Mấy hôm nay cứ thấp thỏm trông chừng mấy cây quật (quất, tắc, hạnh) má trồng ngoài vườn, phần sợ mưa gió nhiều khiến trái rụng khi chưa đến độ chín vàng, phần lại muốn má được nghỉ ngơi, không phải lom khom làm mứt, dù rất thích ăn. Không biết từ bao giờ, mứt vỏ quật được người dân quê tôi gọi là mứt trần bì, nhưng chắc chắn mứt trần bì không phải thứ đóng sẵn, có thể gọi giao hàng ở bất kỳ quầy hàng thân quen nào.
Hương vị đó, không hẳn là một món quà cho “đã miệng” mà là thứ hương vị thân thuộc được nuôi dưỡng từ những ngày mùa đông thơ bé, khi cái ăn chưa đủ, chưa no, nói gì đến quà vặt.
Ngày ấy, ai cũng như ai - chạy lo từng bữa. Quanh năm, ba má gói ghém sao cho đủ bữa ăn, đủ tiền đóng học đúng hạn và đủ lễ chạp họ hàng, có dư chút tiền nào đều để dành sau này cho con cái học hành. Thế nên trong trí nhớ không thể chỉnh sửa của đám trẻ tóc vàng hoe, da rám nắng cả một thời tuổi thơ như tôi thì các món từ ổi, xoài, cóc… và đặc biệt mứt trần bì má rim là những món quà vặt xa xỉ lắm rồi.
Nhớ hồi nhỏ, sau buổi giữ bò, cắt cỏ, vì thèm vị mứt trần bì mà tôi chạy ra vườn chọn hái cả rổ quật chín vàng vào cho má. Mỗi lần phụ má làm mứt trần bì, tôi hay thắc mắc, trái quật nhỏ xinh mà lại được tạo hóa ban cho nhiều chức năng đến thế.
Ngoài việc để ăn hằng ngày, làm nước giải khát, nấu si rô… đến vỏ quật - bộ phận tưởng như dư thừa - cũng được má tận dụng nấu nước xông giải cảm, nước gội đầu và đương nhiên là cả làm mứt trần bì. Mứt trần bì không chỉ có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp ngon miệng, chữa ho cho trẻ con mà còn giúp ba giải “hơi men” sau những giây phút quá chén với bạn bè.
Để có mẻ mứt trần bì vừa ngon lại đẹp mắt đòi hỏi sự kỳ công ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến các công đoạn cắt vỏ, ngâm muối, làm sạch vị cay, ướp đường… Chọn trái quật phải vừa chín vàng thì vỏ mới đủ độ tươi thơm, thịt vỏ dày, mềm, mịn. Việc lựa chọn vỏ quật ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc cũng như hương vị khi thành phẩm. Sau khi bóc, vỏ nhanh chóng được thái thành miếng dày khoảng 1cm, sau đó cho vào thau nước muối loãng ngâm khoảng 30 phút để vỏ quật bớt mùi hăng, loại bỏ vị đắng, sau đó vớt ra để ráo.
Thường má bỏ vỏ quật đã qua sơ chế vào cái tô lớn rồi mới thêm đường, mật ong vừa khẩu vị của cả nhà, không quên rải một ít mè trắng đã rang. Má bảo ướp vỏ quật trong ít nhất 3 tiếng đồng hồ mới ngấm đều gia vị. Má thường rim mứt bằng bếp lửa than củi. Ngọn lửa than củi rất nhỏ, nếu lửa quá già hay quá non có thể làm cho cả mẻ mứt bị hỏng. Trong quá trình canh lửa, má nhanh tay đảo mứt qua lại cho khỏi cháy. Khi thấy nước đường bám vào từng lát vỏ quật trong suốt thì vẫn cứ tiếp tục rim cho đến khi nước đường keo hơn mới gắp mứt ra sàng cho mau khô.
Ngậm từng lát mứt trần bì vào miệng, đầu lưỡi đã chạm ngay vị ngọt, the the, tê tê, cảm giác ấm nồng. Hồi nhỏ, mỗi lần ra đồng chăn trâu, tôi không quên mang theo ít mứt, ngả ngửa đầu lên lưng trâu vừa huýt sáo vừa cắn phựt một miếng trên lưỡi, tan chảy cả những cơn gió lạnh. Ngày tháng cứ thế qua đi, mỗi mùa đông lại được nhâm nhi vị mứt giống như được gặp lại người bạn chăn trâu, bắt ốc tuổi thiếu thời.