Cuối tháng 7 trời Mỹ Tho mưa tầm tã mà Văn - ông bạn xứ Gò Công của tôi - điện thoại rủ rê: “Ê! Tui đang bày sẵn một mâm thịt heo luộc, rau sống, bánh tráng, xoài chua và món đặc sản Gò Công… Không có ông làm lai rai vài ly thì buồn quá”. Nghe vậy, tôi cười xòa: “Thôi, ông lai rai với các chiến hữu đi. Mỹ Tho trời đang mưa thúi đất, dầm mưa chạy 35 cây số xuống Gò Công để uống với ông mấy ly rượu coi bộ… kẹt cho tui quá”! Tưởng nói vậy là xong, nhưng ông bạn cương quyết nói: “Hôm nay phải có mặt ông mới được. Tui cho xe lên đón, không từ chối với bất kỳ lý do nào!”, rồi cúp máy.

Nguyên liệu làm mắm tôm chà

Một thời tiến vua

Chưa đầy 2 tiếng đồng hồ sau tôi đã có mặt ở nhà Văn. Thì ra, món đặc sản mà Văn đãi tôi và các chiến hữu chính là mắm tôm chà, nước chấm đặc sản danh bất hư truyền của vùng duyên hải Gò Công.

Trải miếng bánh tráng, bỏ thêm rau sống các loại, kèm miếng thịt ba rọi luộc trắng phau, con tôm luộc đỏ au, cặp thêm miếng xoài chua xắt mỏng, cuộn lại chấm vào chén mắm tôm chà pha sền sệt với chanh, đường, tỏi ớt đâm nhuyễn rồi thưởng thức, cảm giác không gì diễn tả được. Theo lời Văn, món chính của bữa tiệc đơn sơ là mắm tôm chà, các món còn lại đều là… phụ liệu.

Món nước chấm mắm tôm chà chính là đặc sản nổi tiếng đất Gò Công đã có tuổi đời vài trăm năm, theo giai thoại thì đã từng xuất hiện trong mâm cơm của các bậc đế vương triều Nguyễn tận ngoài cung đình Huế. Văn kể: “Cho đến giờ này không còn ai nhớ rõ món mắm tôm chà Gò Công xuất hiện từ bao giờ.

Nhưng theo lời ông bà truyền lại thì mắm tôm chà chắc chắn phải có mặt trên đất Gò Công trước khi Thái Hoàng Thái hậu Từ Dụ (bà tên thật là Phạm Thị Hằng, là con gái của đức Quốc công Phạm Đăng Hưng xứ Gò Công) xuất giá vu quy về cung đình Huế làm vợ vua Thiệu Trị nhà Nguyễn”.

Chuyện xưa kể, khi về cung đình Huế, đức bà Từ Dụ đã mang theo món nước chấm độc đáo xứ Gò Công vào cung, có nghĩa là tuổi đời của món mắm tôm chà đặc sản đã có dư mấy trăm năm. Hồi xưa năm nào người Gò Công cũng làm mắm tôm chà gửi theo ghe bầu về kinh thành Huế theo yêu cầu của đức Thái Hoàng Thái hậu để cả triều đình thưởng thức.

Ngày nay cũng không còn ai biết được bậc hiền nhân nào đã “sáng chế” ra loại nước chấm độc nhất vô nhị này, nhưng có một giai thoại mà nhiều năm nay những người lớn tuổi ở Gò Công vẫn thường tự hào kể cho con cháu và khách phương xa nghe về mắm tôm chà.

Chuyện kể rằng thời thuộc Pháp, mấy ông quan địa phương ở Gò Công muốn lấy lòng các quan Tây nên buộc dân chúng xứ Gò phải làm mắm tôm chà để đem làm quà tặng. Lúc đầu mấy ông Tây chê mắm hôi rình, nhưng không biết những ông quan bản xứ hướng dẫn quan Tây ăn mắm ra sao mà sau đó người ta thấy mấy ông Tây, bà đầm thường quệt mắm tôm chà nguyên chất vào miếng bánh mì xăng- quýt thay bơ, phó-mát, vừa ăn vừa xuýt xoa khen “très bien !” rối rít.

“Mang danh là mắm nhưng từ xưa mắm tôm chà chỉ dùng để làm nước chấm thượng hạng, mà phải là khách quý hoặc những dịp tiệc tùng quan trọng mới đem ra dùng. Từ nhỏ đến lớn tui chưa thấy ai đem món mắm này nấu lẩu hay chưng, kho như mắm cá linh, mắm cá lóc, cá sặc ở miền Tây Nam bộ”! - Văn khẳng định.

Bí ẩn của đặc sản

Mặc dù có tuổi đời mấy trăm năm nhưng đặc sản mắm tôm chà Gò Công chỉ mới được dân sành ăn xa gần biết tiếng vào những năm 1990 trở lại đây. Nguyên do là bởi mắm tôm chà ngày xưa được người Gò Công xem là món quà quê trân quý, sản xuất rất ít, dùng để biếu tặng mỗi dịp lễ tết hoặc sử dụng vào dịp giỗ chạp, không ai làm mắm để bán, không xem nghề này là kế sinh nhai.

Mãi đến khi tỉnh Tiền Giang chọn mắm tôm chà là một món ngon thuộc hàng đặc sản cần phải giữ gìn, phát triển để phục vụ du lịch và quảng bá trong thiên hạ, thì nghề làm mắm tôm chà ở Gò Công mới được “thương mại hóa”. Nhưng cho đến nay cơ sở sản xuất đặc sản mắm tôm chà ở Gò Công chỉ đếm trên đầu ngón tay, mỗi năm một cơ sở tung ra thị trường vài trăm ký là hết mức.

Câu chuyện của Văn khiến tôi tò mò, bởi lẽ vùng duyên hải Gò Công nổi tiếng với nhiều loại tôm biển, cớ sao người làm mắm tôm chà không nhiều, trong khi nhu cầu tiêu thụ là có thật? Văn giải thích: “Ngày xưa vùng duyên hải Gò Công thời tiết có 2 mùa rõ rệt, mùa khô hạn mặn và mùa mưa.

Sau 6 tháng trời khô nứt đất, lúc mưa ngập đồng ruộng thì không biết từ đâu con tôm bạc đất xuất hiện nhiều vô kể. Chính con tôm bạc đất là nguyên liệu đặc sản của vùng đất này để làm nên món mắm tôm chà trứ danh”. Muốn làm mắm tôm chà, con tôm bạc đất phải còn nhảy xoi xói, được rửa sạch và ngâm vào rượu trắng khoảng 1 tiếng đồng hồ.

Sau đó đem tôm cắt bỏ đầu, quết nhuyễn với các phụ liệu là tỏi, ớt, muối, đường rồi đem phơi 4 nắng. Phơi đủ 4 nắng thì người ta đem nguyên liệu bỏ vô chiếc rổ tre dày mắt, chà lấy tinh chất của tôm (bỏ xác), đem phơi tiếp 7 nắng nữa mắm mới thật chín, lên màu đỏ au bắt mắt, dậy mùi thơm phức, khi đó mới cho vào keo thủy tinh hoặc hủ sành để ăn dần.

Cho mắm tôm chà vào keo thủy tinh chuẩn bị xuất xưởng

Công đoạn chà lấy tinh chất của tôm và phụ liệu đã làm nên tên gọi mắm tôm chà của loại nước chấm đặc sắc này. “Công thức chung là vậy nhưng lâu nay các lò sản xuất mắm tôm chà đều có bí quyết riêng khi pha chế thịt tôm và các phụ liệu nên hương vị mắm đều khác nhau. Đặc biệt mắm tôm chà chỉ có thể phơi nắng cho chín, không thể dùng lò sấy khô!” - Văn cho biết.

Nghe đến chi tiết mắm tôm chà chỉ phơi nắng, tôi ái ngại: “Mắm mà đem phơi nắng thì… làm mồi ngon cho ruồi bâu vào đẻ trứng, hư cả mẻ. Đó là chưa nói đến chuyện bụi bặm bay vào, mất an toàn vệ sinh thực phẩm”? Văn cười khà khà: “Không con ruồi nào dám xúm vào mẻ mắm đang phơi, bởi chúng sợ mùi tỏi, ớt có trong mắm. Khi phơi thì mọi người đều dùng vải mùng đậy kín các mẻ mắm, không lo bụi bặm bay vào”.

Phơi mắm tôm chà.

Phải nói là món mắm tôm chà Văn đãi tôi hôm ấy rất thơm ngon, nhưng tay “thổ địa xứ Gò Công” vẫn bùi ngùi nói: “Món mắm tôm chà tiến Vua ngày xưa, giờ mùi vị đã bớt ngon rồi”! Nguyên nhân là từ khi vùng duyên hải Gò Công được ngọt hóa, sản xuất lúa 3 vụ/năm thì con tôm bạc đất, đặc sản dùng làm nguyên liệu chế biến mắm tôm chà đã gần như vắng bóng.

Do nhu cầu của thị trường đòi hỏi nên ngày nay những cơ sở sản xuất ở Gò Công phải sử dụng nhiều loại tôm biển khác nhau để làm mắm, mặc dù vẫn thơm ngon nhưng chất lượng không còn được như mắm tôm chà sản xuất từ con tôm bạc đất ngày xưa...