_high.png)
Sông Son là dòng sông đẹp nhất ở Quảng Bình, là đường thủy dẫn lối vào động Phong Nha. Từ bao đời nay, người dân dọc hai bên bờ vẫn gắn bó và dựa vào sông để mưu sinh bằng nhiều nghề khác nhau. Khi động Phong Nha được đưa vào khai thác du lịch, người dân nơi đây đã biết đóng thuyền để chở khách tham quan.
Du lịch phát triển, kéo theo nhu cầu tiêu thụ các sản vật địa phương cũng tăng lên. Nguồn đặc sản như cá chình, cá trắm không đủ để cung ứng. Từ thực tế đó, nhiều hộ dân đã chuyển sang nuôi cá lồng, đặc biệt nhất là nuôi loại cá trắm. Trong chuyến đi đến động Phong Nha để làm phim du lịch, chúng tôi may mắn có cơ hội tìm hiểu về loài cá trắm và những món đặc sản được chế biến từ loài cá này.
Cá trắm sông Son chủ yếu có hai loại là cá trắm đen và cá trắm cỏ. Trong đó, cá trắm cỏ được nuôi nhiều hơn bởi tập tính tạp ăn, dễ nuôi và hợp với nguồn nước nơi đây. Cá được nuôi bằng thức ăn tự nhiên gồm thân cây chuối, cám gạo, củ sắn và rong rêu được vớt ở chính con sông này. Người dân địa phương cho biết, chính vì được nuôi bằng thức ăn tự nhiên nên cá trắm sông Son không tanh nhiều như các loại cá nuôi bằng thức ăn công nghiệp. Chỉ là thời gian nuôi hơi lâu, thường kéo dài gần 2 năm, nhưng bù lại thịt cá dai, chắc và rất thơm ngon.
Vua đầu bếp Phạm Tuấn Hải được biết đến là một trong 10 đầu bếp xuất sắc nhất Việt Nam, là thành viên của Hội đầu bếp thế giới, từng làm giám khảo cho rất nhiều cuộc thi, đại sứ thương hiệu quảng bá ẩm thực cho nhiều nơi. Từ hơn 5 năm nay, sau khi chuyển đến sinh sống, làm việc tại Quảng Bình, anh đã đặc biệt chú ý đến sản vật cá trắm trên dòng sông Son. Để góp phần quảng bá, nâng tầm thương hiệu cho cá trắm sông Son, vừa qua Phạm Tuấn Hải đã phối hợp với Câu lạc bộ Du lịch Quảng Bình thực hiện chiến dịch truyền thông quảng bá cho món ăn được xem là biểu tượng ẩm thực của vùng di sản Phong Nha.
Khi nghe tôi hỏi về cách chế biến các món ăn từ cá trắm sông Son, như gợi đúng mạch nguồn, anh hào hứng chia sẻ với gương mặt đầy cảm xúc. Anh cho biết để chế biến các món ăn từ cá trắm sông Son, đích thân anh phải ra tận các lồng bè của người dân để chọn những con cá vừa ý, thường là những con được nuôi trên một năm, có cân nặng từ 5 - 7kg.
Cá trắm sông Son có thể chế biến được rất nhiều món như cá kho, cá hấp, cá trắm rang muối, cá um măng, cá nướng lá chuối, cá sốt chanh dây... Gia vị để tẩm ướp và ăn kèm với món cá trắm sông Son cũng cầu kỳ không kém. Chẳng hạn, với món cá trắm kho, gia vị đi kèm gồm sung nếp (quả nhỏ, mềm, mọc nhiều ở hai bên bờ sông Son), sả, ớt, bắp chuối rừng Phong Nha (tuy nhỏ nhưng rất già) và đặc biệt là củ sa nhân (chỉ riêng ở Quảng Bình mới có loại cây độc đáo dùng làm gia vị kho với cá).
Anh Hải cho biết thêm, thường thường người ta hay dùng củ riềng để kho với cá, nhưng riềng có mùi hơi hắc và nhiều xơ. Sa nhân thì có mùi thơm dịu đồng thời làm cho thịt cá ngọt hơn. Cá sau khi được xếp vào nồi sẽ kho với lửa nhỏ để gia vị thấm vào thịt cá. Đây là món dùng để ăn với cơm.
Để nấu món cá trắm hấp tiêu chanh, anh Hải phải lặn lội lên tận vùng núi thiêng Thần Đinh ở huyện Quảng Ninh, Quảng Bình để tìm gia vị. Cây tiêu chanh hạt có vị cay cay, chua chua. Khi hấp chung, thịt cá thấm và quyện hương vị của các loại hương liệu hấp dẫn vô cùng, ăn thơm mà không có mùi tanh...
Bài: BÙI XUÂN HOÀNG
Ảnh: SAM NGUYỄN
Thiết kế: NGUYỆT ÁNH