Theo lời kể của ông nội tôi, tên của bánh là "ngào", một động từ gần nghĩa với "nhào" trong động tác nhào nặn khi làm ra bánh. Bởi để làm nên chiếc bánh này, người xưa phải tốn công nhào bột cho thật đều để bột dẻo nhuyễn mới có thể vắt được bánh, do đó họ lấy động tác ấy để đặt tên cho bánh.
Cũng có những vị bậc cao niên trong xóm nói rằng, “ngào” xuất phát bởi chính hương thơm của thức bánh. Cái hương vị “ngọt ngào” của mật mía được quyện cùng vị ấm nóng, thơm nồng của gừng trong những ngày se lạnh, có mưa xuân lất phất.
Cũng ở Nghệ An, nhưng cũng có nơi gọi loại bánh ấy là bánh mật, bởi đơn giản bánh sau khi vắt xong, bánh được thả vào nồi mật đang sôi, rồi mật ấy tráng bên ngoài bánh một lớp mật vàng óng, thơm ngon. Cách làm bánh ngào không khó những để làm bánh sao cho ngon thì người làm phải đặc biệt cẩn thận và tỉ mỉ.
Để hôm nay có thể làm được bánh ngào, mẹ tôi đã phải ngâm nếp từ sáng ngày hôm trước. Những hạt gạo nếp mới nhất, thơm ngon được mẹ lựa kỹ, mua về và ngâm trong nước lạnh từ 3 – 4 tiếng để hạt nếp no nước và nở đều. Sau đó, tôi sẽ nhận nhiệm vụ đi xay bột ở một nhà phía đầu làng.
Ở Diễn Châu quê tôi, nhà nào nhà nấy cứ mỗi đợt Tết về đều làm những món bánh từ nếp và gạo, chẳng hạn như bánh chè lam, bánh biến, bánh bỏng… hay cũng có nhiều nhà làm bánh ngào như nhà tôi. Thế nên cận Tết là quán xay bột đông khách lắm. Tôi đứng đợi gần 2 tiếng, mới có thể mang bột đã xay về đến nhà cho mẹ. Bột bánh ngon là bột mịn, có độ sánh và dẻo. Bột sau khi mang về liền được mẹ bỏ vào một cái túi to bằng vải mà mẹ tôi đã may chuẩn bị sẵn. Túi bột đó rồi được treo lên và cố định bằng dây thừng trên chiếc cột nơi góc nhà. Sáng ngày hôm sau, nước đã ráo hẳn, thứ mẹ thu được là một túi bột khô, sẵn sàng để làm bánh.
Trước khi làm bánh, cần cho nước vào bột để bột có độ dẻo, mới có thể ngào bột được. Lượng nước đổ vào đặc biệt quan trọng. Điều này yêu cầu người chế nước vào bột phải thật sự tinh tế và có kinh nghiệm bởi nhiều nước quá thì bột sẽ nhão mà không thể ngào được, bột khô quá sẽ bị vỡ, vụn, không thể ngào để kết được thành khối bột thống nhất. Bột đã ngào xong có thể dễ dàng dùng tay mà vắt được phần bánh nhỏ xinh để tạo hình bánh.
Công đoạn vắt bánh chính là công đoạn mà tôi thích thú nhất. Tôi thường đảm nhận công đoạn này. Tay đã rửa sạch, được tráng qua một lớp dầu cực mỏng, chỉ đủ để không bị dính bột vào tay. Dùng tay, lấy những phần bột bằng nhau, vo thành những viên bánh thật tròn, sau đó đập dẹt một chút rồi nhẹ nhàng đặt bánh lên trên chiếc đĩa tròn, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Trong lúc tôi nặn bánh, mẹ tôi đã tranh thủ đặt chảo mật lên bếp tự lúc nào. Đợi mật sôi lên, mẹ cho gừng đập dập sẵn cho vào chảo, tiếp đó mẹ nhẹ nhàng cho từng lớp bánh vào chảo mật đang sôi, đợi tầm 3 phút lại nhẹ nhàng dùng đũa để trở mặt bánh để cho bánh được ngấm mật thật đều, đợi chừng 2 phút là tắt bếp hẳn.
Bánh, gừng và mật ở trong chảo được mẹ cho hết ra một chiếc đĩa sâu. Trước mắt tôi lúc này là một đĩa bánh đẹp mắt, nóng hổi và ngào ngạt hương thơm. Đĩa bánh được đặt lên vị trí trang trọng trong mâm cúng để chút nữa dâng lên bàn thờ gia tiên.
Sau khi cúng xong, mâm cơm với toàn bộ thức ăn được đưa xuống để con cháu thụ lộc của tổ tiên, ông bà. Tôi nhớ rất rõ, những ngày Tết, khi những món ăn bổ dưỡng như gà luộc, giò thủ, thịt đông, bánh chưng, bò kho… còn ngổn ngang trên đĩa, thì đĩa bánh ngào đã hết tự lúc nào. Không chỉ con nít, người lớn nhà tôi ai cùng mê cái hương vị ngọt ngào của món ăn dân dã này. Đó là vị ngọt nhưng không gắt, sánh mịn của mật mía, quyện cùng với bột nếp dẻo dai, dậy vị ấm nóng và cay nhẹ của gừng. Tất cả tạo nên một hương vị đầy mê hoặc, khiến ai khi có cơ hội thưởng thức cũng vấn vương, nhớ mãi.
Riêng ông và em tôi còn đặc biệt hơn, chút mật còn sót lại trên đĩa, hai người lấy những lát bánh tét để ăn cùng với nó. Ông hay bảo: “Bánh ngào ngon đến nỗi còn chút mật sót lại cũng ngon nốt”.
Thật vậy, bánh ngào là thức quà dân dã mà bất cứ ai thưởng thức qua cũng đem lòng thương nhớ. Đối với tôi, bánh ngào có phần đặc biệt hơn, nó trở thành một hồi ức thật đẹp, gắn với những kỉ niệm về ngày Tết sum vầy, Tết đoàn viên của gia đình tôi.