Vườn rừng cà phê của Mạnh Đường

Người nông dân nhàn nhã

“Tầng cây trên cao dùng để tạo sinh khối và che bóng cho cây cà phê, trong đó có một số loại là cây lấy gỗ trong vài chục năm tới. Tầng giữa dùng để tạo nguồn phân hữu cơ từ cành lá hoặc quả chín rụng. Còn lớp cỏ giúp giữ ẩm, chống xói mòn đất. Mọi người làm nông nghiệp thì cứ sợ cỏ ăn hết phân của cây trồng nhưng thực ra, cỏ lại làm phân cho vườn. Từ ngày tôi… làm biếng, không bón phân hoá học, chẳng phun xịt gì mà hệ sinh thái của vườn ngày càng ổn định và đa dạng”, anh Vũ Mạnh Đường, chủ của Mạnh Đường farm cho biết.

Bảy năm trước, anh Đường vẫn là một nhân viên ngành Hàng hải. Nhận thấy cuộc sống lênh đênh dài ngày trên biển không hợp với mình, anh quyết định trở về nhà để phát triển vườn cà phê hơn 30 năm của gia đình. Lẽ hiển nhiên là ba mẹ anh rất lo lắng khi con trai từ bỏ công việc ổn định, lương cao để về làm nông. Ông bà lại càng hoài nghi hơn khi con trai muốn trồng cà phê theo kiểu “không giống ai”, đó là không sử dụng phân bón và thuốc hóa học.

Vẫn biết rằng việc canh tác nông nghiệp truyền thống sử dụng nhiều thuốc trừ sâu, phân hóa học, thuốc diệt cỏ, thuốc kích thích… sẽ hủy hoại môi trường và ảnh hưởng sức khỏe, nhưng xung quanh huyện Krông Ana, chưa có ai đủ can đảm từ bỏ hoàn toàn các loại hóa chất trong vườn cà phê. Gia đình anh Đường cũng chưa từng nghĩ mình sẽ làm nông theo cách “lạ lùng” như vậy.

 

 

Tuy nhiên, anh Đường quan niệm rằng cây cối cũng là sinh vật sống, cũng như con người. Các loại hóa chất độc hại không làm chết cây trong ngày một, ngày hai nhưng để lại hậu quả lâu dài trên cây. Con người muốn sống trong môi trường trong lành, ăn đồ ăn sạch thì cây cũng vậy, cây cũng muốn sống ở nơi trong lành và “ăn” các thức ăn an toàn.

Anh ví cây cà phê trong Mạnh Đường farm như đứa trẻ lớn lên ở nông thôn, tuy không trắng trẻo, bụ bẫm như trẻ thành phố nhưng đó là giống cà phê sinh trưởng mạnh, chống chịu sâu bệnh tốt. Giống Robusta sẻ mà gia đình đang trồng vốn đã là giống cà phê đặc sản nên anh Đường giữ lại toàn bộ khu vườn. Anh dành ba năm để khử độc, tái tạo đất bằng vi sinh. Sau đó, giống như cách làm nông nghiệp dựa trên mô hình vườn rừng của Ernst Gotsch (người Brazil), anh bắt đầu đồng thời phủ xanh vườn bằng nhiều tầng thực vật, biến 1ha vườn của mình thành khu rừng với hệ sinh thái phong phú, trong đó cây cà phê là cây chủ lực.

Mỗi năm, anh chỉ phát cỏ khoảng 3 - 4 lần, không cần bất cứ một loại phân thuốc gì cả. Các loại cây trong vườn đều có tầng rễ khác nhau nên không tranh giành chất dinh dưỡng với nhau, ngược lại còn hỗ trợ cho cây cà phê phát triển. Để phòng tránh sâu bệnh, anh tìm cách tăng thiên địch có lợi và tạo điều kiện sống cho chúng, để các loại sinh vật tự cân bằng lẫn nhau, “Mỗi buổi sáng, sau khi thưởng thức một ly cà phê, tôi chỉ cần dạo quanh vườn là đã có thức ăn đủ cho ngày, không chỉ có trái cây mà còn đủ loại khoai, sắn, rau củ. Đến mùa mưa thì lại thu hoạch được những cụm nấm mối mỡ màng”, anh Đường chia sẻ.

Nâng niu từng hạt cà phê

Những năm đầu, cách canh tác của Vũ Mạnh Đường trở thành hiện tượng lạ, thậm chí trở thành trò cười của nhiều người trong huyện. Nhưng chỉ sau ba năm, khu vườn đã trở nên xanh tốt và phân tầng rõ nét, cây cà phê sinh trưởng tốt dưới tán lá xanh. Đến năm 2020, cà phê của Đường đạt giải thưởng về “Cà phê đặc sản” do Hiệp hội cà phê Buôn Mê Thuột tổ chức, đạt được 80,36 điểm theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá của Hiệp hội Cà phê đặc sản thế giới (SCA) và Viện Chất lượng cà phê thế giới (CQI), thì người ta đã thôi hoài nghi về cà phê Minh Đường farm.

Đến nay, giá cà phê thành phẩm của Đường được bán với giá 450.000 đồng/kg. Để có loại cà phê đặc sản, anh Đường phải tự tay thu hái lựa chọn 100% quả chín, đem rửa sạch, vớt nổi, rồi nhặt kỹ quả xanh và quả ương. Quá trình lên men, phơi trái và lưu trữ đều đạt tiêu chuẩn làm sao để chuyển hoá đường thành axit và dung dưỡng được vị chua tự nhiên trong hạt. Sau khi ủ lên men yếm khí, cà phê được “phơi nhanh” dưới ánh nắng trực tiếp từ 4 - 5 ngày, sau đó được “phơi chậm” trên giàn trong nhà kính khoảng 15 - 20 ngày. Sau khi phơi xong thì cà phê được cất từ 3 - 6 tháng để làm dịu vị chát rồi mới đem rang.

Anh Đường đặc biệt chú trọng khâu rang xay bởi nó là một khâu quan trọng quyết định hương vị của cà phê. Cách rang nhạt cho cà phê chua nổi bật, ít đắng, ngọt nhẹ và thoảng những hương sáng, dễ bay hơi như hương hoa, trái cây nhiệt đới, rau củ… Cách rang vừa cho cà phê chua nhẹ, đắng nhẹ và ngọt vừa, thơm hương chủ yếu là các loại hạt, caramen, sô-cô-la…

Còn cách rang đậm thường cho cà phê ngọt đậm, đắng đậm và ít chua, hương thơm chủ yếu là mùi sô-cô-la, caramen, mùi thức ăn mặn hay mùi các loại hạt khô không béo. Rang đậm thì sẽ cho màu sắc đậm nhất vì rang đậm thì nhiệt độ và thời gian lâu nhất làm cho các chất có trong hạt cà phê dễ hoà tan vào trong nước.

Các loại cà phê phổ biến trên thị trường thường rang đậm để khi pha phin thì có màu đen tuyền. Còn cà phê của Mạnh Đường farm thì thường rang vừa cho pha phin và rang nhạt cho pha máy, để mọi người cảm nhận vị chua nhẹ, đắng dịu và ngọt hậu, thoảng hương trái cây và caramen. Nhiều người đã trở thành khách hàng thân thiết của Mạnh Đường farm vì không chỉ cảm nhận hương vị khác biệt của cà phê mà còn hiểu được tâm huyết làm cà phê đặc sản của người chủ vườn.

Theo anh Đường thì khi muốn tạo ra một hệ sinh thái cân bằng thì không nên sử dụng phân bón, thuốc trừ sâu. Ngay cả phân sinh học cũng chỉ giải quyết vấn đề trước mắt thôi. Cách tốt nhất là hãy để thiên nhiên trở lại đúng bản chất của nó. Thiên nhiên hỗ trợ nhau và bù trừ lẫn nhau trong một hệ sinh thái cân bằng.