Nem chua Thanh Hóa có nhiều loại: nem dài, nem vuông, nem cối, nem thính, nem nướng, nem nắm, nem ống… Tùy nhu cầu sử dụng mà làm ra, nhưng tất cả đều làm từ thịt lợn gồm bì thái chỉ, thịt mông nạc, thính gạo, muối rang, tỏi, ớt, hạt tiêu, gói cùng lá đinh lăng hoặc lá ổi bánh tẻ.
Ngon và lành
Thịt làm nem phải là thịt nạc mông, lọc bỏ mỡ, gân, thái thật mỏng rồi cho vào cối đá giã mịn hoặc cho vào máy xay nhuyễn. Đến một nhà làm nem, tôi thích thú nhất là được xem giã thịt. Đảm trách công việc nặng nhọc này là những thanh niên khỏe mạnh, vạm vỡ. Họ ngồi trước cái cối đá xanh to, hai tay cầm hai chày gỗ nghiến nhịp nhàng lên xuống giã vào miếng thịt phôm phốp. Cũng có người để tảng thịt trên bàn gỗ rồi hai tay cầm hai cái chày đánh như đánh trống. Giã thịt là khâu đòi hỏi kỹ thuật công phu và sức khỏe, phải giã thật nhanh, thật đều thì thịt mới quánh, mới ngon. Ngày nay có máy xay thịt, tuy tiết kiệm thời gian, công sức nhưng nem không thể ngon bằng giã tay.
Bì lợn lấy chủ yếu ở phần lưng và hông mới dày và giòn. Sau khi cạo sạch lông, bì được luộc chín, lọc bỏ hết mỡ, thái chỉ nhỏ hoặc đưa vào máy chuyên dụng để tuốt sợi như miến. Sau đó, trộn bì với thịt nạc, nêm muối tinh rang khô, nước mắm ngon, mì chính, hạt tiêu và thính. Thính là gia vị nổi bật, làm nên hương vị của nem. Gạo tẻ hoặc ngô tẻ ngon cho vào chảo rang đều tay trên bếp nhỏ lửa, sau đó đem xay nhuyễn. Rang non quá thì thính không thơm, còn già quá thì thính bị khét. Thính vàng rắc lên thịt hồng, bì trắng, trộn đều lên là thơm ngào ngạt, nhìn đã tứa nước bọt rồi. Nguyên liệu là thế, còn tỉ lệ pha trộn ra sao, thời gian ướp, rang tới đâu thì lại tùy thuộc bí quyết và cảm quan của mỗi người.
Gói nem đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ. Lá chuối tươi rửa sạch, lau khô, tước bỏ dọc, tùy loại nem để xé lá thành những miếng đường kính từ 3 - 5cm. Quy trình gói, đầu tiên là lá to, rồi lá nhỏ, tiếp đến là miếng ni-lông mỏng rồi mới nhóm hỗn hợp thịt đã ướp vào giữa. Tỏi, ớt thái lát, vài mảnh hạt tiêu sọ, lá đinh lăng hoặc lá ổi được đính vào miếng thịt cho khéo rồi gói chắc tay, buộc chun là xong.
Thời gian ủ nem tùy thuộc thời tiết, khí hậu. “Sau khi làm xong, nếu vào mùa hè, thời tiết nắng nóng trên 35 độ C nem phải được ủ khoảng 22 tiếng, còn mùa đông thì hai ngày nem mới chín,” bà Cao Thị Thoa, chủ cơ sở nem chua Anh Dân (phường Tào Xuyên, thành phố Thanh Hóa), nói.
Lâu nhất là làm nem ống tre. Nem làm theo kiểu thịt chua của người Mường, “thịt ba, cá bảy”, tức là thịt chua thì ba ngày ăn được, còn cá thì để bảy ngày mới ăn được. Làm nem luồng (còn gọi là nem ống tre) là công phu nhất trong các sản phẩm nem chua Thanh Hóa.
Ông Vũ Văn Tín, 92 tuổi, ở thôn 1 Phúc Bồi, xã Thọ Lập, huyện Thọ Xuân, cho biết lợn bản khi làm thịt sẽ được cạo lông sống để đảm bảo độ tươi ngon. Bì lợn sau khi đã được cạo sạch, làm sạch thì đem luộc chín và thái mỏng. Thịt lợn mông sống, bì lợn, tỏi Bắc tươi, mì chính, đường đỏ, muối hạt rang, hạt tiêu Bắc, thính gạo và đặc biệt là thính đậu được trộn đều tay để thịt và bì thấm đều gia vị rồi sau đó, nhồi hỗn hợp trên vào ống luồng và để lên men tự nhiên. Chẻ tách miếng luồng lấy nem ra ăn với lá sung, lá ổi, lá đinh lăng, ngọn lộc vừng… thì hương thơm và vị béo, bùi, mặn, ngọt, chát, chua quyện vào nhau. Ăn đến no không chán.
Các loại nem chua khác thì vừa bóc lớp vỏ lá chuối, cái nem chín lộ ra rỡ ràng, màu hồng tươi, thơm quyến rũ. Chấm một đầu miếng nem vào đĩa tương ớt, khẽ khàng cắn một miếng từ tốn nhai. Vị ngọt, béo, chua thanh của thịt lợn quyện với vị cay của ớt, tỏi, tiêu, thơm bùi và giòn sần sật của bì, phảng phất nồng nồng của lá đinh lăng hay chan chát của lá ổi, thật thích thú.
Thành nghề nên nghiệp
Bà Cao Thị Thoa, chủ cơ sở sản xuất nem chua Anh Dân, cho biết thịt làm nem phải dẻo, tươi, ngon. Lá gói nem phải là lá chuối ngự rửa sạch, để khô rồi xé nhỏ sao cho phù hợp với từng chiếc nem. Các lớp lá chuối bọc càng dày thì quá trình lên men càng nhanh và hương vị càng giữ được lâu. Như thế, lá chuối không chỉ là vật bao gói mà còn là một gia vị góp phần làm nên chất lượng của nem. Ăn miếng nem ngửi thấy mùi lá chuối thơm thơm là vì thế.
Cũng theo bà Thoa, quy trình làm nem chua quan trọng nhất là công đoạn chế biến nguyên liệu. Nem ngon hay không, ngoài thịt, còn tùy thuộc vào cách pha trộn cũng như nhiệt độ ủ. Có truyền thống làm nem chua đã 21 năm, cơ sở của gia đình bà Thoa ngày thường có 30 người, sản xuất khoảng một vạn chiếc nem. Những ngày cận Tết, con số này lên đến ba, bốn vạn chiếc cũng không đủ hàng giao cho khách, số nhân công lên đến 60 người.
Trước kia, người Thanh Hóa chỉ làm nem chua trong các dịp lễ, tết, đám cưới, trước hết là để thịt lợn lưu trữ được lâu ngày, tiện mang theo; sau mới là gia giảm gia vị để ăn cho ngon, lành. Đến những năm 70 của thế kỷ 20, nhờ lợi thế ngon, rẻ, dễ làm; Thanh Hóa lại nằm trên tuyến đường giao thông xuyên suốt Bắc - Nam, tỉnh lại có nhiều điểm du lịch nổi tiếng như động Hồ Công, cửa Thần Phù, thành nhà Hồ, biển Sầm Sơn, khu di tích Lam Kinh… nên nghề làm nem chua dần hình thành và phát triển để phục vụ thêm cho nhu cầu của dân du lịch. Ban đầu, nghề hình thành ở xã Đông Hương, phường Tân An và phường Tân Bình của thành phố Thanh Hóa. Đến nay, số lượng cơ sở làm nem chua đã trải dài khắp thành phố và các huyện, thị xã của tỉnh.
Chưa đến mức “Tay cầm bầu rượu nắm nem/ Mải vui quên hết lời em dặn dò” nhưng nem chua - với nhiều người - giờ đã là dấu ấn khá đậm nét trong bản đồ ẩm thực xứ Thanh.