Cháo cá ám tiết trời tháng Giêng
Sau Tết cũng là mùa rau cần, cải cúc, hành củ… tươi ngon. Nhiều nhà nhắc nhau làm một nồi cháo cá ám.
Ở Hà Nội, cháo cá ám được xem là món thời trân. Các mẹ, các chị thường mua con cá quả về làm. Ở miền Nam, món này cũng thường gặp, đặc biệt ở Trà Vinh, nhưng thường lại chọn cá lóc.
Tuy nhiên, theo cụ Nguyễn Tố kể lại trong Tản Đà thực phẩm, tiên sinh của chúng ta thường chọn cá chép hoặc cá gáy. Theo ngài, nấu món này mà chọn “cá chuối hay cá quả ăn kém ngon”. Cụ dạy, con cá mua về đem đánh vẩy, bỏ vây đuôi, mổ bỏ hết lòng đặt vào một cái rổ bóp qua muối để một lúc. Chuẩn bị những thứ rau cần ăn, rửa sạch, thái ngắn.
Trong khi ấy, lấy một cái nồi đất mới, cho vào gạo tẻ, thêm một dúm gạo nếp cho sánh, đun tới khi gạo nhừ. Nhớ nấu cháo loãng rồi cho cá vào đun với cháo độ 20 phút (muốn cháo ngọt thì thêm sườn lợn vào), sau đó vớt ra đĩa. Nhúng các thứ rau đó chín tới, vớt ra để riêng từng đĩa.
“Nồi cháo vẫn luôn để trên hỏa lò cho sôi. Lúc ăn, gắp các thứ rau vào bát, sắn một miếng cá chấm vào mắm tôm, chanh, ớt, cà cuống đặt lên trên rồi ăn. Nhai kỹ cá và rau rồi lại múc vài
Cá nấu hoa cúc
Vào mùa thu nhiều hoa cúc, tiên sinh của chúng ta thường ăn món này vì tiên sinh nhận thấy có một hương vị riêng: Hương vị mùa thu.
Từ nay đến thu, hẵng còn lâu mướt mát, nhưng chị em cứ ghi lại công thức, đặng có gặp những bông cúc trái mùa, còn biết đàng mà ăn như Tản Đà tiên sinh.
Không biết sao, xem cách cụ ăn, thấy cụ mới “điệu đà” làm sao. Có thể hình dung được cái phong thái khoan khoái và sung sướng của tiên sinh khi ngồi trước nồi cá nấu hoa cúc. Ngài ăn hết cái tinh túy, cái thơm ngon của bốn mùa.
Nồi cá nấu hoa cúc của cụ làm như sau:
Mua một con cá trắm, cá chép, cá song càng ngon. Đánh vẩy, mổ rửa sạch sẽ, cắt khúc ra đặt vừa đĩa, hấp trong nồi. Trong lúc đó, pha một ấm chè tàu đổ lên săm sắp cá; rồi lấy độ 5 - 6 bông hoa cúc đại đóa trắng, chần qua nước sôi, để hoa trên cá. Lấy lá chuối bịt kín nồi, đậy vung lại, đun nhỏ lửa độ một tiếng đồng hồ. Sau khi cá và hoa cúc nhừ rồi, cho mắm, muối, hạt tiêu vào rồi bắc ra. Khi ăn, mỗi miếng cá lại kèm mấy cánh hoa cúc rất thơm, ngon. V thìa cháo nóng húp”.