Từ món ăn của quê nghèo
Những nhánh đường xương cá kéo từ chân đê đến trung tâm thôn Nhân Hậu, dọc nhánh đường nào cũng san sát vuông ao. Các dãy lều chợ quê chỉ lợp ngói che mưa chắn nắng nên đứng ở góc nào cũng nhìn được hết mọi gian hàng. 9 - 10g, chợ đã thưa vắng lắm. Ông Trần Văn Toàn - chủ quán ăn duy nhất trong thôn - cũng rục rịch dọn đồ, đóng cửa. Ông bảo: “So với làng dệt may bên kia thì làng kho cá bên này vẫn nghèo lắm nhưng so với chính nó mấy mươi năm trước là đã như trong mơ - khang trang, no ấm hơn rất nhiều rồi”.
Thôn Nhân Hậu - làng Đại Hoàng - gắn với bối cảnh các tác phẩm Lão Hạc, Chí Phèo của nhà văn Nam Cao. Thật khó để có được sự so sánh ám ảnh về cái đói, miếng ăn của những phận người làng Vũ Đại trước cách mạng - trong văn học và sự khó nghèo của người dân Đại Hoàng ngoài đời. Chỉ biết rằng, nồi cá kho đặc sản sinh ra trong cơ hàn là câu chuyện đồng nhất mỗi khi bà con nhắc chuyện “ngày xưa”: làng Đại Hoàng nghèo lắm, đất trũng, vụ chiêm nắng hạn, vụ mùa úng ngập. Tháng Ba giáp hạt còn đói dài, nói gì đến thịt thà. Nhưng cá dưới ao thì nhà nào cũng sẵn nên bà con nghĩ ra cách kho cá để sắp vào mâm cơm dâng lên tổ tiên và để gia đình có những bữa cơm tươm tất sau 1 năm lam lũ, vất vả.
Bà Nguyễn Thị Hậu (65 tuổi) vừa lụi cụi bên bếp lửa kho cá cho khách đặt vừa chậm rãi nói: “Cá cũng chỉ kho được thôi vì đâu có dầu mỡ mà rán. Cá kho mắm cá, tương cua - đều là những thứ tự làm; ớt, riềng thì góc vườn nhà nào cũng sẵn. Xưa mùa đông gió bấc mưa dầm rét lắm nên cá kho để được 4 - 5 ngày. Mà cá kho với bánh chưng chay lại rất “nịnh” nhau. Hồi còn sản xuất tập trung, cứ độ 25 tháng Chạp là hợp tác xã tát ao, chia cá; cả làng í ới gọi nhau đi lấy cá, vui lắm…” Dần dần điều đó thành nếp, thành nét ẩm thực Tết của làng Đại Hoàng nên sau này, thịt gia súc, gia cầm dù không còn là thực phẩm xa xỉ nhưng nhà nào cũng chuẩn bị đón Tết với bánh chưng xanh, niêu cá kho ruộm vàng màu mật.
Đến sản phẩm xuất khẩu
Sau này, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, kho cá không còn là việc của riêng từng gian bếp; niêu cá kho đã là sản phẩm bán mua giữa chòm xóm, láng giềng. Niêu cá cũng vượt lũy tre Đại Hoàng đến mâm cơm các ngôi làng gần xa. Loại cá người làng Nhân Hậu - Đại Hoàng thường dùng là cá trắm đen - thịt chắc, thơm. Gia vị gia giảm có riềng, gừng, nước mắm, chanh… và một chút tương cua (nước cốt cua lên men). Mỗi niêu cá đều lót đáy lớp riềng, gừng thái lát; những miếng cá nằm giữa; bên trên rắc riềng, gừng xay nhỏ và chút thịt ba rọi hoặc sườn heo. Người Đại Hoàng còn kén riêng củi nhãn để kho, niêu đặt mua từ Nghệ An, nắp vung lại nhập từ Thanh Hóa. Chi phí cho một bộ niêu cỡ nhỏ nhất đã gần 90.000 đồng.
Ông Trần Xuân Thực - Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh cá kho Nhân Hậu - chia sẻ: “Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng mỗi nhà lại có công thức - bí quyết riêng. Kỹ thuật duy trì củi lửa cũng không đơn giản. Trong suốt 14 - 15 tiếng đồng hồ phải giữ lửa đều, chế gia vị, nước sôi sao cho thơm, đượm và không được để cá cạn nước đáy nồi. Cá kho đơm ra đĩa không được ướt quá, cũng không được khô quá; miếng cá phải chắc, thơm ngậy, có màu nâu sậm”.
Cả xã Hòa Hậu có 6.000 hộ, trong đó có khoảng 300 hộ đang làm nghề kho cá. Gần 30 thành viên tham gia Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh cá kho Nhân Hậu đều là những gia đình “sản xuất” thường xuyên, có lượng khách hàng ổn định cũng như đã có thương hiệu trên thị trường. Ông Thực ước tính, mỗi năm có khoảng 30.000 niêu cá được các cơ sở trong Hiệp hội bán ra thị trường; giá dao động từ 500.000 - 1,5 triệu đồng/niêu tùy theo khối lượng. Hầu hết các niêu cá trước khi xuất bán đều được đóng túi, hút chân không để bảo quản tốt hơn và giữ được hương vị, độ tươi ngon trong suốt quá trình vận chuyển đến mâm cơm của khách hàng. Niêu cá kho nhà ông Thực còn được gắn mã QR truy xuất nguồn gốc.
Khách quan mà nói, niêu cá kho làng Vũ Đại chưa thuyết phục được những bà nội trợ truyền thống mê bếp núc. Song so với cách “kho xổi” đang phổ biến trong nhịp sống bận rộn ngày nay, đó cũng là một sự lựa chọn hợp lý. Cũng không thể phủ nhận ngoài việc nhanh nhạy với kinh tế số, nhờ phủ trùm từ những “Lão Hạc”, “Bá Kiến”, “Chí Phèo”, “Giáo Thứ”… nên “cá kho làng Vũ Đại” đã được đẩy mạnh giá trị thương hiệu. Đây là điều rất đặc biệt đối với một sản phẩm OCOP và người dân đã biết cách biến nó thành “kỹ nghệ” ngoài niêu cá.
Sống khỏe nhờ kho cá
Đối diện nhà Bá Kiến (thực tế là nhà Bá Bính) là cơ sở cá kho làng Vũ Đại - Quê anh Chí, một trong những cơ sở lớn nhất nhì làng. Những dãy bếp dọc ngang khắp trong nhà, ngoài sân, kéo ra phía mảnh vườn. Mươi năm trước, nhà chị Trần Thị Hường nằm khiêm tốn trong ngõ nhỏ, cách nhà Bá Kiến con đường đất trơn trượt, gồ ghề. 7 - 8 năm nay, gia đình chị và vợ chồng người em trai tập trung kho cá chuyên nghiệp, gầy dựng thương hiệu cá kho “Quê anh Chí”. Chị Hường mua thêm đất là dãy bếp, khu chế biến cá và mảnh vườn khá lớn này. Ngoài kho cá, Quê anh Chí còn dựng các gian nhà sấy để chế biến món cá trắm đen gác bếp từ cuối xuân đến hết hè, giá bán 349.000 đồng/kg.
Tháng Tết khách đặt hàng nhiều, mười mấy người cả chủ cả thợ thời vụ luôn tay luôn chân chế nước, lật cá, nêm gia vị… hết niêu này qua niêu khác. Khi niêu cá sôi cũng là lúc lửa được dập tắt. Những gộc củi lớn lặng lẽ nhả khói lam vấn vít khắp “công xưởng” kho cá của gia đình chị Hường. Bên cạnh cá trắm đen truyền thống, nhà chị Hường còn có cá quả, cá chạch và cá diếc sông. Hơn 1 năm nay, bà Nguyễn Thị Hậu - nhân công cố định trong cơ sở cá kho Quê anh Chí - nhận lương 10 triệu đồng/tháng. Riêng vụ Tết đi kho cá từ sớm tinh mơ đến tận khuya, bà Hậu và những thợ thời vụ khác được trả lương theo ngày. Bà Hậu đeo kính, mặt mũi, đầu tóc kín mít, khấp khởi khoe: “Vụ Tết tôi được trả công 1 triệu đồng/ngày đấy. Tối ngày củi lửa, khói bụi, còng lưng mười mấy tiếng đồng hồ nhưng công xá cao nên cũng quên hết mệt nhọc”.
Chị Nguyễn Lệ Quyên - em dâu chị Hường - vốn là cử nhân tiếng Trung nhưng từ ngày mấy chị em nhà chồng khấm khá nhờ niêu cá, chị Quyên cũng tập trung làm các công việc ở “xưởng” kho cá của gia đình. Tóc tém vàng hoe thoăn thoắt mổ cá, chị Quyên nhẩm tính: “Ngày thường, cơ sở nhà tôi nhập khoảng 1,2 - 1,3 tạ cá tươi, vụ Tết thì nhập đến hàng tấn cá tươi mỗi ngày”. Chị nói: “Tôi phụ trách sơ chế cá, chồng tôi bán hàng trên các nền tảng mạng xã hội. Chị Hường vừa kho cá, có khi vừa phát sóng trực tiếp trên Facebook để bán hàng, giới thiệu sản phẩm”.
Tự tin nhìn thẳng vào điện thoại, chị Hường nói: “Chào các bác, Tết năm 2024 đã cận kề. Cá kho Quê anh Chí xin giới thiệu với các bác những niêu cá kho đặc sản làng Vũ Đại… Niêu cá kho không chỉ là món ăn, mà còn là biểu tượng cho sự sum vầy ngày Tết”.
Ông Trần Hữu Thao - Chủ tịch UBND xã Hòa Hậu - cho biết nhờ nghề kho cá, kinh tế của nhiều hộ dân trong xã đã khấm khá. Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh cá kho Nhân Hậu hình thành để hỗ trợ các hội viên tham gia được cấp chứng nhận OCOP - vừa xây dựng thương hiệu của từng cơ sở vừa nâng cao nhận thức xây dựng, giữ gìn thương hiệu chung của địa phương.