Cây niễng có ở nhiều tỉnh miền Bắc nhưng vẫn được xem là đặc sản riêng của vùng đất Nam Định. Niễng là loài cây thân thảo, giống cây lúa, thường mọc ở vùng trũng ngập nước nhiều bùn và cao ngang đầu người. Thân và hạt niễng đều ăn được, nhưng mọi người thường hay bảo nhau là ăn củ niễng. Gọi là củ bởi mọi người hay gọi thành quen, chứ thực ra đó là thân niễng. Củ niễng có hình dáng giống củ sả, nhưng to hơn nhiều. Củ niễng có vị ngọt bùi, thanh mát rất dễ ăn.
Vào độ tháng 10, 11 âm lịch hàng năm là lúc niễng ra hoa. Người ta cắt lấy phần thân nõn phình to khi đang chuẩn bị lên hoa. Đây chính là củ niễng mà mọi người thường biết tới. Nếu trong thời gian niễng chuẩn bị ra hoa mà không thu hoạch phần nõn này thì nó sẽ kéo dài lên thành hoa niễng. Vì thế, thời gian có thể ăn được củ niễng chỉ kéo dài trong khoảng 7 đến 10 ngày, sau đó niễng già, không ăn được nữa.
Củ niễng khi thu hoạch xong, được cắt ngắn, bóc bớt lớp vỏ ngoài cho sạch, chỉ giữ lại lớp vỏ xanh để giữ cho củ được tươi lâu. Sau khi mua về, củ niễng được bóc hết lớp vỏ bao ngoài, để lộ phần thịt trằng ngà, mập mạp. Sau đó, xắt củ niễng thành lát chéo, mỏng và ướp với gia vị cho ngấm vào bên trong, chuẩn bị cho công đoạn chế biến sau này.
Niễng thường dùng để nấu được rất nhiều món như củ niễng luộc, nộm củ niễng, niễng xào… nhưng niễng xào thịt bò có lẽ là món ăn được yêu thích nhất. Cũng giống như những món thịt bò xào với rau củ thông thường, làm món này thực ra rất đơn giản. Chỉ cần chọn những củ tươi non, đem rửa sạch, để ráo nước, cắt thành những lát xéo mỏng. Tỏi đã bóc vỏ được đập dập, băm nhỏ, cho vào chảo phi thơm.
Phần thịt bò đã được tẩm ướp gia vị được cho vào chảo, xào to lửa, chín tới thì cho ra bát để riêng. Dùng luôn chảo vừa xào thịt bò, thêm chút dầu ăn rồi cho củ niễng vào xào, nêm gia vị cho vừa miệng, khi chín tới thì cho thịt bò đã xào qua, hành hoa, rau mùi cắt khúc vào đảo cùng. Cho tất cả ra đĩa, rắc một chút tiêu xay, ít hành lá, rau mùi trang trí lên trên. Vậy là chúng ta có một đĩa niễng xào thịt bò nóng hổi, hấp dẫn.
Vào những ngày đông lạnh, một đĩa niễng xào bò nóng hổi khiến bữa cơm gia đình trở nên ấm cúng lạ thường. Miếng thịt bò vừa chín tới, mềm, thơm, ngọt tự nhiên, quyện vị với cái ngọt thanh, bùi bùi của niễng rất đưa cơm. Món ăn tuy dân dã, mộc mạc lại dễ làm mà ngon “không lối thoát”. Ai có dịp thử một lần chắc chắn sẽ không quên được mùi vị ấy.
Vậy nên, cứ đến mùa niễng, mọi người phải tranh thủ mua niễng về để ăn kẻo qua mùa thì đành phải đợi đến năm sau. Niễng từ một món ăn dân dã, thôn quê, bây giờ trở thành món đặc sản, ăn một lần nhớ mãi.