Người ta gọi ông là Sơn Pacamara vì ông là người đã trồng thành công giống Pacamara, một giống cà phê ngon có tiếng trên thế giới, được trồng chủ yếu ở El Salvador và đã gần như tuyệt chủng. Trong khu vườn rộng 4ha của ông nằm tại Đà Lạt ở độ cao 1.500m, ngoài Pacamara còn có nhiều gốc cà phê Arabica quý hiếm như Bourbon, Typica, Mundo novo hay Geisha…

Trồng được giống quý vì… bị lừa

“Năm 2009, tôi mua cái vườn này để trồng hoa chơi. Nhưng vườn rộng quá, trong khi mấy nhân công trồng hoa thì ít việc. Tôi bèn nghĩ mình nên trồng thêm cây gì đó. Mấy người làm thuê khuyên tôi nên trồng cà phê vì cây này mọc tự nhiên, tốn ít công chăm sóc. Vậy là tôi mua tìm mua cà phê giống và bị lừa”, anh Sơn Pacamara tếu táo kể về câu chuyện của mình. “Giống cà phê sản lượng thấp người ta không bán được cho người rành về cà phê nên bán cho tôi. Đất vườn của tôi hơi dốc, độ lạnh độ cao khó thích hợp với cây ăn trái. Không ngờ các yếu tố về khí hậu, ánh sáng… ở vườn lại phù hợp với giống cà phê này. Tôi là ông nông dân làm biếng, cây trong vườn cứ để mọc tự nhiên, ăn cỏ và uống nước trời, không phân không thuốc. Cà phê khi nào có trái thì hái, có cây 3 năm, có cây 4 năm. Riêng 100 gốc cà phê lạ thì đến 5 năm mới có trái”.

Tình cờ, một số chuyên gia nước ngoài theo chân bạn của ông Sơn ghé đến vườn vào mùa cà phê. Họ thấy giống lạ thì xin một vài trái về thẩm định chất lượng. Sau đó, một nhóm chuyên gia khác kéo đến và lại muốn thẩm định kỹ hơn chất lượng giống cà phê lạ trong vườn. “Về sau tôi mới biết đó là những chuyên gia tìm kiếm giống cà phê Specialty tại Việt Nam. Họ nói giống Pacamara rất quý hiếm. So với các Arabica khác, Pacamara có lá to hơn bàn tay, hạt có màu xanh lục, có vị chua thanh của nho và đào, mùi thảo dược. Chất lượng của giống cà phê này được Hiệp hội Cà phê Mỹ chấm trên 90 điểm”. Chính ông Sơn cũng bất ngờ khi biết đây là giống quý. Vì so với những cây khác, cây Pacamara này chậm có trái và sản lượng thấp. Nên nó có thể làm mất lòng kiên nhẫn ở đa số người trồng cà phê. 

Loại cà phê quý hiếm là thế nhưng ông Sơn trồng ra không bán được. Ông bèn hỏi một nhóm chuyên gia thử nếm đến từ Hà Lan, họ nói có thể mua cà phê Pacamara với giá khoảng 2 triệu đồng/kg, trong khi giá cà phê bán tại Đà Lạt lúc đó chưa đến 40.000 đồng/kg. “May quá, tôi quyết định bán cà phê cho người nước ngoài. Vì họ hiểu giá trị giống cà phê và công sức chăm sóc của mình. Tôi cũng có đủ chi phí để trả công cho mấy bạn làm thuê”.

Học về cà phê vì… tự ái

Những thông tin về vườn cà phê đặc biệt của ông Sơn bắt đầu được truyền tai nhau trong giới chuyên gia nước ngoài. Các đoàn khách nước ngoài đến tham quan, tìm hiểu về giống Pacamara ngày càng đông. Ông Sơn vui vẻ đón tiếp, xem đó như một cơ hội học thêm tiếng Anh. 

Nhưng càng ngày, những thông tin từ các đoàn chuyên gia khiến ông trăn trở nhiều hơn. “Họ uống loại cà phê màu nâu lấp lánh như “nước sái” mọi người thường uống. Tôi nói cà phê phải đen đậm, thêm sữa hoặc đường. Họ nói bản thân hạt cà phê đã có hàng trăm mùi hương, có vị ngọt và béo, không cần thêm gia vị gì cả. Họ còn nói rằng người Việt Nam nuôi cây cà phê cả năm rồi phá hoại trong vài tháng. Nếu biết trồng và thu hoạch đúng cách, cà phê Pacamara có giá trị rất cao. Nghe vậy tôi cảm thấy tự ái, lẽ nào người Việt Nam bao năm qua chưa biết làm cà phê và cũng không biết uống cà phê hay sao?” 

Vậy là ông Sơn bắt đầu dành thời gian tìm tòi, học hỏi từ nguồn tài liệu nước ngoài. Càng học, ông càng thấy đam mê. Có quá nhiều tiêu chí và thông số để đánh giá chất lượng cà phê, không phải đơn giản chỉ thơm và đậm đà như chúng ta từng biết. Một trong những tiêu chí quan trọng đó là “Hãy trả cây cà phê về tự nhiên”. Chúng ta muốn chăm sóc cây cà phê để có chất lượng (chứ không phải sản lượng) thì hãy kiểm soát và trả lại giá trị cho đất. Quan tâm chất lượng đất trồng nghĩa là chúng ta quan tâm đến môi trường sống của chính con người. 

Sau quá trình tìm hiểu thì ông Sơn nhận thấy người ta không sai khi chê cách làm cà phê của người Việt Nam. Quả thật, khâu thu hái, lên men cà phê của nông dân đã phá hoại hạt cà phê nghiêm trọng. Chẳng hạn như hái trái xanh hoặc quá chín, vị cà phê sẽ không còn tinh khiết. Hoặc sơ chế, rang xay không đúng cách làm cà phê có mùi đất, mùi mốc, mùi khói, mùi rượu hoặc mùi hóa chất tẩm ướp… Hạt nhân tươi có khoảng 200 hương vị, khi rang lên có thể đẩy lên đến 800 - 1.000 hương vị. Cà phê ngon thường có các hương vị của trái cây, thảo mộc, gia vị, và hoa. Và hương thơm là thứ sẵn có trong nhân hạt cà phê, không cần thêm bơ hay hương liệu nào cả. 

Ông Sơn chiêm nghiệm: “Cà phê là một thực thể sống thì nó sẽ trao đổi hương vị rất nhiều, nếu làm sai sẽ phá huỷ tất cả. Hương vị của cà phê giống như nét đẹp tâm hồn của một cô gái. Đối với một cô gái, vẻ đẹp bên ngoài thì cần quần áo lụa là, còn vẻ đẹp bên trong thì cần yếu tố về gene, môi trường sống, môi trường giáo dục… Vậy hương vị cà phê phải bắt đầu từ giống, đất trồng, cách canh tác, nguồn nước, môi trường sống của cây…”.

Sau đó, ông tìm hiểu về tiêu chuẩn đánh giá về Specialty Coffee. Danh hiệu này chỉ dành cho cà phê Arabica, được chấm trên 80 điểm theo thang điểm của SCA (một tổ chức quốc tế về cà phê). Chất lượng của cà phê này phải sạch, ngọt và có một vài hương vị của các loại hoa, trái cây. Ngoài ra, Specialty Coffee được kiểm soát kỹ từ 9 tháng lúc ra hoa tới lúc thu hái, hiểu rõ quy trình lên men cho từng đặc tính của mỗi loại hạt, cách rang tối ưu và pha như thế nào để chiết xuất tốt nhất đối với mỗi loại cà phê. 

Ông nông dân… làm biếng

Ông Sơn Pacamara tự cho mình là một ông nông dân làm biếng. Vườn cà phê của ông trông giống một cánh rừng vì không chỉ có cà phê mà bên dưới mọc cỏ còn phía trên cũng có nhiều loại cây che bóng. Thực ra, mọi sự “làm biếng” của ông đều có sự tính toán và thực nghiệm khoa học cả. Để lựa chọn những loại cây trồng trong vườn cà phê, ông phải nghiên cứu rất kỹ về bộ rễ của từng loại cây. Phải làm sao để những cây khác không chiếm chất dinh dưỡng từ đất của cây cà phê. 

Abrabica xuất phát từ rừng già, nên nhiệt độ lý tưởng là từ 15-25oC, tỷ lệ ánh sáng tán xạ là 50%. Thảm cỏ bên dưới tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật có ích trong đất phát triển, môi trường tốt để kéo các loài thiên địch giúp phòng trừ sâu bệnh, giảm lượng phân bón. Tầng lá bên trên gồm hồng, chuối, macca là lớp lá che nắng cho cây cà phê. Chuối, hồng còn là “nhà máy” tổng hợp thức ăn chính cho cây cà phê vì trái chín rơi xuống lại tạo lớp dinh dưỡng cho đất trồng. 

Mỗi ngày, khu vườn của ông chỉ thu hoạch vài chục kg quả cà phê, so với trung bình 300 - 400kg ở những trang trại khác. Vì khi hái phải tuyển lựa từng trái vừa chín tới. Sau khi thu hoạch phải trải qua nhiều khâu loại bỏ hạt lỗi. Những người làm vườn cho ông Sơn thường nói hạt cà phê của Sơn Pacamara tuyển chọn còn khó hơn thi hoa hậu. 

Thật may, vườn ông không thiếu nhân công vì đội ngũ tình nguyện viên khắp nơi đổ về, cả trong và ngoài nước. Đặc biệt là từ những thông tin thú vị ông chia sẻ trên trang mạng xã hội “No secret, only passion” (Không có bí quyết, chỉ có đam mê). Tình nguyện viên đến vườn sẽ được học tất cả các quy trình liên quan đến cà phê, từ chăm sóc đến chiết xuất thành ly cà phê thành phẩm. Thậm chí họ còn được ông trả tiền công nếu họ muốn học về cà phê bằng tất cả đam mê như chủ của nông trại Sơn Pacamara.

MAI XANH