Cơm hến - từ xó bếp đến cung đình…
Cơm hến giờ đây là một đặc sản nổi tiếng của ẩm thực Huế, thậm chí còn được các nhà hàng khách sạn đưa vào thực đơn như một món ăn “sang chảnh”. Mấy ai biết, nguyên sơ nó chỉ là món ăn bình dân của nhà nghèo.
Chuyện là có một gia đình nghèo, sống nhờ vào cá tôm bắt được may rủi trên sông. Những ngày đen đủi chả bắt được gì ngoài lon hến nhỏ, họ đành trộn hến với cơm nguội và rau cỏ sẵn có trong góc vườn để ăn qua bữa.
Ngày qua ngày, món ăn khó nghèo này được lan truyền rộng rãi, được cải biên chất lượng tùy điều kiện sẵn có và khẩu vị của mỗi gia đình. Rồi thì nó được nâng cấp đến mức tinh tế đủ để tiến vua và trở thành món ăn cung đình.
Hiện nay, từ món ăn bình dân 200 năm trước, người ta sáng tạo thêm nào là bún hến, mỳ tôm hến… Lạ một điều, dù sáng tạo kiểu gì thì khi rủ nhau người ta vẫn bảo là "đi ăn cơm hến"…
Về ẩm thực thì mỗi người mỗi gu, mỗi nhận định, chả đúng cũng không sai. Nhưng cứ thật tâm thưởng thức trọn vẹn, nghiêm túc món cơm hến một lần, bạn sẽ không còn ngạc nhiên khi mọi tầng lớp, giai cấp đều mê ly, ngay cả nhà vua cũng không thể chối từ.
Đôi khi những sáng tạo từ tình cờ và khó khăn lại làm nên một tuyệt tác.
Món ăn là… ghiền
Nguyên liệu để làm ra món cơm hến thì vừa rẻ vừa dễ tìm. Chỉ gồm cơm nguội (loại bình thường thôi, không cần dẻo thơm gì hết), hến (không cần hến to, ngược lại hến càng nhỏ thì càng ngon), một vài loại rau sống (môn bạc hà, rau thơm, ngò, ít giá đỗ…), khế chua hoặc xoài xanh, đậu phộng (lạc rang), tóp mỡ hoặc da heo chiên giòn, và các loại gia vị như ớt, mắm ruốc, tiêu, bột ngọt, muối, nước mắm...
Nguyên liệu bình dân, nhưng muốn đậm vị và ngon thì mọi khâu, từ khi chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế cho đến khi nấu nướng, nêm nếm và pha nước chan… đều cần có bí quyết và chút công phu.
Khắp nơi ở Huế đều luôn có thể tìm thấy những nơi bán cơm hến. Đó có thể là những quán ăn nổi tiếng có nhiều nhân viên phục vụ bàn, cũng có thể chỉ là đôi quang gánh “tọa lạc” trước hiên nhà hay ngay góc phố của đôi vợ chồng “chủ gánh" kiêm phục vụ.
Người viết có lần đã chọn một gánh cơm hến như thế trong một ngày Huế mưa dầm. Anh chồng đang loay hoay dăng tấm ni lông che mưa chắn nắng cho gánh cơm hến quý giá nuôi cả gia đình của anh. Chị vợ vừa luôn tay gói cơm cho khách, vừa cẩn thận đậy điệm thố cơm, ô bún… khỏi mưa tạt, trong khi lưng chị thì nước mưa ướt đẫm…
Tô cơm hến của họ chỉ có 10.000 đồng, nhưng nhiều thiệt nhiều và độ “ngon đến ghiền” thì không kém cạnh những hàng quán lớn. Chắc chắn sau này gánh hàng “quẩy” cả tương lai của họ cũng sẽ dần khấm khá, và họ sẽ có một nơi chốn khang trang hơn để bán bán món cơm hến độc đáo của dân xứ Huế.