Mắm còng miền hạ - Nông Thôn Việt

Mắm còng miền hạ

Thứ Năm, 18/03/2021, 10:26 [GMT+7]

Tuổi thơ của tụi con nít miền hạ là những ngày theo mẹ, theo chị bắt còng. Nó như một thú vui sau những ngày học hành mệt nhọc.

 

Ngày xưa, con còng có mặt hầu khắp ở các ruộng rẫy, bãi bồi ven sông của miền hạ từ Nhà Bè (TP.HCM) qua Cần Giuộc, Cần Đước (Long An) đến miền biển Gò Công (Tiền Giang).

Mọi người thường đi bắt còng từng tốp đông, Mấy đứa nhỏ tay cầm một xô đựng còng tò tò theo người lớn. Chụp còng và bỏ nhanh vào xô. Đứa nào lớ ngớ bị còng kẹp là y như rằng tụi còn lại không nhịn được cười. Đứa bị kẹp thì rơm rớm nước mắt. Trong khi đi bắt còng, lũ nhỏ chúng tôi thường được ba mẹ hay anh chị chỉ cách phân biệt đâu là còng ta, còng quều, đâu là còng gió, còng bông. Còng ta làm mắm là ngon nhứt hạng, mắm đỏ và thơm; thứ nhì là còng quều, hai loại còn lại rất ít khi làm mắm.

Ngày Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 Âm lịch) có lẽ là ngày nhiều người mong đợi nhất. Đây là thời điểm con còng lột. Đứa con nít nào cũng tò mò muốn thấy “…Con còng thập thò ở miệng hang, có lẽ nó quan sát và cảnh giới sự an nguy cho bản thân. Khi lượng giá tình hình an toàn, còng rời hang, nằm bất động phơi mình trên mặt bùn và phút giây kỳ diệu xảy đến, những cái vỏ từ từ tách khỏi móng, chân và hai cái càng, thư thả trút bỏ lớp vỏ trong không gian tịch mịch đứng gió; rồi cuối cùng là thân còng. Áng chừng nắm xỏ lỗ tai, tức khoảng một hai giờ chiều thì còng lột xong vỏ…” (*). Ai mà đã từng thấy cảnh còng lột thì ít khi nào quên được.

Mắm còng lột là đặc sản xứ Gò Công, còn Cần Giuộc nổi tiếng mắm còng quết.

Từ những hũ mắm nhà làm cho những bữa ăn vội ngoài đồng, những bà nội trợ truyền tai nhau bí quyết làm nên mắm, từ món ăn vô danh nay thành đặc sản. Theo chị Trương Thị Ngọc Hóa (50 tuổi), chủ cơ sở mắm còng Nga tại xã Phước Lại (huyện Cần Giuộc - tỉnh Long An), để có một hủ mắm còng ngon, đậm đà chất đồng quê, người làm mắm phải chắt chiu từng công đoạn với gia vị phù hợp. Một hủ mắm còng ngon thì phải có màu đen sệt, vị nồng nồng. Chẳng thế mà món mắm còng thời gian gần đây còn có thêm cái tên thật mỹ miều: sô-cô-la mặn.

Còng sau khi bắt về được rửa sạch qua nhiều nước. Chích bỏ mai miệng cho sạch đất (nếu người làm mắm bỏ qua công đoạn này thì mắm sẽ thành mắm còng xoay xù, ăn không ngon bằng còng quết). Lúc trước, người làm mắm phải quết còng bằng cối, nay thì đã có máy. Người thợ cho gia vị tỏi ớt cùng những con còng vào máy quết. Lấy hỗn hợp mang phơi ngoài nắng to, nắng càng gắt mắm còng càng ngon.

Tiếp theo, người thợ vắt lấy nước cốt sau đó mang ra phơi nắng lần hai. Lần này phơi trong ba ngày nắng liền. Lúc này là lúc người thợ cực nhất, cứ tầm 30 phút phải khuấy đều cho còng chín tới, thơm ngon.

Dù đây là một loại đặc sản quen thuộc nhưng người dân quê miền hạ chỉ đãi khi có khách quý hoặc biếu tặng cho người thân, bạn bè quý mến. Những vị khách lúc đầu sẽ ngần ngại khi có người ngỏ lời mời dùng thử nhưng ăn một lần sẽ nhớ mãi hương vị đặc trưng của món quê này.

Mắm còng thường ăn cùng với thịt luộc, rau sống vườn nhà cuốn bánh tráng. “Bắt cơm” nhứt là ăn cùng với cà dĩa, nó hợp vị y như mắm chua lia thia Đức Huệ kèm với đậu rồng. Dân dã hơn, mắm còng cũng được ăn với rau muống, rau lang luộc hoặc nêm vào canh chua cho đậm đà, béo ngọt.

Hiện giờ, môi trường sinh sống bị thu hẹp, còng không còn nhiều như xưa, nghề làm mắm còng, vì thế, cũng còn ít người theo. Tuy vậy, mắm còng vẫn là thứ quà quê không thể thiếu mỗi dịp xuân về, nhất là với những đứa con miền hạ xa quê, bởi với nhiều người, cái vị nồng nồng, ngai ngái của nó là vị của gia đình, của quê hương, của bãi bồi, ruộng rẫy miền hạ…

(*): Trích truyện ngắn Hương Quê Nội trong tập truyện ngắn Đất Phương Nam ngày cũ của tác giả Trần Bảo Định (NXB Hội Nhà văn, 2017.

ĐỖ MINH TIẾN

;
.
.
.
.