Từng giọt đượm nhọc nhằn

 

Du khách đến Phú Quốc biết tiếng nên tìm nhà thùng của bà Phạm Thị Mười (Dương Đông) để mua nước mắm, rồi bắt chước người địa phương, gọi đó là nước mắm Bà Mười. Trong đoàn có ai “lỡ” mua nước mắm nơi khác, thể nào cũng được hỏi “có trong, ngọt, thơm ngát như nước mắm Bà Mười không”?...

 

Ảnh: Võ Duy Bằng

Theo những nghệ nhân có tuổi nghề ngấp nghé tuổi đời thì để có được thứ nước thơm ngon đến giọt cuối cùng ấy, người làm nước mắm phải dày công lắm trong từng công đoạn. Mua cá phải chọn những con cá cơm than còn tươi roi rói, mình bóng mẩy, mà phải đúng cỡ đầu đũa đều tăm tắp, mới cho ra được loại nước mắm nhỉ (nước cốt đầu) đạt 37- 41 độ đạm. Muối chượp cá phải là muối hạt khô, chắc, đủ mặn và phải mua trước 2, 3 tháng, trữ cho bốc hơi hết tạp chất mới dùng. Có cá ngon rồi, có muối tốt rồi, còn phải biết cho cá “ăn” muối thế nào cho vừa, phải chượp bao lâu cho đủ, phải chăm cái thùng chượp mắm thế nào cho đúng…

 

 

Không khỏe, chẳng cách chi mà lần lượt vác cả chục tấn nguyên liệu (cá, muối) leo cầu thang lên đến miệng thùng cao hơn 3m để đổ vào thùng chượp. Sau đó, liên tục trong khoảng hai tháng kể từ khi chượp, người làm nước mắm phải thực hiện công đoạn đảo nước bổi bằng cách rút lù (thường làm bằng gỗ mù u, khoét rỗng ruột như cái ống, đặt sát đáy thùng để nước mắm chảy ra sau khi chượp chín) cho nước bổi trong thùng chượp chảy hết vào can rồi lại vác lên miệng thùng đổ trở lại. Mỗi thùng chượp hơn 500 lít nước bổi mà ngày nào cũng đảo cả mấy chục thùng, nước mắm không để đổ một giọt nhưng mồ hôi những người làm mắm thì cứ thánh thót rơi. Công đoạn này phải thực hiện cho tới khi nước bổi không còn mùi tanh thì mới bắt đầu quá trình ủ cố định từ hơn một năm đến một năm rưỡi.

Chủ nhà lều Hồng Anh (Phú Hài, Phan Thiết), ông Trương Văn Dũng chia sẻ: “Mua được cá của những chủ ghe biết ướp muối vừa phải thì nhà lều chỉ cần bù thêm muối rồi đổ vô thùng chượp. Nhưng nếu mua nhằm cá của những chủ ghe muốn ướp thật nhiều muối để được lợi khi cân cá thì nhà thùng lại phải xử lý độ mặn cho phù hợp trước khi đổ vô thùng chượp, nếu không thùng mắm sẽ hư hoặc chượp lâu vẫn không chín”!

 

 

Ảnh: Trần Chí Kông

 

Kết thúc giai đoạn ủ cố định, khi chượp mắm đã chín, người ta kéo rút nước cốt cho đến khi nước mắm trong mới ngưng. Lúc này nhà thùng lại hòa tan nước muối vào nước sạch cho tới khi bão hòa, rồi lần lượt bơm nước muối qua các thùng đã rút nước mắm cốt để thu nước mắm có độ đạm thấp hơn.

 

 

Theo Trung tâm Tư vấn và Quy hoạch Thủy sản (Bộ NN&PTNT), hiện nay cả nước có ba quy trình công nghệ chính để sản xuất nước mắm truyền thống.

Với công nghệ đánh quậy, người ta cho nguyên liệu cá trích, cá cơm, cá nục... muối và nước lã vào trong chum, sau đó phơi nắng và đánh đảo hằng ngày. Ban đầu cho muối nhạt để quá trình phân hủy diễn ra mạnh, sau đó khống chế phân hủy bằng cách cho thêm muối đến khi đủ mặn và cá chín. Sản phẩm thu được theo cảm quan có màu hơi xanh xám, mùi mạnh, vị mặn. Cách làm này phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Bắc, nơi có mùa đông, nhiệt độ thấp, thời gian để chế biến chượp kéo dài.

Công nghệ gài nén khác công nghệ đánh quậy ở chỗ nhà thùng cho muối một lần vào nguyên liệu cá cơm, cá nục, cá trích... ủ chượp trong thùng gỗ hoặc bể xi-măng sức chứa 5 - 10 tấn/thùng. Bể chứa được đặt trong nhà có mái che, sau 8 -10 tháng chượp là chín. Cách làm này phổ biến ở Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc. Sản phẩm có màu từ vàng rơm đến cánh gián tùy thuộc làm từ cá cơm hay cá nục. Về đặc trưng cảm quan: nước mắm Phan Thiết, Nha Trang có mùi mạnh; nước mắm Phú Quốc màu đỏ nâu tươi, mùi thơm nhẹ.

Công nghệ hỗn hợp là cách làm kết hợp gài nén, phơi nắng và đánh quậy, phổ biến ở Phan Thiết và Bắc Trung bộ. Người ta rút nước bổi phơi nắng, đổ lại thùng chượp hoặc đưa ra chum, ang đánh đảo, phơi nắng hằng ngày. Sản phẩm gần giống nước mắm gài nén nhưng màu sẫm hơn do phơi nắng trực tiếp.

Dù là làm theo công nghệ nào và dù là ngày nay đã có thêm sự hỗ trợ của máy móc thiết bị, nhưng nước mắm truyền thống - một sản vật có thể xem là “quốc hồn, quốc túy” của Việt Nam, vẫn thấm đẫm những giọt mồ hôi và nước mắt, đôi khi mặn không thua gì nước mắm…