, //, :: GTM+7
Thứ Ba, 13/03/2018, 15:59

Trưởi món ăn người dân xứ Quảng

Ngày trước, trưởi là món ăn đặc biệt trong dịp tết của người dân xứ Quảng; không chỉ mang nặng“hồn quê” mà còn đáp ứng yêu cầu cơ bản về dinh dưỡng theo y lý phương Đông!

Trưởi là món độc đáo trong ẩm thực tết xứ Quảng.
Trưởi là món độc đáo trong ẩm thực tết xứ Quảng.

Chuyện của Phan Khôi

Phan An Sa, người con trai út của cụ Phan Khôi (1887-1959) trong tác phẩm “Nắng được thì cứ nắng” (NXB Tri thức, năm 2013) cho biết vào trưa 15.1.1959 sau mấy ngày nằm liệt giường, thiếp đi trong mê man khi tỉnh dậy ở số nhà 73 phố Thuốc Bắc Hà Nội, Phan Khôi đã nhỏ nhẹ nói với bà Nguyễn Thị Huệ - vợ thứ của ông: “Dì hắn này, tự nhiên tôi thèm ăn một gói trưởi. Bà Huệ lạ quá, mừng đến ấm cả người, mừng còn hơn ngày xưa ông đi xa mang về đưa tận tay bà một món quà”. Bà mừng vì ông đã tỉnh lại và hơn thế nữa vì bà biết: “Có lẽ phút ấy ông đang thả hồn phiêu du về nơi chôn nhau cắt rốn tận chốn Gò Nổi nơi con sông Thu Bồn chảy qua mà ông đã biết chắc là không thể hẹn ngày trở về được nữa”! (trang 607).

Chiều ý chồng bà Huệ vội chạy đi sắm nguyên liệu về làm, xong bà mở ra một gói mời ông ăn. Nhưng ông bảo, để mấy ngày nữa ăn mới ăn ngon. Nghe theo lời chồng, bà Huệ treo xâu trưởi lên cửa sổ sát chỗ ông nằm để khi tỉnh dậy ông có thể nhìn thấy. Xâu trưởi trên vách chưa kịp chua, 11 giờ ngày hôm sau 16.1.1959 ông đã vĩnh viễn đi vào cõi vĩnh hằng. Và “xâu trưởi bà làm cho ông hồi chiều hôm qua, ông chưa kịp nếm vẫn treo nơi cửa sổ” (trang 610).

Đọc đoạn này, nhà thơ Nguyễn Nhã Tiên đã hạ bút: “Hỏi có ai trên đời này sành ẩm thực đến như cụ Phan Khôi, hồn quê thơm thảo trong miếng ngon quê xứ. Ngon đến nỗi trong giờ hấp hối, cụ Chương Dân còn muốn chế biến làm ra, không phải để  ăn một miếng cho hả lòng hả dạ, mà chừng như cụ muốn mang theo cả về thế giới bên kia”! (Hồn quê trong ẩm thực Phan Khôi).         

Học kỹ năng

Từ chuyện đau đáu hồn quê của Phan Khôi để thấy rằng, trưởi là món độc đáo trong ẩm thực tết xứ Quảng. Bởi đây là món bởi dễ làm với nguyên liệu “cây nhà lá vườn” nhưng khó ngon vì phải có kinh nghiệm và bí quyết. Trưởi ngon đòi hỏi phải giòn, béo, thơm, chua chua, ngọt ngọt, cay cay… Đây là một tổng hợp của thịt heo (thịt đầu, tai, mui, lưỡi, thịt nạc) với gia vị gồm riềng, tỏi, tiêu, ớt, đường, nước mắm, muối hầm, bột thính (bánh tráng nướng) và mè.

Lá gói trưởi phải đúng lá ổi hoặc lá vông cùng lá chuối. Thịt tai heo và mui heo được cạo thật sạch rửa bằng hỗn hợp nước giấm pha muối. Sau khi để ráo nước cho vào nồi luộc chín. Khi luộc tai, mui sôi khoảng mười lăm phút thì tắt bếp, đậy kín nắp nồi khoảng tám phút vớt ra thả miếng thịt vào âu nước đá lạnh để thịt được trong và dai; tiếp tục cho vào nồi nước sôi nấu cho chín đều, vớt ra để khô rồi đem ra xắt thành sợi nhỏ. Riềng và tỏi xắt sợi nhỏ; mè rang vàng thơm; một chút tiêu bột, ớt xắt lát xiên mỏng; nước mắm ngon nấu cô đặc, bánh tráng nướng giã nhỏ.

Trộn thịt đã xắt sợi với tiêu, tỏi, riềng, muối bột, đường, vị tinh, ớt, nước mắm cô đặc. Trộn nhanh tay và thật kỹ để gia vị thấm đều vào thịt. Công đoạn cuối là trộn thêm một ít bột thính hoặc bánh tráng nướng giã nhỏ để cho trưởi được mau chua. Trải lá chuối xuống trước xong lót một lớp lá vông hay lá ổi, bỏ hỗn hợp lên, quấn thật chặt rồi lấy dây buộc lại, đem treo trên bếp hay nơi thoáng khí độ ba ngày cho lên chua mới ăn được. Ngày nay người ta có thể bỏ vào trong thẩu thủy tinh. Chung quanh thẩu lót một lớp lá ổi rồi bỏ hỗn hợp trưởi vào để trong 3 ngày sau đó đem cất vào ngăn mát tủ lạnh và có thể để cả tháng. Khi ăn, bóc lớp lá bên ngoài, dùng đũa đánh tơi các miếng thịt với nhau, rồi bày trên đĩa. Món này có thể cuốn với bánh tráng và rau sống, đồ chua chấm nước mắm ớt tỏi hoặc tương ớt hay nhâm nhi với cốc rượu đầu năm.

Và triết lý ẩm thực

Theo lý luận của y lý phương đông, các màu của thức ăn có liên quan đến ngũ hành: xanh (mộc), đỏ (hỏa), đen (thủy), trắng (kim), vàng (thổ). Mặt khác năm vị của thức ăn cũng thuộc âm dương và đi vào ngũ tạng khác nhau: chua, mặn, đắng thuộc âm; cay, ngọt lại thuộc dương. Vị mặn nhập thận, vị ngọt nhập tỳ, vị đắng nhập tâm, vị cay nhập phế, vị chua nhập can. Trong một gói trưởi ngày tết của xứ Quảng ta thấy đủ âm dương ngũ hành. Về sắc: lá ổi, lá vông, lá chuối (xanh, mộc), riềng, mè (vàng, thổ), tỏi, muối, vị tinh (trắng, kim), tiêu (đen, thủy), ớt (đỏ, hỏa). Về vị: trưởi lên men có vị chua chua (nhập can); thịt, vị tinh, đường (ngọt, nhập tỳ); riềng (đắng, nhập tâm); ớt, tỏi (cay, nhập phế); muối, nước mắm (mặn, nhập thận). Với ngũ vị này, trưởi cũng điều hòa được âm dương. Một món ăn gói ghém bao điều, tết này ta tự làm thử mấy xâu trưởi ngon để có được “hồn quê”, ấm lòng hơn giữa phố phường tấp nập hay đang xa xứ…

Theo báo Quảng Nam

Bình luận

Xem nhiều


Một thân lập nghiệp nơi xứ người từ hai bàn tay trắng, anh Nguyễn Trịnh - nông dân thôn Xuân Sơn, xã Xuân Trường (TP Đà Lạt) đâu ngờ rằng lại gắn bó với mảnh đất này suốt gần 28 năm. Ở nơi anh chọn làm quê hương thứ hai này, từ những giọt mồ hôi anh Trịnh cho giống chuối Laba đơm hoa kết trái.

Công trình nâng cấp, cải tạo hồ Búng Xáng ở phía sau Trường Ðại học Cần Thơ, nối dài từ rạch Ngỗng đến hẻm 51, đường 3 Tháng 2, quận Ninh Kiều, tạo diện mạo mới cho đô thị Cần Thơ. Ðịa danh Búng Xáng vì vậy được nhắc đến khá nhiều. Tuy nhiên, nhiều người, kể cả văn bản hành chính, vẫn viết là Bún Xáng thay vì Búng Xáng. Bài viết sau đây sẽ lý giải rõ hơn về nguồn gốc địa danh này.

Sau gần 10 năm phát triển khá sôi động, vài năm lại đây, do hạn chế về đầu ra và khả năng đổi mới, ứng dụng công nghệ mới vào sản xuất còn nhiều yếu kém nên các làng nghề và làng có nghề trên địa bàn Nghệ An phát triển khá trầm lắng.

Là một trong các quốc gia sở hữu nền văn minh lâu đời nhất thế giới, Ấn Độ có không ít thành phố cổ kính và tráng lệ. Trong số đó, Amritsar chiếm một vị trí đặc biệt. Thành phố lớn thứ hai bang Punjab này cũng là “trái tim tâm linh” của đạo Sikh và là nơi lưu giữ ký ức lịch sử Ấn Độ.
Được quan tâm

LAN VI - 28/06/2021
Trước diễn biến phức tạp của dịch Covid-19, để bảo vệ sức khỏe và sự an toàn cho cán bộ, nhân viên yên tâm công tác, cũng như đảm bảo an toàn cho khách hàng khi đến giao dịch, Ngân hàng Bưu điện Liên Việt (LienVietPostBank) đã xây dựng kế hoạch hỗ trợ cán bộ nhân viên thuộc Hội sở chính và các chi nhánh/phòng giao dịch tại khu vực Hà Nội tiêm vaccine phòng Covid-19.
1

Trong những năm gần đây nhu cầu kết nối, xúc tiến thương mại của cộng đồng doanh nghiệp (DN) trên các nền tảng số hóa ngày càng phát triển. Bởi vậy các ngân hàng thương mại (NHTM) trong nước nói chung, tại TP.HCM nói riêng đang tập trung đầu tư cho các nền tảng kết nối DN xuyên biên giới.
1
Nổi bật


Những thị trấn ven biển luôn có sức hút đặc biệt từ cảnh vật đến cuộc sống bình dị, tươi đẹp. Đời sống người miền biển ở khắp nơi trên thế giới luôn có nhiều hơn những điều thú vị để khám phá.



Hát bả trạo là hình thức diễn xướng dân gian mang tính nghi lễ, thường được biểu diễn trong lễ hội Cầu ngư ở các tỉnh ven biển miền Trung. Xứ Quảng được coi là vùng lưu giữ khá nguyên bản loại hình nghệ thuật này.

Với người Việt, ăn cũng là một cách để chữa bệnh. Trong bữa ăn hàng ngày, trên nguyên tắc cân bằng âm dương mà kết hợp nhiều loại thực phẩm với nhau. Đặc sắc nhất là cách sử dụng gia vị.
Đăng ký nhận tin nóng
Giúp bạn cập nhật các thông tin mới nhất