Quán lẩu rộng rãi gần kề bến Ninh Kiều có không gian sân vườn thoáng rộng mát mẻ. Lẩu được dọn ra tràn ngập rau lá, tú hụ gà cá, tôm mực. Mọi người háo hức gắp nhúng tới tấp. Nước lẩu đậm vị mắm nhưng quá ngọt. Nói thật, chị em tôi chỉ nhúng rau, nhúng đồ ăn vào nồi lẩu cho chín rồi đem chấm muối tiêu chanh ớt mà ăn, chứ không ăn nước lẩu. Nhưng bọn trẻ cùng đoàn là Việt kiều thì vui thích lắm.
Xem ra thì tôi ăn lẩu mắm Cần Thơ tại Hà Nội trước khi ăn tại Cần Thơ gần hai mươi năm. Nhớ lại bữa lần đầu tiên ăn lẩu mắm Cần Thơ là vào một năm cách đây đã trên ¼ thế kỷ. Khi đó, Đài PT-TH Hà Nội vừa chuyển địa điểm từ 26 phố Hàng Dầu xuống địa điểm số 5 phố Huỳnh Thúc Kháng. Khi ấy những hàng quán ăn uống ở xung quanh khu vực đài mới còn rất thưa thớt chứ chưa đông vui sầm uất như bây giờ.
Nhân một bữa tổng kết năm, đám phóng viên chúng tôi kéo thẳng ra một quán lẩu mắm nằm trên đường Láng mà tôi quên mất tên quán, chỉ mang máng nhớ chủ hàng tên là cô Ba, người Cần Thơ. Thoạt đầu nhìn nồi nước lẩu đùng đục bốc lên mùi mắm hơi tanh tanh, nặng nặng, tôi và các đồng nghiệp nữ hơi ngần ngại không dám ăn. Chỉ thẽ thọt gắp mấy món rau xào, ngô chiên linh tinh. Nhưng ngồi nhìn đám đồng nghiệp nam chạm cốc zô zô ầm ĩ mãi cũng chán. Ăn uống nó phải khí thế ngùn ngụt liên tục mới vui. Thế là liều mình gắp thử mấy miếng gà, miếng cá, miếng rau trong nồi lẩu ăn thử cho biết. Thế rồi mỗi người một câu xôn xao cả dãy bàn:
- Nước lẩu nấu bằng mắm cá gì em ơi?
- Cái rau cọng nhỏ cong cong này là rau gì?
- Cái hoa vàng vàng này là hoa gì?
- Hoa súng mà sao cũng đưa lên bàn ăn nhỉ?
Cậu phục vụ bàn vừa rót nước lẩu vừa tươi cười:
- Nước lẩu nấu bằng mắm cá linh xay rồi gạn kỹ. Bột mắm cá nguyên chất nên hơi đục và đen nhưng ngọt vì giàu đạm. Cây rau cọng nhỏ là cây rau đắng. Bông hoa vàng vàng là bông điên điển. Bông súng thì là món rau quen thuộc lâu năm của người miền Tây. Tất cả đều do nhà hàng đem từ trong Nam ra. Chỉ có rau muống, rau cải là rau ngoài Bắc đấy ạ.
Ăn mấy miếng thì cũng quen dần. Mọi người lại đua nhau gắp rào rào. Vui miệng gọi thêm mấy đĩa rau lá nữa. Chà, cái rau đắng vị quá hay! Trước nhần nhận đắng sau dìu dịu ngọt. Song phải nói thực là lẩu mắm miền Tây có lẽ hợp với cánh mày râu hay ăn nhậu hơn là cánh phụ nữ. Bia rượu nâng lên đặt xuống tha hồ mà bắt mồi với các loại thủy hải sản, rau lá mới lạ. Đàn ông cái gì mới lạ chả thích. Có phỏng ạ?
Đám phụ nữ chúng tôi xưa nay vẫn quen với những nồi lẩu nước ninh xương trong trẻo và nhẹ mùi, ăn với thịt gà, thịt bò, tim cật cùng với những thức rau lá quen thuộc ngoài Bắc hơn.
Lẩu mắm Cần Thơ có mặt tại Hà Nội từ bao giờ nhỉ? Có thể khẳng định là ngay từ khi đất nước bắt đầu thoát khỏi cơ chế bao cấp, bước vào thời kỳ mở cửa và hội nhập, vào khoảng những năm cuối thập niên 80 đầu thập niên 90 của thế kỷ XX Những gia đình Cần Thơ đầu tiên ra Hà Nội mở quán lẩu mắm có thể kể đến là gia đình bà Thành ở phố Trương Định và gia đình bà Tài ở phố Văn Cao. Có nhà ngoài quán hàng ban đầu còn mở thêm một vài quán nữa để phục vụ nhu cầu và thị hiếu của các vị khách Hà Nội. Họ cũng có sự khảo sát, nghiên cứu thị hiếu và khẩu vị của người Hà Nội để châm chế cho vị lẩu đỡ ngọt, đỡ mặn, đỡ cay hơn hồi đầu tiên.
Ban đầu lẩu mắm Cần Thơ ở Hà Nội ba mươi năm trước chỉ có giá trên dưới 100.000 đ/1 nồi lẩu 6 người ăn. Nay tăng lên cỡ 5 - 600.000 đ/1 nồi. Gọi thêm tôm cá mực nữa thì cũng chỉ hết độ ngoài bạc triệu là tha hồ phả phê. Vài trăm ngàn đồng một suất ăn là không thể nói là đắt. Ngoài phục vụ tại chỗ, các nhà hàng đều có thể phục vụ tại nhà khách hàng.
Trời mát mát, tự nhiên nghĩ thèm lẩu mắm, tôi gọi điện đến đặt một nồi lẩu mắm ở nhà hàng lẩu mắm Bà Sáu Cần Thơ trên phố Nguyễn Chí Thanh là nơi tôi đã cùng bầu bạn đến thưởng thức một đôi lần. Thế mà được biết bà Sáu đang về chơi Cần Thơ. Cô cháu gái gọi bà Sáu bằng bác bắt điện thoại trả lời bằng giọng nói nhỏ nhẹ, ngọt ngào:
- Chị ơi, chờ hết dịch nhà hàng mở lại, em đặc biệt mời chị và các anh chị bạn chị đến dự khai trương nhé.
Quả thật, người Cần Thơ ra Hà Nội mở hàng ăn thì cái hơn người Hà Nội trước nhất là ở lối ăn nói nhẹ nhàng, nhũn nhặn, thái độ phục vụ niềm nở, chu đáo. Giá mà người Hà Nội học được người Cần Thơ ở điểm này thì hay quá. Hoặc là người Hà Nội trở lại được đúng phong cách người Hà Nội ngày xưa thì cũng đáng để mà tự hào.
Tuy nhiên, gọi chung là lẩu mắm Cần Thơ nhưng trên chục cửa hàng lẩu mắm Cần Thơ ở Hà Nội cũng có chút khác nhau. Bởi thế mỗi nhà hàng cũng đều có những vị khách quen riêng. Và mỗi nhà hàng cũng có những món ăn bên lề đặc sệt hương vị Tây Nam Bộ như sò dẹo nướng mỡ hành, tôm chiên trứng muối, hàu nướng phô mai, sò lụa xào tỏi cơm cháy kho quẹt. Mà ngay chỉ ở món kho quẹt, đầu bếp mỗi nhà hàng chế biến cũng có chút khác nhau. Thế nên thực khách Hà Nội cũng cứ phải đi qua quán này đến quán khác, xem thử khác nhau điểm gì. Bảo sao mà ở Hà Nội, hàng quán ăn uống cứ mọc lên như nấm sau mưa.
Bên cạnh người Cần Thơ và người các tỉnh miền Tây Nam bộ ra Hà Nội mở các quán ăn miền Tây thì ở Hà Nội cũng có một số hàng quán miền Tây do người Hà Nội đứng chủ. Tôi biết một quán như thế mở trên phố Phạm Ngũ Lão của một người phụ nữ Hà Nội gốc là bà Phạm Kim Nhâm. Bà Nhâm vốn là phụ nữ nội trợ nổi tiếng khéo tay. Bà đặc biệt say mê ẩm thực miền Tây, nên từng nhiều lần vào tận Cần Thơ tham quan học hỏi và kết nối việc tiếp nhận rau mắm từ trong đó gửi ra. Món lẩu mắm của quán bà Nhâm cũng khá thu hút thực khách. Nước lẩu có vị thanh nhẹ hơn, không quá nặng mùi mắm và không quá ngọt vị đường. Mùi chua thơm rất dịu. Chị Nhâm bộc bạch:
- Người Hà Nội không thích mùi mắm quá nặng và nước lẩu quá đục. Nên thay vì gạn mắm như các nhà hàng miền Tây, tôi lọc mắm qua túi vải. Mắm cá chủ yếu dùng mắm cá linh, chỉ có một phần nhỏ mắm cá sặc. Thêm một chút mắm cá kèo. Vị chua của nước lẩu là do tôi ninh quả dứa chín ương ương chế vào. Cho nước thơm và trong. Rau lá thì tôi đặt 7 loại rau lá miền Tây. Còn đâu bổ sung bằng rau lá miền Bắc.
Món lẩu mắm Cần Thơ của bà Phạm Kim Nhâm rất được các vị khách tại các công sở trong địa bàn quận Hoàn Kiếm ưa chuộng và nhắc nhớ.
Tôi có tính ăn rồi hay bắt chước cách nấu nướng của các nhà hàng. Tuy nhiên đến món lẩu mắm Cần Thơ thì bó tay luôn. Không phải vì không biết cách nấu. Cách nấu đầy trên mạng, gà cá tôm mực Hà Nội cũng có thiếu gì đâu. Mà bởi vì là kiếm đâu ra mắm cá linh, cá sặc. Rồi kiếm đâu ra hàng chục thức rau lá miền Tây. Thế là đành chịu chết. Cứ nhà hàng lẩu mắm Cần Thơ mà đến mà gọi thôi.
Bà Thành lẩu mắm Cần Thơ nhân dịp giãn cách xã hội thời Covid-19 cũng đóng bớt một cửa hàng ở Trung Yên, chỉ giữ lại cửa hàng chính ở Trương Định giao cho con cái trông nom rồi bà bươn bả về lại Cần Thơ. Nhưng bà chẳng có về ngay và chẳng có về không. Bà ngược lên Bắc Giang mua vải thiều đem về Cần Thơ bán buôn bán lẻ. Đảm đang, tài khéo quá cơ. Thật đúng câu tục ngữ của người Việt: Đắm đò nhân thể giặt mẹt.
Nhớ lắm cái phong vị nồi lẩu mắm bà Thành Cần Thơ với đầy đủ các món rau đặc trưng miền Tây. Có dễ đến hơn hai mươi loại rau. Trong đó có nhiều loại rau đặc trưng sông nước miền Tây Nam bộ như bông lục bình, cù nèo, rau mác, dây bình bát, rau trai, rau đắng, rau dừa, bông điên điển, càng cua... Ngoài ra, thực khách có thể dùng thêm những loại rau thông dụng như cải xanh, giá sống, cải ngọt, rau má... Vừa ăn, thực khách vừa có thể tưởng tượng như mình đang ở trong một khu vườn miền Tây Nam bộ bát ngát xanh tươi bên dòng Hậu Giang mênh mang sóng biếc.