Chẳng biết từ bao giờ, cây cọ (còn gọi là cây tro) đã có mặt trên nhiều vùng miền ở Hà Tĩnh. Trước đây, gần như nhà nào cũng đều trồng cọ trong vườn, chủ yếu để lấy lá, nhiều thì bán, ít thì để dùng lợp một số công trình của gia đình. Ngày nay, dù lá cọ không còn được dùng nhiều như trước, nhưng nhiều gia đình vẫn giữ lại cây cọ làm bóng mát, tạo cảnh quan như một lưu giữ hồn quê. Thế rồi từ ngày thứ quả xù xì, đắng chát được chế biến thành món ăn vặt thơm ngon thì cây cọ lại trở nên có giá trị. Cũng từ đó, cây cọ xuất hiện ngày một nhiều hơn trong vườn nhà của người dân vùng này.
Bất chấp thời tiết lạnh giá của những ngày đông, người dân miền núi Hương Sơn (Hà Tĩnh) vẫn lỉnh kỉnh đồ nghề ra vườn thu hoạch quả cọ. Bà Nguyễn Thị Lan (56 tuổi, trú huyện Hương Sơn) cho biết: “Trước đây cây cọ chủ yếu mọc hoang, mỗi nhà có khoảng vài ba cây-chủ yếu là để tạo bóng mát. Nhưng từ ngày quả cọ được chế biến thành món ăn thì cây cọ trở nên có giá trị, nhiều người dân trong vùng dành đất để trồng cọ. Cây cọ bắt đầu ra hoa, kết trái vào giữa tháng 7 âm lịch. Khoảng 3 - 4 tháng sau là cọ chín, có thể bắt đầu thu hoạch. Tùy điều kiện thời tiết mà mùa cọ chín có thể kéo dài tới vài tháng”.
Cũng theo bà Lan, cọ sống có vị chát, không ăn được nên người địa phương thường "om" (làm chín) để quả mềm hơn, giảm độ chát. Nhờ đó mà cọ om có độ bùi, ngọt và béo ngậy, trở thành món ăn vặt được nhiều người yêu thích. Ngoài ra, quả cọ còn thể chế biến thành các món như muối, kho thịt, kho cá… Dù chế biến theo cách nào thì cọ vẫn rất thơm ngon, ngọt bùi.
Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, khi om hoặc hấp cọ phải giữ nhiệt độ khoảng trên dưới 70 độ C. Bởi nếu nước nguội quá cọ sẽ không chín, còn nóng quá sẽ làm cho quả mềm nhũn, mất hết vị béo bùi đặc trưng. Thường thì để cọ chín và giữ được vị bùi béo chỉ cần hấp 15 phút là có thể thưởng thức.
Một số tiểu thương cũng đến săn lùng tìm mua những gốc cọ có quả ngon, béo và vỏ dày. Giá được mua tại vườn từ 15 - 20 ngàn đồng/kg.
Theo chị Nguyễn Thị Linh (29 tuổi, trú huyện Hương Sơn), từ ngày quả cọ được chế biến thành món ăn, cứ đến mùa cọ, thương lái lại đến tận vườn thu mua. Trung bình cứ 7 gốc cọ sẽ thu hoạch được 4 tạ quả, thu về trên 3 triệu đồng.
