Mắm thu
Mùa cá thu vào khoảng tháng Hai đến tháng Năm. Mỗi vùng miền có cách làm mắm khác nhau, nhưng điểm chung phải là cá to, thịt nhiều. Có nơi chỉ dùng muối hột, có nơi dùng muối hầm. Có hai loại mắm cá thu: còn nguyên lát và mắm thu xay. Mắm cá thu nguyên lát là ướp muối nguyên con cá, đợi khi cá “chín” lấy ra cắt lát bỏ vào hũ. Loại mắm thu này chỉ có cách chế biến là bằm nhuyễn trộn với thịt heo xay, nấm mèo, gừng, hành lá, chưng cách thủy ăn kèm rau sống, dưa leo. Loại mắm nguyên lát này còn gọi là cá mặn.
Mắm thu xay là mắm được ưa chuộng nhiều. Cách làm mắm thu xay ở Nha Trang, theo nhà nghiên cứu Nguyễn Viết Trung: “Cá thu làm mắm phải tươi, càng tươi mắm càng ngon. Cá mổ bỏ ruột, loại bỏ hết máu nhớt rồi cho vào xoong hoặc thùng, cứ một lớp muối lại một lớp cá sao cho muối chiếm khoảng 30% cá, rồi nén nhẹ, cho thêm nước muối vào xâm xấp cá là được.
Sau khi muối được một tháng thì lấy cá ra để làm mắm. Làm bao nhiêu lấy bấy nhiêu, còn lại cứ để nguyên trong xoong hoặc thùng đến 6 - 7 tháng cũng không sao. Dùng dao lạng dọc theo xương sống, bỏ đầu, bỏ thịt bụng, bỏ da…, lấy muỗng canh nạo dọc phần thịt ở hai bên xương sống, bỏ hai lườn đen, rút các gân trắng, gân máu loại bỏ hết, nghĩa là chỉ lấy phần thịt trắng (thịt bụng dù trắng cũng bỏ vì nhiều mỡ). Gom thịt lại thành nắm một, rồi cầm mỗi nắm ném mạnh tay xuống lòng thau hay thớt, cho đến khi thịt cá thật nhuyễn (cũng có thể đem xay, nhưng không ngon bằng ném). Sau đó cho vào cối giã một lúc nữa.
Cho hỗn hợp dứa chín giã nhuyễn vắt lấy nước, muối bột, đường kết tinh vào cá tất cả trộn đều rồi cho vào rá vo gạo chà thật kỹ cho mắm lọt xuống dưới rá mới là thành phẩm, tạp chất còn đọng ở trên thì bỏ hết. Đổ mắm vào hũ, thẩu, lọ… đậy kín, sau 20 ngày có thể lấy ra dùng được. Mắm thành phẩm có màu vàng kem, mịn màng”.
Với mắm thu xay có thể ăn sống bằng cách lấy mắm ra chén, cho đường, chanh, tỏi, ớt bằm trộn đều. Thịt luộc (ba chỉ hay đùi) xắt mỏng kèm rau sống gồm có xà lách, rau thơm, dưa leo, khế chua, chuối chát… chấm mắm thu. Có thể ăn cuốn bánh tráng, với cơm hay bún. Ngoài ra còn có món mắm chưng. Mắm thu trộn với thịt nạc vai xay, trứng, nấm mèo xắt sợi, hành, thơm cà (tùy theo ý thích) tất cả trộn đều chưng cách thủy. Mắm thu ăn ngon đặc biệt vào mùa lạnh, rất bắt cơm.
Mắm ruột
Mắm ruột được chế biến từ ruột cá bò, cá ồ, cá ngừ, chù, chấm… con cá ngon nhất vào mùa tháng Ba. Cách làm mắm ruột tuy đơn giản nhưng rất công phu và phải sạch sẽ. Cá tươi xanh mua về mổ lấy ruột, gạt bỏ chất bẩn, không được rửa nước (ruột một con cá ồ cỡ trung sau khi muối được chén mắm kho thành phẩm). Ruột cá cho vào thẩu, bí quyết để làm mắm ngon là vắt lấy máu của mang cá vào thay nước, một lớp ruột cá, một lớp muối (không mặn quá). Đậy hủ kín. Đem phơi ngoài nắng khoảng hai, ba ngày là mắm dậy mùi thơm và có thể chế biến ăn được. Ngon hay không ở khâu chế biến.
Thịt ba chỉ mua về xắt nhỏ, bỏ vào soong, tao cho đến khi miếng thịt ra hết nước mỡ, teo săn lại mới đập tỏi bỏ vào phi dậy mùi thơm. Cho mắm ruột vào, chờ mắm sôi nổi bong bóng rồi nêm nếm gia vị đường, tiêu, bột ngọt… Lúc này mắm sẽ là hỗn hợp màu đen, sền sệt và lợn cợn thịt ba chỉ. Để lửa riêu một lúc nữa cho mắm sắc lại là ăn được.
Cách chế biến căn bản là vậy, nhưng tùy theo khẩu vị từng gia đình và tùy theo thức ăn kèm. Nếu là để chấm cà dĩa thì kho mắm sắc lại, nhưng nếu để chấm với bánh tráng hay bánh ướt thì loãng hơn một chút. Các loại rau “chuyên trị” mắm ruột có dưa leo, cà dĩa, rau sống (rau dừng, lá xoài non, rau đắng…), chuối chát, khế… Dằm ớt xiêm xanh (phải thật cay mới ngon), gắp miếng cà hay dưa, quệt vào chén mắm có thêm tí thịt ba chỉ hay ruột cá, các vị ngon trộn lẫn từ thịt đến cá, đến mùi của mắm kho… Ăn không biết chán.
Giờ đây, mắm ruột lên ngôi ở các quán ăn, nhà hàng bởi yêu cầu của thực khách. Nhà hàng tự muối mắm. Cũng một công thức từ muối ruột cá cho đến chế biến thành mắm ăn được nhưng mỗi vùng mỗi khác. Chỉ riêng trong tỉnh Khánh Hòa, mắm ruột Vạn Ninh ăn có vị khác hơn mắm ruột ở Ninh Hòa hay Diên Khánh hay Cam Ranh. Có ăn mắm ruột ở nhiều quán mới thấy tính chất đặc trưng vùng miền rất rõ. Nếu người Ninh Hòa kho mắm sắc sệt, vị béo và hơi ngọt thì ở Vạn Ninh hay Cam Ranh mắm ruột kho mặn hơn và ít béo hơn. Đi ra một chút nữa, người Phú Yên lại có cách chế biến khác và ở Quy Nhơn người ta lại chuộng hình thức ăn sống (để mắm chín tự nhiên nhờ phân hủy với muối).
Ở Thành - Diên Khánh có món bánh ướt mắm ruột. Bánh ướt mới tráng còn nóng, bốc khói. Thoa tí mỡ hành, rưới ruốc tôm/thịt, đậu xanh. Chén mắm ruột có thêm ít xoài bằm, dằm ớt xiêm. Ngon tuyệt vời!
Mùa đông, trời lạnh, chén mắm ruột kho sắc sệt, dằm ớt xiêm xanh ăn với cơm nguội cũng thấy ngon. Đặc biệt bún lọn hay bánh tráng chấm mắm ruột cũng hết sẩy! Nói chung, mâm cơm có chén mắm ruột và dĩa cà hay dưa leo hay rau sống chưa ăn đã thấy thèm. Vào ăn cơm ở các nhà hàng Ninh Hòa hay Vạn Ninh, chén mắm ruột luôn được mang lên trước tiên cùng đĩa dưa leo hay cà dĩa. Không hiểu vì nhà hàng có sẵn hay vì muốn kích thích vị giác của khách hàng trước khi các món khác mang ra?