Mắm cá chốt-món ngon bình dị dâng vua - Nông Thôn Việt

Mắm cá chốt-món ngon bình dị dâng vua

Thứ Ba, 05/06/2018, 09:15 [GMT+7]

Vùng đất Bạc Liêu đã từng nổi tiếng với nhân vật công tử Bạc Liêu hay những cánh đồng muối trắng mênh mông. Hồi tưởng về những ngày đầu mới đến đây, người ta ngâm nga câu ca:

Bạc Liêu nước chảy lờ đờ

Dưới sông cá chốt trên bờ Triều Châu

Tiếng đồn ở vùng Bạc Liêu cá chốt đầy sông. Ở Bạc Liêu chỉ cần vung một chài, cá chốt mắc đầy tay lưới, phải đem chài về nhà treo lên mà gỡ cá. Bà con dùng ba ngón tay cái, trỏ và ngón giữa kẹp chúng lại nhanh chóng đưa lên xuồng, có khi một lần hai, ba con. Chỉ cần một tiếng đồng hồ bắt cá chốt là đủ làm một khạp nhỏ mắm rồi.

Mắm cá chốt
Mắm cá chốt

Để có hũ mắm cá chốt hấp dẫn, cá chốt bắt về ngâm nước lạnh chừng một khắc, chặt hai ngạnh to dính ở đầu, bỏ ruột, rửa sạch, để ngoài trời phơi nắng vừa ráo, xong đem vào ướp muối, (dân gian thường rang muối cho đến khi muối hết nổ, đem xuống để nguội mới ướp cá).

Khác với mắm cá lóc, khi ướp muối làm mắm cá chốt dân gian còn ướp thêm ít rượu đế, đường, thính, ... Cá chốt nhỏ nên khi ướp, dùng tay trộn đều cá vào muối, rượu, thính (không phân thành lớp như cá lóc).

Trộn thật đều rồi cho vào hũ, gáo dừa ém chặt lại, phía trên chèn vỉ gài dọc dừa cho cứng. Trên cùng đổ nước muối nấu loãng. Khoảng hơn một tuần sau là lấy mắm ra ăn được. Mắm cá chốt khỏi phải thực hiện công đoạn thính, chao như mắm cá lóc. Mắm ngon hay dở là do quyết định ở muối và rượu. Khi cá lên men thường chứa hơi nước, trước khi ăn nên ép bớt nước.

Mắm cá chốt trộn bần
Mắm cá chốt ăn với bần

Cũng có người thực hiện công đoạn chao mắm. Nếu mắm chao thì khi ướp chỉ ướp muối, rượu, … không có đường! Để cá khoảng tuần lễ thì chao với đường, nếp nấu chung. Gài cứng lại, ít ngày sau thì đem mắm ra ăn. Ăn mắm cá chốt ngon nhất là ăn sống.

Mắm cá chốt sẵn trong khạp, trong gáo dừa được đem ra xé thành những miếng vừa miệng, trộn với ít tỏi ớt đâm dập, cho thêm chút đường, vắt thêm ít nước của trái chanh, tắc cho vừa ăn. Ớt hiểm xanh cay xè hòa quyện với vị mắm sống. Bên cạnh dĩa rau đồng, trái chuối chát xắt lát và ít miếng bần chín... Vị chua, chát, ngọt, cay, thấm dịu vào miếng mắm ăn với cơm nguội thì không gì bằng.

Có người do mải mê cố cày cho xong miếng đất, nhổ luôn cho rồi đám cỏ, đến khi về đến nhà, bụng đói cồn cào, vội chạy về nhà, vào bếp xúc đầy tô cơm nguội, lấy mấy con mắm sống ra ăn với bần chua, ớt hiểm. Người ta vẫn không quên chặt vội trái dừa ngoài vườn, chặt lấy nước làm canh, cạy lấy vài miếng sọ dừa non ăn kèm với mắm, hương vị chân chất mà đậm dấu ấn văn hóa dân gian:

Món ngon bình dị dâng vua

Cơm nguội mắm sống bần chua miệt này

Câu ca nhắc lại giai thoại ngày Gia Long tẩu quốc, vị vua ấy đã từng được người dân miệt Cửu Long giang đãi bữa cơm đạm bạc với mắm sống, bần chua. 

Mắm cá chốt ăn với đu đủ
Mắm cá chốt ăn với đu đủ

Cầu kì hơn người ta cắt mắm cá chốt ra thành từng khúc nhỏ, trộn thêm vào mắm ít thính (gạo rang vang xay nhuyễn) rồi bào đu đủ mỏ vịt (đu đủ già gần chín) rồi trộn với mắm, thêm ít ngò gai, rau răm, ớt xắt lát vào vừa ngon mắt vừa ngon miệng.

Món ăn này như phảng phất không khí hoang sơ khi người dân đến sinh sống và lập nghiệp vùng này và được lưu truyền mãi đến tận hôm nay.

Thạch Ba Xuyên

;
.
.
.