất đạm bị phân hủy nhẹ. Sau đó, người ta sẽ phi hành cho thơm rồi đổ nước cua này lên kho thành mắm gọi là mắm cua. Giờ chỉ cần bắc nồi to, phi hành khô cho thơm và vàng, rồi đổ nước cua vào chưng thành mắm.
 |
| Mắm cua có mùi rất đặc biệt, khó tả nhưng rất ngọt - béo và đầy hấp dẫn nhờ váng đỏ của gạch cua |
Vì đã để qua một đêm cho “ử” nên khi nấu lên nước không kết tủa đóng thành riêu như nước cua đồng tươi mà lại trở thành nồi nước màu nâu, ở trên nổi váng mỡ đỏ sậm màu nâu đất do gạch cua tạo nên, trên bề mặt loang loáng ánh đỏ của gạch cua, và tỏa thứ mùi khiến người chưa quen “phát sợ” còn người đã quen thì tứa nước miếng đầy khoang miệng.
Húp thử một muôi nhỏ mắm cua, bạn sẽ thấy nồng nàn hương vị ngầy ngậy, beo béo. Bạn sẽ hỏi: Mắm cua ăn thế nào? Đơn giản là mắm cua dùng để ăn kèm cơm hay chan bún đều “lợi hại mức độ tối đa” cả.
Múc một bát mắm cua nóng ra, sau đó dùng để chấm rau luộc hay rau sống, ăn kèm cơm nóng. Đơn giản thế thôi nhưng nồi cơm bị thổi bay lúc nào không biết. Vào những hôm mưa rả rích, “xứ nẫu” buồn đến nẫu cảnh, nẫu người, miệng có khi chỉ thèm một tô cơm trắng nóng hổi ăn với mắm cua và rau lang luộc. Hoặc chỉ cần dùng mắm cua chan vào bát bún tươi, bẻ thêm vào quả ớt xanh, ăn với rau sống gồm rau răm (buộc phải có), diếp cá, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế chua (hay lá ngành ngạnh), rau húng… Bún trong chén phủ lên một chút mắm cua đang bốc khói, vài cọng rau sống thập cẩm… thì ăn chẳng biết đâu là điểm dừng. Mắm cua là món ăn dân dã nhưng sức gây nghiện của nó nhờ cái mùi chẳng kém gì mùi mắm tôm với dân Bắc hay mùi thơm của trái sầu riêng với người Nam.
 |
| Bún mắm cua ăn dễ ghiền. Ảnh: Eccook |
Vì cua đồng và con rạm sinh sôi nhiều sau mùa lụt và khi trời những cơn mưa rả rích miền Trung nên cứ hễ đến mùa mưa lụt, bầu trời xám xịt thì người ta lại chẹp miệng thèm được ăn chén cơm hay tô bún chan thì đời không đòi gì hơn. Khi nước rút dần, trời se lạnh cũng là lúc mùa thu hoạch củ sắn (ngoài Bắc gọi là củ đậu) nên trong nồi mắm cua xứ này ngoài thịt heo, cá lóc thì người ta còn hay sắc củ sắn cho vào thêm phần ngon ngọt.
Mắm này không có bán trên thị trường, nên ít người biết thưởng thức. Cơ bản là chế biến để dùng trong nhà như một loại nước chấm, làm quà cho người xa xứ về thăm quê. Ngày trước, láng giềng thân tình, nhà này kho nồi mắm bao giờ cũng múc một tô lớn sang cho nhà kế bên như chia sẻ sự thơm thảo.
Giờ cua đồng ngày càng ít và nhà hàng mở lên khắp nơi nên món mắm cua không mấy người làm, bởi vậy với nhà nào kho được nồi mắm cua mà đem cho hàng xóm, phải nói là quý còn hơn tặng bánh kẹo của Mỹ!
Ngọc Phương Tổng hợp (Theo VnExpress, Thanh Niên, amthuc365.vn)